[发明专利]鱿鱼酥脆圈及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种鱿鱼酥脆圈及其加工方法。

背景技术

鱼肉蛋白组织结构松散、易碎，因此现有技术中，鱼肉膨化食品的制作常将鱼肉打浆擂溃，并在打浆擂溃时加入食盐，促使鱼肉中盐溶性肌球蛋白溶出并形成立体网络结构，也就是先制成鱼糜，再加淀粉等配料，再成型、干燥、膨化。这种鱼肉膨化食品加工工艺复杂，产品不能保持原料的原有特征，口感粗糙。迟玉森等用微波膨化马哈鱼鱼片时存在以下问题：1.膨化率低。最大膨化率为2，即膨化后的鱼片体积是膨化前鱼片体积的2倍。2.色泽差。鱼片干燥前用盐、糖、味精等调味后，膨化加温时易变色。3.难以实现工业化生产。因为鱼片切片时需避开鱼骨，难以实现机械化切片，只能手工切片，花费人力成本和时间成本过高，生产效率低，难以完全工业化生产。

鱿鱼资源丰富、捕捞量大、原料稳定、价廉物美而成为加工休闲食品的主要水产蛋白质资源。但是，鱿鱼是头足类软体动物、无骨刺、具有特殊的肌肉结构，而且水分含量高，制作传统干制加工产品时，其肌肉蛋白严重收缩变性，组织结构坚硬，往往制品坚韧、不易咬碎，如鱿鱼丝口感粗糙、组织坚硬，严重影响了老年人、儿童等消费群体的食用。因此，开发出工艺简单可行、营养而健康的鱿鱼膨松而酥脆的鱿鱼脆片则可以弥补该市场空白。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种鱿鱼酥脆圈，以弥补目前市场上无鱿鱼膨化食品的空白，同时解决目前鱼肉膨化食品口感粗糙，加工时易碎、色泽深以及膨化率低的问题。

本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：鱿鱼肉经包括预处理、切制、渗透预处理、蒸煮、渗透调味、烘干脱水、膨化工序制成，是将预处理过的鱿鱼切成厚度为1-4mm的鱿鱼圈，用预处理剂浸泡1-3小时进行渗透预处理，在60-75℃蒸煮3-5分钟后沥水至水分含量为60-65%，用复配调味料调味后在45-55℃热风干燥至含水量为25-45%后微波膨化而成。

预处理剂配方为：三聚磷酸钠0.5%、NaHCO₃0.5%、NaCl1%、其余为水。

复配调味料的组成为：按照鱿鱼圈原料质量计，蔗糖粉3-6%，盐1.5-3%，呈味核苷酸二钠0.01%，味精0.04%，黄酒2%。

本发明的第二个目的是提供一种鱿鱼酥脆圈的加工方法。

本发明为实现上述发明目的，采用的技术方案是：所述鱿鱼酥脆圈的加工方法，包括预处理、切制、渗透预处理、蒸煮、渗透调味、烘干脱水以及微波膨化工序，其中

（1）预处理：鱿鱼清洗干净并去除内脏；

（2）切制：将鱿鱼切成厚度为1-4mm的鱿鱼圈；

（3）渗透预处理：用预处理剂浸泡鱿鱼圈1-3小时；

（4）蒸煮：将渗透预处理过的鱿鱼圈在60-75℃蒸煮3-5分钟后，沥水至鱿鱼圈的水分含量为60-65%；

（5）渗透调味：往沥好水的鱿鱼圈中加入复配调味料，对鱿鱼圈进行渗透调味1-3小时；

（6）烘干脱水：45-55℃热风干燥渗透调味过的鱿鱼圈，使鱿鱼圈的水分含量降至25-45%；

（7）微波膨化：将烘干的鱿鱼脆圈微波膨化，或按照1:1的微波-光波组合对鱿鱼圈进行膨化。

所述工序（1）预处理后将鱿鱼冻结。

工序（3）中的预处理剂按鱿鱼圈原料质量计，三聚磷酸钠0.5%，NaHCO₃0.5%，NaCl1%，其余为水。所述预处理剂的添加量为所述鱿鱼圈原料质量的70-100%。

所述工序（4）中的复配调味料的组成为：按照所述鱿鱼圈原料质量计，蔗糖粉3-6%，盐1.5-3%，呈味核苷酸二钠0.01%，味精0.04%，黄酒2%。

工序（6）后还将烘干脱水的鱿鱼圈置于-3-4℃均湿，使鱿鱼圈中的水分分布均匀。均湿时，还添加番茄汁味风味料、蒜香味风味料或鱿鱼蒸煮液浓缩膏对鱿鱼圈进一步调味。