[发明专利]一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及本发明属于农业和食品加工技术，涉及一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法。

背景技术

国外对重组肉的研究比较早，自1977年Macfarlane从牛肉中萃取出了盐溶蛋白，成功制造了重组型牛排后，就涌现出了大量关于重组肉的研究。目前国外对重组肉的研究多集中在不同工艺和辅料的添加对重组肉质地的影响，如不同磷酸盐、膳食纤维、δ-葡萄糖内酯、多糖等辅料的添加以及超高压技术在重组肉中的应用，致力于肉制品质地的改良。国内对重组肉的研究起步于20世纪90年代，研究大多数集中在重组肉的制作方面，如辅料的添加量、工艺条件对重组效果的影响。

重组肉的制作机理是通过凝胶网络把碎肉固定在一起模仿整肉的外观和质构，这种凝胶网络可由肉中盐析出的盐溶蛋白经加热变性后形成，也可由外源物质形成，如海藻酸钙凝胶、动物血液凝血形成的凝胶、TG酶(谷氨酰胺转氨酶)催化盐溶蛋白形成的凝胶，这种凝胶成型不需要加热这一步，可用于开发冷鲜肉制品。根据加工原理和工艺的区别，重组肉的制备方法有：热加工法、海藻酸钙凝胶法、TG酶法、凝血纤维蛋白酶法等。

如中国专利文献CN10240618A公开一种鸡肉制品及其制作方法。该鸡肉制品由以下重量份数的原料制成，鸡肉80-100、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3、食盐1-1.5，异vc钠0.1-0.2、白糖2-3。但是现有的TG酶技术主要是用在含盐溶蛋白较多的肉制品中，而鸡肉中含有的盐溶蛋白较少，鸡肉中盐溶蛋白的析出效率非常低，重组效果不好，对环境温度要求比较高，热稳定性差，经加热工艺后，肉会散，且鸡肉的状态、口味、口感与整肉差异比较大，肉 块之间有明显粘合剂痕迹，加热后有异味。

发明内容

本发明旨在解决现有中的鸡肉中盐溶蛋白的析出效率非常低，重组效果不好，对环境温度要求比较高，热稳定性差，经加热工艺后，肉会散，且鸡肉的状态、口味、口感与整肉差异比较大，加热后有异味，肉块之间有明显粘合剂痕迹等技术问题。

本申请提供了一种碎肉重组的鸡肉制品，其包括以下重量份数的原料，

鸡肉82.01-90.21重量份，水3.57-16.89重量份，谷氨酰胺转氨酶0.37-1.37重量份，酪蛋白0.75-0.95重量份，淀粉0.1-3.3重量份。

其中，所述鸡肉制品还包括以下重量份数的原料：食盐0.41-0.61重量份，香辛料0.07-0.27重量份，食品添加剂0.15-0.67重量份。

其中，所述食品添加剂为碳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸盐、焦磷酸钠和焦糖色素中的一种或几种。

其中，所述鸡肉为宰杀后45小时内的鸡腿肉，皮油含量≤5％。

其中，所述淀粉为薄力粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦粉和变性淀粉中的一种或几种。

本发明还提供了一种如上述的鸡肉制品的加工方法，包括以如下步骤：

先将酪蛋白、淀粉和水混合均匀后，制得浸渍液，所述浸渍液与鸡肉进行混合并浸渍滚揉，然后再添加所述谷氨酰胺转氨酶，搅拌均匀，然后进行成型、熟成、第一速冻。

其中，所述浸渍滚揉的条件为：实验鸡肉的温度为0-6℃，环境温度为5-15℃，滚揉时间为45-60min。

其中，还包括将酪蛋白、淀粉水食盐、香辛料和食品添加剂混合均匀后，制得浸渍液。

其中，所述成型的方法：将所述添加所述谷氨酰胺转氨酶后搅拌后的鸡 肉放入模具中，按压排出鸡肉中空气；

所述熟成的方法：将码好的鸡肉静置10-12小时，期间环境温度为5-15℃；

所述速冻的方法：在-32℃以下急速冻结，冻结后温度达到-18℃以下；

其中，还包括以下的步骤，将所述第一速冻后的鸡肉进行解冻，进行切片、切卷或切块，蒸煮，第二速冻，装袋。

其中，所述第一解冻：在0-5℃温度下的解冻至-14到-10℃之间；

所述切片或切块：用锯骨机切成小块；

所述第二解冻、穿串：将切好的小块放入0-5℃解冻至-1-2℃；进行肉块穿串，一串穿4块肉，手柄长度8-9cm；

所述蒸煮：将穿好的肉串放入蒸盘内，进行蒸煮至产品芯温达到80℃，时间为1分钟以上；

所述第二速冻：在-32℃以下急速冻结，冻结后品温-18℃以下。

与有关技术相比，本发明实施例的有益效果如下：