[发明专利]一种去除挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的蒸制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种去除挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的蒸制方法，属于农产品安全领域。

背景技术

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）属B族单端孢霉烯族毒素，主要由禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌产生，是世界上分布最广泛的真菌毒素之一。DON毒素具有急性毒性、慢性毒性、细胞毒性、免疫毒性等多种毒性作用，赤霉病大规模爆发时危害严重，已引起了世界各国科研工作者的普遍重视。DON毒素可以通过污染小麦、大麦、玉米等原料进入食品和饲料，家畜和家禽食用污染的饲料还会使DON毒素进入牛奶、肉和蛋中从而间接影响人类健康。其中，利用合理食品加工减少DON毒素含量，对于降低DON毒素对人体的健康风险具有重要作用。

各国科研工作者对DON在面包、糕点、啤酒等食品中的含量变化进行了分析，由于DON毒素稳定的化学性质和抗高温能力，即DON在170℃到350℃之间相当稳定，170℃加热30min不会降解，煮沸、烘烤甚至在135℃蒸汽条件下仍很稳定，污染的食品原料加工后DON毒素仍会大量残留，普通的食品加工DON毒素的去除效果并不明显。因此，需要提供一种有效的去除面制品中DON毒素的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种去除挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的蒸制方法，经过本发明的蒸制方法，可使挂面中的DON含量明显降低。

本发明所提供的一种去除挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的蒸制方法，包括如下步骤：

（1）和面：将面粉与碳酸钠混合，然后加水进行和制得到面团；

（2）压延：将所述面团在压面机上进行压延，得到湿挂面；

（3）蒸制：沸水蒸制所述湿挂面，即得到去除脱氧雪腐镰刀菌烯醇的挂面。

上述的蒸制方法中，步骤（1）中，所述碳酸钠的质量添加量可为所述面粉的干重的0.2%～0.4%，具体可为0.2%、0.3%或0.4%。

上述的蒸制方法中，步骤（1）中，所述面团的含水率可为30%～40%，如35%。

上述的蒸制方法中，步骤（2）中，所述湿挂面的厚度为1.0mm～1.1mm。

上述的蒸制方法中，步骤（3）中，所述沸水蒸制的时间为15min～25min，如20min。

在制作挂面时，还可在面粉中添加食盐。

本发明还提供了碳酸钠在去除挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的应用。

本发明的蒸制方法，能够有效降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的含量，使其含量降低至国家限量标准以下，对于降低DON毒素的摄入量，降低DON毒素的健康风险具有重要意义。

附图说明

图1为1mg/L DON毒素标准品的HPLC图谱。

图2为DON毒素含量为1.98mg/kg面粉的HPLC图谱。

图3为1mg/L DON毒素标准品的HPLC图谱。

图4为1.98mg/kg DON含量无碱挂面蒸制后的HPLC图谱。

图5为1.98mg/kg DON含量面粉添加0.3%碳酸钠的挂面蒸制后的HPLC图谱。

图6为1.51mg/kg DON含量面粉的HPLC图谱。

图7为1.51mg/kg DON含量面粉添加0.3%碳酸钠的挂面蒸制后的HPLC图谱。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例中所用的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）标准品：购于SIGMA公司；其1mg/L的HPLC图谱分别如图1和图3所示，（其中，图1和图2为同批进行测定的，图3-图7为同批进行测定的）。

实施例1、和面时不同碳酸钠添加量对蒸制挂面品质的影响

一、实验方法

1、面条加工方法

称取200g（水分含量为10.3%）面粉倒入和面机，量取适量的水使面团最终含水率保持为35%，加水量=200×（35%-A）/(1-35%)，其中A表示面粉的含水率。称取面粉干重1%的食盐，和面时需另外分别称取面粉干重0.2%、0.3%、0.4%和0.5%的碳酸钠，食盐及碳酸钠均先溶于水中。在和面机上和面4min得到面团，将面团取出在压面机上压延，压延工序如下：1.5mm轴间距上压3次，其中直接压一次、对折两次，放入自封袋静置30min。依次1.2mm、0.9mm、0.7mm、0.5mm轴间距分别压一次，最终厚度1.0～1.1mm，放入自封袋待蒸制。

2、挂面蒸制方法