[发明专利]一种用于章鱼烧制作的扬玉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种扬玉及其制作方法，尤其涉及一种用于章鱼烧制作的扬玉及其制作方法。

背景技术

章鱼烧是宁波市的优势出口水产加工制品，深受国内外消费者欢迎。中国专利名称为一种章鱼烧及其生产工艺（申请号CN95111081.0）公开了章鱼烧的加工工艺，包括制备杨玉、鸡精溶液、发酵熟化、烧烤等步骤。其中扬玉是章鱼烧制作的主要辅料之一，其主要制备过程为将小麦粉、发酵粉、调味品、水搅合后在幼中炸至金黄色。扬玉松脆可口的特色，给章鱼烧增添了必要的质感，解决了章鱼烧现有的容易出现干瘪、松散、柔软而失去口感，失去特殊的鲜香味等难题。但是，现有的扬玉在长期储藏中油脂易氧化分解产生油耗味，而且长期储藏后扬玉会因原料的氧化分解等原因质地变软，香味变弱，颜色也会变得暗淡。

远海梭子蟹（Portunus pelagicus），俗称远洋梭子蟹、花蟹、蓝蟹、外海蟹、梭子蟹、沙蟹，隶属于节肢动物门（Arthropoda）、甲壳纲（Crustacea）、软甲亚纲（Malacostraca）、十足目（Decapoda）、爬行亚目（Reptantia）、短尾派（Brachyura）、梭子蟹科（portunidae）、梭子蟹属（Portunus）^[1]。近年来东海海域，远海梭子蟹产量逐年增大，2010年，舟山梭子蟹的捕捞量约为7万吨，到2011年，捕捞量为8万1千吨左右，去年这个数字已达到9万9千吨，增幅超过20%。如何充分利用丰富的远海梭子蟹资源，提高其经济价值成为急需解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种色泽金黄，松脆可口，风味突出，并可减少油脂氧化，具有更长保质期的用于章鱼烧制作的扬玉及其制作方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

1、一种用于章鱼烧制作的扬玉，主要由以下原料及其重量份数组成：面粉40～50份、泡打粉0.5～1.2份、小苏打粉0.6～1.3份、食盐0.3～0.4份、花蟹肉酶解液9～12份、麦芽糖0.3～0.4份、水50～60份。

所述的花蟹肉酶解液由新鲜花蟹肉与水按质量比1:2混合均匀后，再经风味蛋白酶在45～50℃下酶解3～4小时，然后在90℃条件下钝化酶10～15min后过滤得到，所述的风味蛋白酶与所述的新鲜花蟹肉重量比为1.4～1.6:100。其中的花蟹肉酶解物含量约5%，花蟹酶解物为花蟹酶解液经旋转蒸发和冷冻干燥后获得，得到的花蟹酶解物约占原新鲜花蟹肉的15%，占花蟹酶解液的5%，所述百分比均为质量百分比。

所述的扬玉还包括鸡蛋，所述的鸡蛋的添加量为1～2份，所述的花蟹肉酶解液的添加量优选为9～11份。

2、一种用于章鱼烧制作的扬玉的制作方法，包括以下步骤：

1）花蟹肉酶解液制备：取新鲜干净花蟹肉与水按质量比1:2混合，加入风味蛋白酶，风味蛋白酶与新鲜花蟹肉重量比为1.4～1.6:100，在45～50℃下酶解3～4小时，然后在90℃条件下钝化酶10～15min，再经过滤得到花蟹肉酶解液；

2）原料混合搅拌：在和面机中倒入水，加入食盐、麦芽糖和花蟹肉酶解液搅拌均匀，再将面粉过筛，与泡打粉和小苏打拌匀后一起加入到和面机中，打开和面机开始搅拌，搅拌直至所有原料混合均匀，面粉浆表面出现小气泡为止；

3）面粉浆发酵：将面粉浆从和面机中取出，放在不锈钢盆中，盖上湿毛巾静置2小时以上待用；

4）炸制：将发酵好的面粉浆通过一个旋转喷头喷入油温达到150℃的油锅中，同时控制旋转喷头喷出的面粉浆每颗重0.04～0.06g，将面粉浆全部喷入油锅后，升高油温直至180℃，并不断用铲子翻动，炸制2～3分钟后捞出油锅，得到表面颜色均呈金黄色的扬玉半成品；

5）成品沥油：将捞出的扬玉半成品迅速放到风机下冷却至油沥干，即得到扬玉成品。

步骤（2）中所述的和面机搅拌时间为20～25min。

步骤（3）中各成分的重量份数组成如下：面粉40～50份、泡打粉0.5～1.2份、小苏打粉0.6～1.3份、食盐0.3～0.4份、花蟹肉酶解液9～12份、麦芽糖0.3～0.4份、水50～60份。

步骤（3）在原料混合搅拌过程和面机中还加入了鸡蛋原料，所述的鸡蛋的添加量为1～2份，所述的花蟹肉酶解液的添加量优选为9～11份。加入鸡蛋不仅可以增加扬玉的营养价值，而且可以增加扬玉的色香味，在加入鸡蛋的情况下可以适当地减少花蟹酶解液的添加量以获得色泽和香味适当的扬玉。