[发明专利]一种泡椒凤爪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种泡椒凤爪及其制备方法。本发明提供的泡椒凤爪包括凤爪和辅料，所述凤爪为形态大小一致、白净、无黑斑的凤爪，所述辅料为泡椒、花椒、生姜、大蒜、八角、盐、糖、鸡精和白酒。本发明通过精选原料，并采用处理温度为常温、处理时间短的超高压杀菌方法，可以有效的减少胶原蛋白的流失，很好地保留泡椒凤爪原有营养物质、颜色、质地和风味等品质。依照本发明生产的泡椒凤爪pH=5.0～6.0，亚硝酸盐含量≤10mg/kg，关键技术指标均高于热杀菌产品，微生物指标符合GB2726‑2005《熟肉制品卫生标准》规定。

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，涉及一种泡椒凤爪及其制备方法。

背景技术

泡椒凤爪(Chicken Feet with Pickled Peppers)以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。具有口味独特、开胃生津、促进血液循环的功效。其营养丰富，富含蛋白质和脂肪，能够提供人体必需氨基酸、脂肪酸。

目前，我国对泡椒凤爪的开发主要采用热杀菌和辐照杀菌。热力杀菌技术的杀菌效果稳定，操作简单，设备投资小，但是热杀菌会促进凤爪中的营养物质胶原蛋白等蛋白质的溶出，大量蛋白溶出降低了泡椒凤爪的凝胶特性，从而，泡椒凤爪的弹性下降；并且热杀菌会破坏产品的颜色和风味，造成产品价值的降低。辐照杀菌属于冷杀菌的一种，不会引起内部温度的明显增加。但是，脂肪对辐照敏感，经高剂量辐射后，因氧化反应产生的自由基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性，导致脂肪的消化吸收率降低。因此，会在一定程度上导致泡椒凤爪品质的降低。

发明内容

本发明的目的是提供一种泡椒凤爪及其制备方法。

本发明提供的制备泡椒凤爪的方法，包括如下步骤：将凤爪、花椒、生姜、大蒜、八角、盐和白酒放入锅中煮沸后，捞出所有材料，冷却装坛，再向坛中加入鸡精、糖、盐、泡椒和凉开水，腌制后真空包装，灭菌，得到所述泡椒凤爪。

上述方法中，所述凤爪优选选用形态大小一致、白净、无黑斑的凤爪；

所述煮沸步骤中，时间为5-15min；

所述灭菌步骤中，温度为常温，压力为200-600MPa，具体为200、300、400、500、600、200-500、200-400、200-300、300-600、300-500、300-400、400-500、400-600或500-600MPa；

时间为2-15min，具体为2、5、8、15、2-8、2-5、5-15、5-8或8-15min。

所述腌制步骤中，温度为常温，时间为5-15小时。

所述凤爪：泡椒：花椒：生姜：大蒜：八角：食盐：白酒：鸡精：糖：食盐的质量比为200：100：2：10：10：2：4：20：4：2：8。

所述泡椒由辣椒和汤汁组成；

其中，辣椒和汤汁的质量比为2：1；其中，汤汁由质量比为100：2：0.1：0.01的水、食盐、醋酸和柠檬酸组成；

所述真空包装步骤具体可为：用尼龙聚乙烯的包装袋，将腌制后的泡椒凤爪分袋包装，每袋平均一个凤爪和两只泡椒。

另外，上述方法还可包括如下步骤：将凤爪洗净，除去血水，至少清洗三次后，以两个凤爪指为单位切块

在所述灭菌步骤之后，检查灭菌后的产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。另外，按照上述方法制备得到的泡椒凤爪，也属于本发明的保护范围。