[发明专利]一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，属于发酵酿造技术领域。

背景技术

洛伐他汀（Lovastatin），是一种胆固醇合成抑制剂，能够抑制胆固醇合成酶系统中的3-羟基3-甲基-戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA还原酶）的活性，对人体具有多种生理功能。经临床试验证实，洛伐他汀在血液中的浓度只要达到0.001-0.005mg/L时，胆固醇的生物合成就会受到阻碍，起到降血脂作用；洛伐他汀可抑制内皮细胞增殖和迁移，稳定斑块、改善内皮功能，抗血栓，抑制炎症反应，从而预防多种心脑血管疾病；它还可以直接抑制参与多种细胞内影响生长和传导蛋白异戊烯化的异戊二烯水平，故可用来治疗蛋白质所诱导的各类固型瘤病变，也可调整糖尿病人免疫紊乱，减少肾脏和眼的并发症。

红曲也被称作“丹曲”、“神曲”，是以红曲霉为主发酵菌所生产的一种独特米曲，其药食两用功能自古以来就为人们利用，具有味甘、性温、无毒的特点。红曲始用于我国的唐代，而直到1979年日本远腾章教授从红曲霉中分离出洛伐他汀，并且经过众多专家学者利用现代生物化学和药理学技术对其药效活性物质进行研究之后，红曲的生理保健功能原理才被科学地证实。红曲中的洛伐他汀是医学界公认的能够降低人体胆固醇的理想药剂，具有安全、高效的特点。近年来，国内外相继出现了一系列应用红曲生产的食品，如黄酒、清酒、肉制品、面食、酱油、食醋等。

我国食醋的制作工艺中很早就有应用红曲的记载，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，食醋的功能性研究越来越受到人们的重视，红曲醋以其特有的降脂保健功能也越来越受到人们的欢迎。然而，传统生产方式生产红曲醋的降脂功效并不显著，原因在于成品醋中的洛伐他汀含量较低（一般小于300mg/L），而人每日的食醋摄入量又受到限制，因此摄入剂量达不到降脂保健的要求。基于上述原因，需要改进目前红曲醋的生产，提高成品醋的洛伐他汀含量，从而达到强化降脂保健的目的。

发明内容

本发明的目的是，强化红曲醋的保健功能，提出一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，获得香气浓郁、口味醇厚、色泽优良的红曲醋。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案，包括下列步骤：

（1）浸米：将称好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同时用搅拌器不断搅拌，并捞去上浮杂质。浸米时间视季节而定，冬季浸渍8-12h，夏季浸渍6-8h；

（2）蒸饭：蒸饭前0.5h，将米捞入箩筐，并用清水淋洗至无白水流出为止。适当沥干后，将糯米放入饭甑内摊平蒸饭，气上一层加一层米，至每甑米加完，全面透气，再闷盖10-15min。以手捏米，里外一致，无白心为宜；

（3）淋饭：将蒸好的糯米按照糯米：水=1：（1.5-2.0）的比例用清水淋洗，要求淋后饭温30-34℃；

（4）落缸：将淋冷的糯米饭沥去余水，分批倾入事先洗净、汽蒸灭菌的大瓦缸内，并按照原料的1.0-1.5%、15-25%、20-30%拌入复合酵母菌液、前批发酵好的红曲酒醪、功能性红曲（提前用10倍的水浸渍6-8h），无需另加水。落缸品温要求在26-28℃；

（5）低温糖化发酵：落缸后8-12h，品温开始上升。此后应注意温度变化，做到及时搅拌，使品温保持28-30℃，浓醪发酵共8-10d即得成熟的红曲酒醪；

（6）醋酸发酵：向酒醪加入与原料的重量比为（1.5-1.7）：（0.5-0.8）：（0.2-0.3）：（0.01-0.02）的麸皮、谷糠、前批发酵好的红曲醋醅以及醋酸菌液，拌匀后进行固态醋酸发酵。每天翻拌3次，控制发酵温度最高不超过43℃，发酵后期加入洛伐他汀，添加量为原料质量的0.03-0.05%，前后发酵13-15d即得成熟的红曲醋醅；

（7）加盐：通常加盐量为原料的3-4%，夏季稍多，冬季稍少，加盐后盖紧缸盖放置2天；

（8）淋醋：采用淋缸三套循环法。淋醋时，先在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中浸泡10-16h，淋出二级醋，再以二级醋加入第一组醅中浸泡20-24h后淋出，即为一级醋。控制加水量使得一级醋出醋率仅为原料量的2.0-2.3倍；

（9）灭菌、装坛：温度应控制在85-90℃，时间为30-40min，灭菌后迅速冷却、澄清、装坛封口即为成品。