[发明专利]一种高温高湿生产发芽糙米的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高温高湿生产发芽糙米的方法，属于农产品加工和保鲜领域。

背景技术

发芽糙米是以去壳米为原料，经生理活性化工艺处理，将糙米发芽至一定芽长而得到的幼芽、糠层和胚乳组成的制品。发芽糙米保留了稻谷60％以上的重要营养物质，营养价值是普通白米的十几倍，尤其经过发芽后，一些具有特殊生理功能的活性物质如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维素、阿魏酸等明显增加。同时由于发芽导致糠皮软化，口感得到充分的改善；且糙米发芽后，米中糖类和淀粉被降解，因此增加香甜味，解决糙米口感欠佳问题。

然而，糙米在发芽过程中，由于高水分含量及合适的环境温度和湿度条件，微生物易大量滋生，成为长期困扰发芽糙米生产的难题。一般大米粒发芽前的消毒处理只能导致部分微生物被消灭，其他的菌群24小时后又恢复到原来籽粒的水平。由于大部分的细菌在籽粒的表面，收获后的灭菌处理被认为是最有助于微生物的控制，但现有的研究还未找到简单易行的抑制污染微生物的方法，一般的杀菌剂常用次氯酸钠，电生酸性水，电生碱性水，Ca²⁺处理，或Ca²⁺与赤霉素复合处理，但保鲜效果都较为单一，且不能综合抑制发芽糙米中多种营养成分的降解和流失。

本发明将糙米置于高温高湿和挥发性抑菌香料（百里香酚、肉桂醛和丁香酚）存在的环境下缓慢发芽，经过缓苏后通风冷却、通风干燥，轻碾得到发芽糙米。采用高温高湿法生产的发芽糙米基本上没有爆腰，产品质量稳定。百里香酚、肉桂醛和丁香酚经配比优化后具有协同作用，不仅促进糙米发芽，还可抑制高温高湿环境下细菌的生长及其对米粒营养成分的侵蚀。

发明内容

本发明的目的是针对糙米在发芽过程中容易滋生细菌的特点，开发一种高温高湿协同挥发性香料促进糙米发芽、同时抑制细菌滋生的新方法。具体是通过以下步骤实现：

（1）将百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇均匀混合后得到香辛料混合物；

（2）将糙米和香辛料混合物置于70-75℃、湿度90-95%的环境下，糙米进行发芽16-20小时；

（3）发芽糙米在40-60℃、湿度65-75%环境下缓苏10-15分钟；

（4）经过缓苏的米粒通自然风冷却至室温，米粒水分含量逐渐下降至14-15%，轻碾除去米粒外表皮层，得到发芽糙米。

香辛料混合物按重量份：百里香酚25-30份、肉桂醛20-25份、丁香酚15-20份，乙醇30-35份。

上述香辛料混合物使用时，将香辛料混合物与糙米一同置于高温高湿环境。

为了达到更好的效果，香辛料混合物混匀之后可以用滴加、喷洒等手段吸附在棉球、无纺布等上，也可以将各组分用多孔惰性粉体（淀粉、糊精等）为载体吸附，然后同糙米米粒一起置于高温高湿环境下。利用香料和乙醇易挥发的性质，在米粒周围制造促发芽和抑菌防腐香氛，香辛料混合物不直接接触米粒并且操作简单方便。

本香辛料混合物的有效使用量视米粒发芽环境而定，每百升容积使用香辛料混合物15~20ml。使用时可将香辛料混合物直接滴加到脱脂棉球上制成棉球，然后高温高湿环境内，通过乙醇逸出带动香料成分的挥发，在米粒周围形成促芽和抑菌气氛。

百里香酚能随水蒸气挥发，具有药用价值和防腐功能，可抗真菌和寄生虫。此外，百里香酚还可作为抗氧化剂。在本发明实际操作过程中可以采用安全的百里香酚来源，如纯百里香酚或者富含百里香酚的天然精油等。丁香酚是丁香挥发油中的主要成分，为有机酚类，具有较好的挥发性，可以作用于微生物细胞膜的蛋白质和脂质，对真菌具有较强的抑制作用。在本发明实际操作过程中可以采用安全的丁香酚来源，如纯丁香酚或者富含丁香酚的天然精油（比如丁香叶油、丁香花油、桂叶油等）等。肉桂醛为羟酸类含香化合物，有良好的持香作用，以及促生长作用。此外，肉桂醛抗菌作用力强，可有效杀灭大肠杆菌等致病菌，同时具有明显抗黄曲霉和抑制霉菌生长的作用，这主要通过破坏真菌细胞壁，使药物渗入真菌细胞内，破坏细胞器而起到杀菌作用。在本发明实际操作过程中可以采用安全的肉桂醛来源，比如纯肉桂醛或富含肉桂醛的天然精油等。

百里香酚、丁香酚和肉桂醛三者相辅相成，协同增效，在发芽糙米保鲜上具有意想不到的效果，既环保安全又有很好的抑菌保鲜能力，能在较低的浓度下达到较好的抑菌效果，香料液使用量小，对米粒本身食味品质无影响。

本发明具有以下有益效果：

1、发芽糙米外表不平整，本发明通过香氛可以杀灭米粒各角落中隐藏的菌，杀菌更彻底。