[发明专利]即食营养蔬菜豆腐的制备方法

权利要求书

1.一种即食营养蔬菜豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)蔬菜粒制备：选用新鲜的胡萝卜、干紫菜，将胡萝卜去皮，切成3-4mm立方体颗粒，蒸煮0.5-1h，冷却后待用；干紫菜用粉碎机粉碎成2-3mm的碎末，浸泡待用；

(2)豆浆的制备：大豆浸泡12-14h，将浸泡好的大豆与水磨浆，磨浆多次，每次磨浆后都进行过滤，滤出豆渣，制得豆浆；

(3)卤水的制备：将盐卤准确称重，然后用水溶解，并用绢布过滤，得到卤水；

(4)豆浆的煮制：将制备好的豆浆进行低温煮制，在煮制过程中，加热至70-90℃，保持恒温2-10min，进行蛋白热变性处理；加热至90-100℃时，加入占豆浆质量0.5-2.0％的葡萄糖进行煮沸5-15分钟，然后冷却至70-80℃时，再将制备好的蔬菜粒，放入煮制后的豆浆中；

(5)点脑：冷却到70～80℃，将加入蔬菜粒的豆浆混合均匀，然后加入调制好的卤水和调味料，均匀搅动，待豆浆凝聚，并蹲脑10-20min；

(6)压制：利用模具，将墩好的豆脑压制成营养蔬菜豆腐；

(7)包装：用真空塑封机，将压好的豆腐进行塑封。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(1)中，胡萝卜的加入量为大豆质量的8.0％，紫菜的加入量为大豆质量的0.1％；

所述步骤(2)中，将浸泡好的大豆与水按质量比1:6的比例磨浆，磨浆2次，每次磨浆后都用100目的绢布进行过滤，滤出豆渣，制得豆浆；

所述步骤(3)中，盐卤用9倍质量的水溶解，盐卤的加入量为大豆质量的4.5％，溶解均匀后，用100目的绢布过滤，配成16波美度的卤水溶液；

所述步骤(4)中，将制备好的豆浆进行低温煮制，在煮制过程中，加热至80℃，保持恒温5min，进行蛋白热变性处理；加热至100℃时，加入占豆浆质量1％的葡萄糖进行煮沸10分钟，然后冷却至80℃时，再将制备好的蔬菜粒，放入煮制后的豆浆中；

所述步骤(6)中，压制时间为30min，压制强度为5KPa，压制成型后，用凉水浇淋，静置冷却30min，再进行包装。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤(2)中制得豆浆浓度为10-11波美度。

4.权利要求1-3任一项所述的方法得到的蔬菜豆腐。

5.根据权利要求4所述的蔬菜豆腐，其特征在于：蛋白质含量为15-16％，脂肪含量为9-10％。

6.根据权利要求4所述的蔬菜豆腐，其特征在于：硬度为562.539g。

7.根据权利要求4所述的蔬菜豆腐，其特征在于：具有豆香和蔬菜清香的混合风味。

8.根据权利要求4所述的蔬菜豆腐，其特征在于：内部结构为网状结构，孔隙值为100～200nm，豆腐与胡萝卜的结合缝隙为2μm。