[发明专利]一种酸酶结合法水解黄酒糟的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蛋白酶提取工艺，尤其涉及一种采用酸酶结合法水解黄酒糟的方法。

背景技术

在酿制黄酒所选的原料中，大米中蛋白质含量8％左右，黄酒酿造用曲中的原料小麦，其蛋白质含量也高达12％左右。而黄酒糟在酿造的过程中，只是用了原料中的糖分，其余的蛋白质却没有被利用，因此可以说是一种丰富的蛋白质资源。大米和小麦蛋白的生物价(BV)和蛋白质效用比(PER)在植物蛋白中几乎是最好的，可以与动物蛋白媲美。大米蛋白被公认为优质的食用蛋白，因其氨基酸组成配比合理，与FAO/WH0推荐的蛋白质氨基酸最佳配比模式相近。

酸水解植物蛋白所得的产品，在欧美被称为HVP(Hydrolized Vegetable protein)。酸水解法生产调味品，起源于日本。日本味之素公司于20世纪20年代开始采用酸水解脱脂大豆，并把水解液添加到传统酱油中，提高传统酱油的风味。酸水解植物蛋白具有氨基酸含量高、鲜味浓厚、原料利用率高、生产周期短、设备投资少、价格低廉、经济效益显著等优点，因此获得了十分广泛的应用。

近年来，一些企业片面追求经济效益，一味追求水解液中高氨基酸含量，水解中使用的盐酸浓度高，用量大，水解温度高，水解液未经处理，造成水解蛋白液中强致癌物氯丙醇MCP(2-氯-1，3-丙二醇，3-氯-1，2-丙二醇)和DCP(1，3-二氯-2-丙醇，2，3-二氯-1-丙醇)超标。

采用高酸、高温水解，水解时往往生成较多的类黑精，水解液颜色较深，水解副产物也较多。蛋白酶酶解，水解条件温和，不生成色素，水解液颜色浅，且风味蛋白酶可以有效降低苦为物质的释放，无氯丙醇产生。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种解决上述问题的酸酶结合法水解黄酒糟的方法。

本发明为实现上述目的而采用的技术方案为：

一种酸酶结合法水解黄酒糟的方法，其包括如下步骤：

(1)烯酸水解

称取10.0g的黄酒糟，加入浓度为4％的盐酸50ml，再加入水，定容至100ml；在温度80℃～90℃的条件下，酸解5～7h，水解液变成黄色，黄酒糟变成糊状；

(2)pH值调整

使用浓度为0.5～1mol/L的NaOH溶液进行pH值的调节，使得pH值调节至5～7；

(3)蛋白酶水解

向步骤(2)中加入占步骤(2)总重量1％的蛋白酶，在温度50℃～60℃的条件下，酶解18～20h，使得水解液的氮游离率达到42～46％。

所述的酸酶结合法水解黄酒糟的方法，其包括如下步骤：

(1)烯酸水解

称取10.0g的黄酒糟，加入浓度为4％的盐酸50ml，再加入水分，定容100ml；在温度85℃的条件下，酸解6h，水解液变成黄色，黄酒糟变成糊状；

(2)pH值调整

使用浓度为1mol/L的NaOH溶液进行pH值的调节，使得pH值调节至6.5；

(3)蛋白酶水解

向步骤(2)中加入占步骤(2)总重量1％的蛋白酶，在温度55℃的条件下，酶解18h，使得水解液的氮游离率达到44.9％。

所述步骤(3)中的蛋白酶，，其为风味蛋白酶、或中性蛋白酶、胰蛋白酶中的一种与风味蛋白酶的组合，或者三者组合。

所述的步骤(3)，其还包括如下步骤：

(31)胰蛋白酶的制备

(331)取动物胰脏，进行组织破碎，加入5～7倍体积的三氯乙酸提取液，提取10～12h；提取后的样品进行离心，收集上清液体；再加入盐析沉淀剂进行沉淀，至沉淀不再析出，得到的沉淀即为粗酶原I；

(332)用磷酸缓冲液溶解粗酶原I，用超滤膜超滤，从超滤开始随时监测透过液A₂₈₀值，至A₂₈₀<0.5时停止超滤，浓缩样品至提取剂体积的1/10左右，得到粗酶原II；

(333)滤液中加入硫酸铵，使硫酸铵的饱和度达到50～80％，静置，过滤，留取滤饼；所得滤饼加水溶解，加入饱和硫酸铵溶液，调节pH值至4.0～5.5；溶液静置至有针状糜蛋白酶结晶析出；离心，调节pH值至2.0～5.0，在溶液中加入固体硫酸铵，抽滤；取沉淀物，干燥，即得胰蛋白酶。

所述的步骤(331)中的盐析沉淀剂，其为溶解度超过200g/L的无机盐，或pH<3的酸。

所述的步骤(331)为采用盐析沉淀剂，进行分级沉淀处理，该分级沉淀处理为在上清液中依序加入20％、40％浓度的盐析沉淀剂进行分级沉淀。