[发明专利]一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂及其使用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜肉保鲜剂，具体涉及一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂及其使用方法，适用于提高抑菌能力、延长保质期。

背景技术

肉品保鲜常采用的方法是控制贮藏条件和化学处理。控制肉的贮藏条件最常用的方法是低温保藏，虽然肉在低温条件下能抑制大多数微生物生长，但一些嗜冷菌在低温条件下仍可生长，并引起冷藏肉发生腐败，同时影响肉的感官，无法满足市场流通的要求。而化学方法通常是在肉制品中添加防腐剂，但化学防腐剂的副作用越来越引起重视，其应用范围也越来越受到限制。因此安全高效的天然生物保鲜剂在肉品保鲜中备受亲睐，溶菌酶等生物保鲜剂的使用将会极大程度上减少化学防腐剂及其它防腐方式带来的安全隐患。

肉中营养丰富，是蛋白质含量较高的食品之一，同时，由于其具有高的水分活度，这都为微生物生长繁殖提供了良好的条件，因此单一组分很难达到最佳的保鲜效果。

中国专利：申请公布号为CN102805143A，申请公布日为2012年12月5日的发明专利公开了一种猪肉保鲜剂的制备方法，该法将壳聚糖溶液与明胶水溶混合，然后进一步添加甘油、转谷氨酰胺酶、溶菌酶和鱼精蛋白。虽然该发明可以有效地防止微生物的污染，且加入的溶菌酶和鱼精蛋白分别对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌有很好的抑制效果，但仍然存在以下缺陷：

1、该发明中采用的鱼精蛋白碱性蛋白硫酸盐，其在酸性条件下不稳定，抑菌能力较弱，而溶菌酶较适的pH为5‐6.5，因此两者混合使用时其抑菌能力有限；

2、该发明采用1%-3%的醋酸溶液与壳聚糖溶液混合制备质量分数为1%-3% 的壳聚糖溶液，醋酸溶液的使用不仅为保鲜剂带来异味，而且其被肉质吸收后会影响到口感；

3、该发明在将壳聚糖溶液与明胶水溶混合的过程中需要进行水浴加热，且添加甘油、转谷氨酰胺酶后也需恒温水浴，制备过程复杂，耗时长，且成本高。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中存在的中抑菌能力较弱、易影响鲜肉口感、且制备方法复杂的问题，提供一种抑菌能力较强、不会影响鲜肉口感、且制备方法简单的高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂及其使用方法。

为实现以上目的，本发明提供了以下技术方案：

一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂，该保鲜剂的原料组成包括溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗坏血酸和蒸馏水，且溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗坏血酸、蒸馏水的重量比为0.01‐5∶0.01‐5∶0.05‐5∶0.1‐10∶80‐99；所述保鲜剂的pH为3‐6。

所述溶菌酶为蛋清溶菌酶，其活性≥25000U/mg；

所述丙酸钙为蛋壳源丙酸钙；

所述壳聚糖为脱乙酰度≧90%的N，O-羧甲基壳聚糖。

所述保鲜剂的原料组成还包括甘氨酸，所述甘氨酸与溶菌酶的重量比为0.1‐10∶0.01‐5。

所述保鲜剂的原料组成还包括柠檬酸，所述柠檬酸与溶菌酶的重量比为0.1‐8∶0.01‐5。

所述保鲜剂的原料组成还包括甘油，所述甘油与溶菌酶的重量比为0.1‐5∶0.01‐5。

一种上述高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂的使用方法，依次包括以下步骤：

步骤一：先将溶菌酶、丙酸钙、抗坏血酸按所需比例溶解于蒸馏水中以形成混合溶液，再对混合溶液边搅拌边添加壳聚糖以得到溶菌酶保鲜液，最后调节溶菌酶保鲜液的pH至3‐6以得到保鲜剂；

步骤二：先将切好的冷鲜肉于保鲜剂中浸泡0.5‐3min或者将保鲜剂喷淋在冷鲜肉的表面，然后依次沥干2‐8min、包装，最后将包装好的冷鲜肉于0‐4℃下冷藏，此时，高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂使用完毕。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1、本发明一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂的原料组成包括溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗败血酸和蒸馏水，且溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗败血酸、蒸馏水的重量比为0.01‐5∶0.01‐5∶0.05‐5∶0.1‐10∶80‐99，保鲜剂的pH为3‐6，溶菌酶、丙酸钙均属于酸型防腐剂，它们在酸性条件下的稳定性以及抑菌能力均较强，同时，该pH范围不仅保证了保鲜剂的抑菌能力较强，而且与鲜肉的pH比较接近，能够使得保鲜剂与肉质有效结合，并且具有更好的护色效果，另外，溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗败血酸均无异味，不会影响鲜肉的口感。因此，本发明不仅抑菌能力较强、护色效果较佳，而且对鲜肉的口感无影响。