[发明专利]一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法

权利要求书

1.一种碎肉重组的鸡肉制品，其特征在于，其原料为以下重量份数的原料：

鸡肉82.01-90.21重量份，水3.57-16.89重量份，谷氨酰胺转氨酶0.37-1.37重量份，酪蛋白0.75-0.95重量份，淀粉0.1-3.3重量份；食盐0.41-0.61重量份，香辛料0.07-0.27重量份，食品添加剂0.15-0.67重量份；

其中，所述碎肉重组的鸡肉制品的加工方法包括如下步骤：将酪蛋白、淀粉、水、食盐、香辛料和食品添加剂混合均匀后，制得浸渍液，所述浸渍液与鸡肉进行混合并浸渍滚揉，然后再添加所述谷氨酰胺转氨酶后搅拌均匀，然后进行成型、熟成、第一速冻，其中，所述熟成的方法：将码好的鸡肉静置10-12小时，期间环境温度为5-15℃。

2.根据权利要求1所述的鸡肉制品，其中，所述食品添加剂为碳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸盐、焦磷酸钠和焦糖色素中的一种或几种。

3.根据权利要求1或2所述的鸡肉制品，其中，所述鸡肉为宰杀后45小时内的鸡腿肉，皮油含量≤5％。

4.根据权利要求1或2所述的鸡肉制品，其中，所述淀粉为薄力粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦粉和变性淀粉中的一种或几种。

5.一种如权利要求1-4中任意一项所述的鸡肉制品的加工方法，其特征在于，包括以如下步骤：

将酪蛋白、淀粉、水、食盐、香辛料和食品添加剂混合均匀后，制得浸渍液，所述浸渍液与鸡肉进行混合并浸渍滚揉，然后再添加所述谷氨酰胺转氨酶后搅拌均匀，然后进行成型、熟成、第一速冻，其中，所述熟成的方法：将码好的鸡肉静置10-12小时，期间环境温度为5-15℃。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其中，所述浸渍滚揉的条件为：实验鸡肉的温度为0-6℃，环境温度为5-15℃，滚揉时间为45-60min。

7.根据权利要求5或6所述的加工方法，其中，所述成型的方法：将所述添加所述谷氨酰胺转氨酶后搅拌后的鸡肉放入模具中，按压排出鸡肉中 空气；

所述第一速冻的方法：在-32℃以下急速冻结，冻结后温度达到-18℃以下；

8.根据权利要求5或6所述的加工方法，其中，还包括以下的步骤，将所述第一速冻后的鸡肉进行第一解冻，进行切片、切卷或切块，第二解冻、穿串，蒸煮，第二速冻，装袋。

9.根据权利要求8所述的加工方法，其中，

所述第一解冻：在0-5℃温度下的解冻至-14到-10℃之间；

所述切片或切块：用锯骨机切成小块；

所述第二解冻、穿串：将切好的小块放入0-5℃解冻至-1-2℃；进行肉块穿串，一串穿4块肉，手柄长度8-9cm；

所述蒸煮：将穿好的肉串放入蒸盘内，进行蒸煮至产品芯温达到80℃，时间为1分钟以上；

所述第二速冻：在-32℃以下急速冻结，冻结后品温-18℃以下。