[发明专利]一种儿童酱鸭翅

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品，尤其涉及一种儿童酱鸭翅。

背景技术

鸭翅是鸭肉中最美味的地方，该部位是运动最多的组织，肌肉较多，肉质紧密。鸭翅味甘，可用于养胃生津、滋五脏之阴、清虚劳之热和补血行水，还可以治疗病后的体虚和营养不良性水肿。因此，将生鸭翅加工成熟制品，不仅可以便于人们食用，而且还可以用于预防上述的疾病。人们日常制造的方法是：先把鸭翅放入大锅内放入水，水刚过鸭翅既可，烧开马上拿开，用水洗干净，晾干，接着开一个油锅放入一升油烧到4到5成熟，基本上手放在上面感到有热气就行，放入鸭翅炸到金黄色，取出放入一个干净的锅内然后移到火上，先加入黄酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要刚好淹过翅膀，味道看个人的爱好，南方的多放的糖，北方的多放的盐，大约用中火烧五十分钟，这时应该水整好烧到快干，关火取出。

可是这种手工的做法难以满足批量消费的需要，并且操作非常麻烦，个人加工又受到加工水平的限制，制造出来的酱鸭翅味道不稳定，而工业化生产中，为了保证产品的口感、保质期等而添加了大量的防腐剂，这些防腐剂作为儿童食品时，让很多家长不放心。因此，如何做出一种不使用防腐剂，外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味的酱鸭翅是解决上述问题的关键。

发明内容

本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种食用安全健康、不使用防腐剂，外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味的具有手工酱鸭风味的儿童酱鸭翅。

为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种儿童酱鸭翅，其制作步骤如下：

一、原料挑拣和处理：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭翅装筐控水为下一步做准备；

二、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg；老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；

    三、腌制：将步骤一中处理后的鸭翅放入卤槽，压入液面以下，在0-4℃恒温下腌制2.5-3h或20℃下腌制1.5-2h，鸭翅与卤的质量比为1：1-1.5；

     四、脱水：将腌制好的鸭翅捞出，放入甩干机进行脱水，脱水温度8-12℃，脱水时间3-5分钟；

五、炸制：将步骤四得到的鸭翅涂糖，涂前将糖加水稀释，然后将稀释后的糖水均匀涂抹到鸭翅皮面部，将涂抹后的鸭翅放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175℃，时间1-2分钟，炸至鸭翅表皮桔红色即可；

六、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭翅投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮10-15min；

七、浸稠卤：将糖：盐：味精：蚝油：料酒=13-15：1-2：0.5-1：0.8-1：0.3-0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95-100℃时将经过步骤六加工的鸭翅浸入，浸卤时间1-3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；

八、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒、产品冷却，无水气即可包装，冷却时间10-20分钟，将鸭翅分出左右翅包装；

九、真空封口：真空封口，开时前管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；

    十、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10-16分钟；

十一、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；

十二、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。

进一步的，步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加水稀释，稀释比例为水：糖=1：1；炸制中所使用的油为植物油或鸭油。

进一步的，步骤一中原料选用鸭翅的两节翅，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将鸭翅表面上的绒毛清理干净。

进一步的，步骤二中老卤每使用其腌制2-4次，就需加入新卤复煮达过饱和。