[发明专利]乳酸菌用于制造具有增强的天然甜度的发酵食品的用途

说明书

乳品工业如今面临着一个提供将甜味剂加入发酵乳制品中的替代法以达到所需甜味而不增加热量的问题。而且，建立一种将发酵乳制品中乳糖降至乳糖不耐症消费者可接受的水平的方法将是非常有利的。以上问题已通过提供突变的嗜热链球菌菌株和突变的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株加以解决，当利用所述的嗜热链球菌菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株接种并发酵乳时，所述菌株分泌出葡萄糖到乳中。因此，本发明涉及发酵期间将葡萄糖分泌到乳底物中的嗜热链球菌菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，以及包含所述嗜热链球菌菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株的混合培养物，包含所述菌株的起子培养物以及利用所述培养物制造的乳制品。本发明还涉及所述菌株用于降低发酵食品中乳糖含量以及促进益生生长的用途。

技术领域

本发明涉及通过分泌出高含量的因乳糖降解形成的葡萄糖而具有增甜性的嗜热链球菌细菌菌株以及培养物、通过分泌出高含量的因乳糖降解形成的葡萄糖而具有增甜性的德氏乳杆菌保加利亚亚种细菌菌株、包含所述菌株的起子培养物、以及利用所述培养物发酵的乳制品。本发明还涉及一种获得所述菌株的方法以及所述菌株用于制备发酵乳制品和用于增加发酵乳制品甜度同时降低该发酵乳制品的乳糖含量的用途。

背景技术

纯发酵乳制品是通过因发酵期间乳酸菌将乳糖转化为乳酸而导致的刺酸味或酸味识别。因此，通常加入水果、蜂蜜、糖或人造甜味剂使它们增甜以适应消费者对较甜产品的需求。

食品企业对低热量甜味食品具有日益增长的高需求以协助解决过重和肥胖问题，在过去的20年里，这些问题已变得非常突出。甜味，常被认为一种令人愉悦的感觉，通过糖和一些其它物质的存在加以产生。对糖的感知非常困难。将蔗糖作为100参照，乳糖甜度是16，半乳糖是32而葡萄糖是74(Godshall(1988).Food Technology42(11):71-78)。因此，葡萄糖被认为比乳糖甜4倍以上，但也具有大致相同水平的热量。

发酵食品中的糖更常见地是用甜味剂(例如，阿斯巴甜、乙酰舒泛钾、三氯蔗糖和糖精)替代，它们可以较低的热量摄入量提供甜度。但是，使用人造甜味剂可产生异味并且多项研究表明食用人造甜味剂与例如饥饿感增强、过敏、癌症等的缺点有关，所述研究促使消费者偏爱只含有天然甜味剂或优选地不含添加甜味剂的发酵乳制品。

因此，开发出高天然(内在)甜度的发酵乳制品存在特定挑战。

发酵乳制品的酸度很大程度上取决于存在的乳酸菌以及用于制备发酵乳制品的工艺参数。

大量地研究了乳酸菌的二糖乳糖的发酵，因为其是乳中的主要碳源。在很多物种中，乳糖在吸收后被β-半乳糖苷酶裂解成葡萄糖和半乳糖。葡萄糖因葡萄糖激酶磷酸化成6-磷酸葡萄糖，并被大部分乳酸菌通过埃姆登-迈耶霍夫-帕那斯途径(糖酵解)发酵。

嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)是商业高温乳发酵中最常用乳酸菌中的一种，其中所述生物体一般用作混合的起子培养物的一部分，另一种组分是乳杆菌，例如，用于酸奶的德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)或用于瑞士型奶酪的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)。

在很多国家，酸奶的法律定义需要嗜热链球菌以及德氏乳杆菌保加利亚亚种。两物种均产生所期望量的乙醛，酸奶中一种重要的风味组分。

乳糖和蔗糖比其组分单糖更易经嗜热链球菌发酵。当使用嗜热链球菌时，在过量的半乳糖存在下，只有乳糖分子的葡萄糖部分得以发酵并且半乳糖积聚在发酵乳制品中。在高酸浓度限制发酵的酸奶中，游离半乳糖残留，而在瑞士奶酪制造的早期阶段所产生的游离半乳糖随后经瑞士乳杆菌发酵。