[发明专利]一种超声波辅助复合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法

说明书

技术领域

本发明属于蛋白质功能特性改善技术领域，尤其涉及一种超声波辅助复合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法。

背景技术

鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄等三部分组成，蛋清的功能特性、生物活性都与蛋清的化学组成密切相关。蛋清含9.7-12％蛋白质，为无数球蛋白的水溶液体系，其他成分很少。卵白蛋白，又称卵清蛋白，为鸡蛋清主要蛋白组分，约占新产鸡蛋总蛋白的54-63％。卵白蛋白是典型的球蛋白，也是蛋清中唯一含有埋藏于疏水核心内部的自由巯基的蛋白质。卵白蛋白为单体、球状磷酸糖蛋白，相对分子质量为43.0kDa，等电点为4.5，由385个氨基酸残基组成，其中50％以上为疏水性氨基酸，分子相互缠绕折叠成具有高度二级结构的球型结构，晶体结构呈椭圆状，几乎所有的多肽链均由已知的二级结构组成。

泡沫是一种气体分散在液体中的多相体系，搅打蛋清时空气进入并被包裹在蛋清液中形成气泡。在起泡过程中，气泡逐渐由大变小，而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定。300年前蛋清的起泡性就被用在食品工业上制作蛋糕等产品。蛋清起泡性主要取决于卵白蛋白，而伴白蛋白、卵粘蛋白和溶菌酶则起辅助、稳定的作用。

随着蛋品深加工、综合利用的研究深入，鸡蛋生物活性成分的多级联产提纯技术日趋发展与完善，卵白蛋白作为鸡蛋清蛋白中含量最大的组分，是各种方法提纯其它活性成分时必须首先排除的成分之一。脱离蛋清蛋白体系的卵白蛋白纯品，失去了伴白蛋白、卵粘蛋白和溶菌酶的协同作用，起泡性显著下降，阻碍了卵白蛋白功能特性在食品工业中的应用，尤其是卵白蛋白最突出的功能特性——起泡性在蛋糕等食品加工中的应用，因此通过物理或生化方法改善其起泡性的意义重要。本发明采用超声波辅助复合酶法改性提高卵白蛋白起泡性，为高起泡性卵白蛋白专用蛋白粉的生产提供可行方法，扩大卵白蛋白在食品工业中的应用范畴。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种超声波辅助复合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法，旨在解决卵白蛋白纯品起泡性不符合食品加工要求的矛盾。

本发明实施例是这样实现的，一种超声波辅助复合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法，该采用复合蛋白酶提高卵白蛋白起泡性的方法包括以下步骤：

第一步，将卵白蛋白粉加入蒸馏水溶解成底物浓度[S]为8.0-11.0％(质量分数)的蛋白溶液，用1mol/L的NaOH调节pH值至7.5-9.0；

第二步，加入[E/S]为10000-13000U/g的复合酶用量(复合酶组成为：木瓜蛋白酶45.0％、碱性蛋白酶32.0％、胰蛋白酶23.0％)；

第三步，置于超声波发生器中，在超声功率为100-150W的辅助条件下，40-50℃恒温酶解70-100min。

本发明提供的采用超声波辅助复合蛋白酶提高卵白蛋白起泡性的方法，采用复合蛋白酶改性提高了卵白蛋白的起泡性，较好地解决了现有卵白蛋白产品起泡性差的缺点；未改性卵白蛋白的起泡性为120-135％，改性后起泡性达160-180％。

附图说明

图1是本发明实施例提供的采用超声波辅助复合蛋白酶改性提高卵白蛋白起泡性的方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

如图1所示，本发明实施例的采用超声波辅助复合蛋白酶改性提高卵白蛋白起泡性的方法包括以下步骤：

S101：将卵白蛋白粉加入蒸馏水溶解成底物浓度[S]为8.0-11.0％(质量分数)的蛋白溶液，用1mol/L的NaOH调节pH值至7.5-9.0；

S102：加入[E/S]为10000-13000U/g的复合酶用量(复合酶组成为：木瓜蛋白酶45.0％、碱性蛋白酶32.0％、胰蛋白酶23.0％)；

S103：置于超声波发生器中，在超声功率为100-150W的辅助条件下，40-50℃恒温酶解70-100min。

结合以下的实施例对本发明的应用效果做进一步的说明：

实施例1：

第一步，将卵白蛋白粉加入蒸馏水溶解成底物浓度[S]为8.5％(质量分数)的蛋白溶液，用1mol/L的NaOH调节pH值至7.5；