[发明专利]食用菌益生保健饮料的发酵制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种以食用菌菌丝体或子实体为原料利用枯草芽孢杆菌和乳酸菌发酵制备益生保健饮料的方法。

背景技术

食用菌的普遍特点是味道鲜美、营养丰富并兼有食疗价值，研究资料表明各种食用菌都均含有丰富的活性真菌多糖，且都有不同程度的抑癌、防癌、抗氧化作用，部分食用菌还含有活性蛋白、活性多肽、三萜化合物、甾体化合物、硒、有机锗等活性成分，有增强人体免疫、降血压、降血脂、抗衰老、保肝利胆等功效。人类逐渐重视食用菌的营养价值和药用价值，需求量逐渐上升。自上世纪80年代以来，我国的食用菌产业发展迅速，无论食用菌种类、栽培量和产量都跻身于世界前列，我国的香菇、平菇、黑木耳、银耳、灵芝、猴头菇、竹荪、金针菇、白灵菇、蛹虫草等产量居世界第一，然而我国的食用菌深加工产品太少，大部分以鲜品和烘干品供国内销售和出口，少部分加工成盐渍品、罐头和菌酱等产品，还有一些药用菌加工成中药材和中成药，这些产品还没有充分挖掘出食用菌应有的经济价值，特别不利用我国食用菌产品的出口创汇。

益生菌是一种对人体有益的细菌，服用后定置于于人类的消化道中，以维持肠道菌群的平衡，间接抑制其他致病菌的滋长。目前，人们已经研制开发了含益生菌的产品，如酸奶、奶酪、乳酸菌冻干粉、含枯草芽孢杆菌、乳酸菌等益生菌的片剂和胶囊。本发明从深度开发食用菌的食用和药用价值从而提高食用菌产品的附加值为目标，以食用菌菌丝体和子实体粉为原料，利用某些人类益生菌发酵降解食用菌中的大分子营养成分为容易被人体吸收的小分子营养物质，提高了消化利用率，制备出营养丰富又含有大量益生菌活菌的保健饮料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食用菌益生保健饮料的发酵制备方法。我国食用菌种类多、产量大，特别是食用菌菌丝体的深层发酵技术实现了珍稀食用菌、药用食用菌的大规模生产，原料来源丰富易得，以食用菌菌丝体或子实体为原料，利用枯草芽孢杆菌、乳酸菌联合对其发酵，可充分降解食用菌细胞壁和生物大分子，释放大量被人体吸收利用的小分子营养物质，提高了吸收利用率，增加了产品的营养价值、益生保健价值。

本发明所述的食用菌益生保健饮料的发酵制备方法包括下列步骤：

1、对于以食用菌菌丝体为起始原料，首先将深层发酵获得的食用菌菌丝体过滤或离心分离，弃除培养液，保留菌丝体，再将菌丝体与适量的水混合，用高速组织捣碎机或胶体磨或均质机打碎成匀浆液；对于以食用菌子实体为起始原料，首先将食用菌子实体烘干，再用粉碎机粉碎为细粉，将细粉与适量水混合，搅拌混匀得到子实体粉悬液。

2、以上述制备的食用菌菌丝体匀浆液或子实体粉悬液为原料，加入适量的糖、蛋白粉、无机盐、糊化玉米浆、果汁和水后，装入发酵罐，采用常压间歇式蒸汽灭菌2次，冷却待用。

3、开启空气压缩机，向发酵罐发酵液中通入无菌空气，控制发酵罐压力在0.04~0.08MPa，按发酵液体积的5%~10%接入枯草芽孢杆菌种子液，调节通风比在0.5~1.0，设置发酵温度为26~30℃，开启搅拌器，搅拌器转速控制在150~220r/min，通气发酵24~36h，完成第一阶段的发酵。

4、提升发酵温度至34~40℃，搅拌器转速提升至180~250r/min，通气发酵8~16h，完成第二阶段的发酵。

5、关闭空气压缩机，停止向发酵液通气，立即关闭发酵罐所有连接的阀门，升温至46~50℃，搅拌器转速控制在200~250r/min，发酵5~10h，完成第三阶段的发酵。

6、按发酵液体积的3%~6%接入乳酸菌种子液，升高温度至40~44℃，搅拌转速控制在150~200r/min，发酵培养4~6h，降低温度至30~35℃，再按发酵液体积的4%左右接入双歧杆菌种子液，搅拌转速控制在100~160r/min，发酵培养6~10h，完成第四阶段的发酵，发酵结束，得到含有枯草芽孢杆菌和乳酸菌的活菌型益生保健饮料。

所述的食用菌是一类可供人类食用或药用的大型真菌。配制发酵液时，食用菌子实体或菌丝体按一定比例与水混合，使食用菌的干品质量占发酵液总质量的1%~10%，其中胶质类食用菌子实体的干品质量占发酵液总质量的1%~4%，肉质类食用菌子实体干品质量占发酵液总质量的3%~10%，食用菌菌丝体折合干品质量占发酵液总质量的3%~6%。

所述的糖是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、可溶性淀粉其中的一种或多种组合，加入量为发酵液质量的1~6%。