[发明专利]一种水产品保水除胺剂及其使用方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种水产品保水除胺剂及其使用方法。

背景技术

氧化三甲胺(trimethylamine-N-oxide，TMAO)是许多海洋鱼类肌肉中非蛋白氮的主要组成部分，为水产品特色的鲜味成分。但在鱼体死亡后和冷冻贮存过程中，氧化三甲胺极易在氧化三甲胺酶和二价铁离子等非酶因素的激活下，转变成具有显著鱼腐臭味的三甲胺、二甲胺、甲胺和甲醛。三甲胺有一定的毒副作用，三甲胺可以抑制DNA、RNA和蛋白质的合成，对小鼠胚胎具有致畸作用。二甲胺具有鱼腐臭的特殊气味，是一种广泛应用于橡胶硫化、制革、合成洗涤剂、杀虫剂的化工原料，也可由微生物和藻类分解三甲胺和氧化三甲胺而来，是城市污水的主要臭源之一。有研究表明，二甲胺还是致癌化合物亚硝基二甲胺的前体。甲胺低于12.7mg/m³时仅有微臭味；浓度增加2~10倍时，气味加重，有浓烈的鱼腥臭；浓度增加倍时，有难闻的氨气味。甲醛会使鱼肉中肌原纤维蛋白交联，使得肉质变硬，蛋白盐溶性降低，从而影响肉质口感。目前国内外市场上水产品保水剂，都是具有强碱性，水产品浸泡于保水剂后，会加速氧化三甲胺分解成三甲胺、二甲胺、甲胺和甲醛，使得水产品具有刺鼻的氨气味，从而影响产品质量安全要求。因此，如何抑制氧化三甲胺分解成三甲胺、二甲胺和甲胺，以及去除水产品浸泡碱性保水剂后残留的三甲胺、二甲胺及甲胺，是亟需攻克解决的一道关键技术壁垒。

发明内容

为了解决以上问题，本发明提供了一种具有保水、保鲜与防止水产品在冻、冷藏中发生蛋白变性的作用，能有效去除及防止不良气味或胺类有害物质产生的水产品保水除胺剂及其使用方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

上述的水产品保水除胺剂，其由以下质量百分比的原料组成：糖类10%~30%，有机酸盐5%~15%，有机酸1%~5%，磷酸二氢盐5%~10%，碳酸氢盐5%~20%，活性钙1%~5%，六偏磷酸盐1%~5%，食用盐10%~30%。

所述水产品保水除胺剂，其中：所述糖类选用海藻糖、三氯蔗糖、蔗糖、麦芽糖、糊精、高麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇中的一种或多种。

所述水产品保水除胺剂，其中：所述有机酸盐选用柠檬酸盐、醋酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、葡糖酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐中的一种或多种。

所述水产品保水除胺剂，其中：所述有机酸选用乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸、葡糖酸、琥珀酸、酒石酸中的一种或多种。

所述水产品保水除胺剂，其中：所述磷酸二氢盐选用磷酸二氢钠、磷酸二氢钾中的一种或两种。

所述水产品保水除胺剂，其中：所述碳酸氢盐选用碳酸氢钠、碳酸氢钾中的一种或两种。

所述水产品保水除胺剂，其中：所述六偏磷酸盐选用六偏磷酸钠、六偏磷酸钾中的一种或两种。

所述水产品保水除胺剂，其中：所述食用盐选用氯化钠、氯化钾中的一种或两种。

一种水产品保水除胺剂的使用方法，其包括以下步骤：（1）配制浸泡液，即将水产品保水除胺剂以0.5%~1.5%的质量比例溶于温度为0℃~10℃的水中；（2）将水产品浸泡于上述步骤（1）的浸泡液中，水产品的质量与浸泡液的体积比为1：0.5~2，浸泡时间1~4小时且每隔半小时搅拌一次；（3）将经上述步骤（2）浸泡后的水产品捞出，用温度为0℃~10℃的清水清洗1~2遍，然后沥水；（4）将上述步骤（3）沥水后的水产品于温度为-30℃以下速冻。

本发明水产品保水除胺剂的原料来源广泛，制备容易，其不仅具有保水、保鲜与防止水产品在冻、冷藏中发生蛋白变性作用，亦可有效防止水产品中氧化三甲胺转化为有害胺类衍生物以及不良腐败气味的产生；同时，本发明的保水除胺剂中所使用的所有成份均是食品级添加剂，添加量均符合GB2760，且在水洗后的残留量也符合国标规定；不仅如此，本发明的保水除胺剂中所提到的大多数成份还具有优良的保鲜、保水与保持肉质弹性的功效。

本发明水产品保水除胺剂的使用方法简单、方便，只需对水产品进行浸泡1~4小时，浸泡后，倒掉浸泡液，用清水冲洗干净即可，在水产品冻、冷藏过程以及浸泡保水剂过程中不会产生不良气味及胺类有害物质等问题，不会对人体或环境造成污染等，同时可有效保证产品解冻后的保水率，使用本发明保水除胺剂浸泡后的水产品，体型饱满，色泽自然，蒸煮后肉质富有弹性，有明显的鱼香味，无鱼腐臭味。

具体实施方式

本发明水产品保水除胺剂，其由以下质量百分比的原料组成：