[发明专利]即食营养蔬菜豆腐的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐的制备方法，特别是涉及一种即食型营养丰富的蔬菜豆腐的制备方法。

背景技术

随着人们饮食观念的变化，以植物性食物为基础的膳食模式的建立，大豆制品越来越受到人们的青眯。在我国，卤水豆腐已有两千多年的生产历史，深受广大消费者的喜爱。豆腐是大豆蛋白胶凝的产物，其口感细嫩，价格便宜，能补充人体需要的优质蛋白质、维生素E、钙、铁等。豆腐制品在我国居民的日常膳食中，占有十分重要的地位。目前我国豆腐品种单调，主要有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等，难以满足当前消费者对食品种类多样化的需求。最为重要的是，传统豆腐加工工艺制得的豆腐，具有水分含量高、口感粗糙、已失水变形等食用品质缺点。同时，传统豆腐加工原料单一，以大豆为原料，点浆制得豆腐，营养不够全面；风味差，直接食用无法，需调味。另外，由于目前豆腐采用传统制法，对灭菌和防腐工艺的控制不够，导致存放时间较短，不便携带，不便保存。胡萝卜，味道甘甜，颜色鲜艳，富含维生素A，具有滋养眼部、有效减少黑眼圈形成，清热解毒等功效。紫菜，味道鲜美，含有高达29～35％的蛋白质及碘，多种维生素和无机盐，可治疗甲状腺肿大和降低胆固醇等功效。将胡萝卜和紫菜颗粒添加到豆腐中，制得一种新型即食营养蔬菜豆腐，具有方便快捷、营养丰富、色味俱佳的特点。

基于传统豆腐制品在质地、营养和口味上的缺陷，本发明以大豆和新鲜蔬菜为原料，利用分子共价修饰技术、蒸煮工艺、真空包装技术等，经科学调配与优化，制得新型即食营养蔬菜豆腐，具有方便快捷、营养丰富、色味俱佳的特点，满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种不但营养丰富而且质地细腻、弹性较好不易碎、口感较好的蔬菜豆腐的制备方法，解决了传统豆腐制品在质地、营养和口味上的缺陷。首先，利用关键技术即分子共价修饰技术(利用葡萄糖为糖基供体，与大豆蛋白质，发生糖基化交联聚合作用，形成大豆蛋白糖基化复合物)，可改善和提高常规卤水豆腐的硬度、内聚性和胶粘性等食用品质特性。其次，利用蒸煮工艺设计，添加新鲜蔬菜制品，保证豆腐的营养性。最后，通过科学调味技术和真空包装技术，赋予豆腐产品风味俱佳、即食的方便性。通过分子共价修饰技术、蒸煮工艺、真空包装技术等，建立工业化生产新型即食营养蔬菜豆腐的工艺过程及其技术参数。

本发明的目的是这样实现的：以大豆为原料，采用感官评价、质构分析、电镜扫描，确定营养蔬菜的最佳工艺参数，并对营养蔬菜豆腐的质地进行了研究，即：原料大豆→清洗、浸泡→磨浆→生浆过滤→煮浆(进行70-90℃、2-10min热变变性处理，同时在加热到90-100℃时，加入葡萄糖，保温5-15min)→冷却→点浆(加入蔬菜粒和调料)→蹲脑→压制→成型→包装，从而制备出营养丰富、色味俱佳的蔬菜豆腐产品。

本发明即食营养蔬菜豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)蔬菜粒制备：选用新鲜的胡萝卜、干紫菜，将胡萝卜去皮，切成3-4mm立方体颗粒，蒸煮0.5-1h，冷却后待用；干紫菜用粉碎机粉碎成2-3mm的碎末，浸泡待用；

(2)豆浆的制备：大豆浸泡12-14h，将浸泡好的大豆与水磨浆，磨浆多次，每次磨浆后都进行过滤，滤出豆渣，制得豆浆；

(3)卤水的制备：将盐卤准确称重，然后用水溶解，并用绢布过滤，得到卤水；

(4)豆浆的煮制：将制备好的豆浆进行低温煮制，在煮制过程中，加热至70-90℃，保持恒温2-10min，进行蛋白热变性处理；加热至90-100℃时，加入占豆浆质量0.5-2.0％的葡萄糖进行煮沸5-15分钟，然后冷却至70-80℃时，再将制备好的蔬菜粒，放入煮制后的豆浆中；

(5)点脑：冷却到70～80℃，将加入蔬菜粒的豆浆混合均匀，然后加入调制好的卤水和调料，均匀搅动，待豆浆凝聚，并蹲脑10-20min；

(6)压制：利用模具，将墩好的豆脑压制成营养蔬菜豆腐；

(7)包装：用真空塑封机，将压好的豆腐进行塑封。

进一步优选地，本发明的方法，其中所述步骤(1)中，胡萝卜的加入量为大豆质量的8.0％，紫菜的加入量为大豆质量的0.1％；

所述步骤(2)中，将浸泡好的大豆与水按质量比1:6的比例磨浆，磨浆2次，每次磨浆后都用100目的绢布进行过滤，滤出豆渣，制得豆浆；

所述步骤(3)中，盐卤用9倍质量的水溶解，盐卤的加入量为大豆质量的4.5％，溶解均匀后，用100目的绢布过滤，配成16波美度的卤水溶液；