[发明专利]一种双色羊血豆腐的加工方法有效

申请号：	201310740703.3	申请日：	2013-12-26
公开（公告）号：	CN103704736A	公开（公告）日：	2014-04-09
发明（设计）人：	张德权;倪娜;陈丽;徐薇薇;夏安琪;杨扬;高远;刘岳	申请（专利权）人：	中国农业科学院农产品加工研究所
主分类号：	A23L1/312	分类号：	A23L1/312;A23L1/314
代理公司：	北京远大卓悦知识产权代理事务所(普通合伙) 11369	代理人：	史霞
地址：	100193 ***	国省代码：	北京;11
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摘要：
搜索关键词：	一种双色羊血豆腐加工方法
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【说明书】：

技术领域

本发明涉及一种双色羊血豆腐的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是世界上肉羊屠宰量最大的国家，屠宰过程中产生了丰富的副产物，血液作为副产物中产量较高的一种，其营养十分丰富，除含有免疫球蛋白、超氧化物歧化酶等多种功能性蛋白质成分外，还含有人体必需的8种氨基酸(其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤其高)，以及钙、铁、镁、磷、钾等微量元素、维生素、无机盐、糖类和脂质，素有“液体肉”之美誉。

目前，我国羊血资源的利用率极低，国内多数肉羊屠宰企业将血液直接排放掉，仅有少数企业将其回收作为饲料用血粉，或用于提取生物活性成分。而作为一种高蛋白、低热量的食品原料，羊血豆腐、羊血肠等可以直接供人食用的产品并不多见，少量的加工也多为手工作坊加工，生产产品种类单一，产品质量差。

羊血豆腐的质构特性是反映其品质的重要指标。目前，提高产品质构的常用方法有三：一是控制蛋白质浓度，通过调节水的添加量来实现；二是添加CMC—Na、瓜尔胶等增稠剂；三是向血液中加入大量的食盐，通过高离子强度下带电离子的静电排斥作用，提高蛋白质保水性的同时形成较好的产品质构。其中，方法三较为常用，但大量的食盐(主要是Na+)与现代营养观念相悖，有害身体健康。

发明内容

针对上述技术问题，本发明设计研发了一种双色羊血豆腐的加工方法，该方法能够解决以下技术问题的至少一种，但不限于以下几种：(1)提供一种不同于现有技术的制备羊血豆腐的方法；(2)通过增加一步离心处理，使加热后呈暗红色的红细胞与加热后呈白色的血浆分离，经分步灌装、二次预凝，使产品呈现为红、白双色；(3)通过调整原料的pH值改善产品质构；(4)避免大量食盐的加入。

本发明所提供的技术方案如下：

一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：

1)采血：将新鲜羊血与抗凝剂定量混合后降温；

2)离心：取部分羊血于低温下离心，收集上层血浆；

3)配料：向羊全血、羊血浆中分别加入冰水、磷酸二氢钾与磷酸氢二钾，调整至所需pH值；

4)预凝：向步骤3)所述的羊全血中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，灌装入包装容器的1／2左右，静置于室温或温水浴中，使之预凝固，获得预凝固的红豆腐；凝固后立即向步骤3)所述的羊血浆中加入氯化钙溶液，搅匀后贴壁缓慢灌入容器；

5)二次预凝：将封好口的双色血豆腐置于35℃～45℃水浴中恒温15min～30min，使双色豆腐粘合在一起；

6)加热、杀菌：经升温、保温过程，使其中心温度达到70℃～88℃；

7)冷却：将血豆腐置于常温水浴中冷却。

根据前述的加工方法，其特征在于：抗凝剂为柠檬酸钠溶液，其浓度为3.0％～3.8％，它与羊全血的体积比为按1∶10定量混合。

根据前述的加工方法，其特征在于：羊血浆的分离条件为离心力3500g～4500g，温度1℃～7℃，离心时间为60min～70min。

根据前述的加工方法，其特征在于：羊全血、羊血浆中所添加冰水为0℃～4℃的冰水。