[发明专利]一种甜型猕猴桃果酒及其酿造方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及保健食品领域，特别涉及一种甜型猕猴桃果酒及其酿造方法。

背景技术

近几年我国经济持续保持高速增长，我国民众的饮酒文化也在逐渐发生改变，酒类消费正在由白酒逐步向各类酒度适中、有营养价值的果酒过渡。而在所有果酒中尤以干型果酒最多，但对大多数消费者来说，干型果酒特有的酸涩味一时之下难以适应，而且一些干型果酒酒度相对较低，不利于常温长期保存。

而甜型猕猴桃果酒酒度适中，香气优雅，具有猕猴桃典型的果香和醇厚的酯香，富含多种维生素及矿物质，营养价值高。但国内生产的甜型猕猴桃果酒大多是采用后期用猕猴桃果汁勾调的方式，生产的果酒香气不协调，口感不柔和。

发明内容

本发明的首要目的在于解决干型猕猴桃果酒口感酸涩、酒度偏低的问题，提供一种甜型猕猴桃果酒的酿造方法。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述酿造方法得到的甜型猕猴桃果酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种甜型猕猴桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）在调整果浆糖度的工序中，用果葡糖浆代替传统的蔗糖；所述的果葡糖浆优选为糖度≥85BX⁰的果葡糖浆。

（2）采用分批加糖与分批加酵母的方式进行两次前发酵。

（3）第二次前酵结束后加入SO₂抑制发酵，然后加入脱臭食用酒精中止发酵。

（4）发酵完全结束后的陈酿温度控制在14～16℃之间，时间8～10个月。

优选的，所述的甜型猕猴桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）往充分成熟的猕猴桃果浆中加入SO₂和果胶酶进行酶解。

（2）酶解完全后，用果葡糖浆调整果浆含糖量至200～210g/L，再加入活化的活性干酵母进行第一次前发酵；所述的活性干酵母优选为葡萄酒活性干酵母；所述的第一次前发酵的温度优选为22～24℃。

（3）第一次前发酵至残糖含量低于4g/L时，将果酒与果渣分离。

（4）再用果葡糖浆调整果酒含糖量至90～120g/L，加入活化的活性干酵母进行第二次前发酵；发酵至残糖含量50～55g/L时，加入SO₂抑制发酵，再加入脱臭食用酒精中止第二次前发酵；所述的第二次前发酵的温度优选为20～22℃；所述的脱臭食用酒精优选为45°脱臭食用酒精。

（5）第二次前发酵结束后对果酒进行粗滤，粗滤液进入后发酵阶段；所述的后发酵阶段优选为18～20℃温度下，发酵20～60天。

（6）发酵完全后经陈酿、澄清、过滤后，得到甜型猕猴桃果酒。

在酿造过程中添加的酵母和果胶酶在发酵结束后可自行沉淀，经精滤、超滤后可除去。

更优选的，所述的甜型猕猴桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）选择充分成熟的猕猴桃，洗净后置入螺旋压榨机中进行破碎、压榨，将压榨后的果浆置入发酵罐中，然后加入60～80mg/L SO₂和40～60mg/L果胶酶，循环均匀后，静置酶解4～12h。

（2）酶解完全后，用果葡糖浆将猕猴桃果浆含糖量调整到200～210g/L；循环均匀后，用10倍活性干酵母质量的30～35℃热水将酵母活化后，加入发酵罐中，活性干酵母加入量为200～300mg/L。

（3）循环均匀后进入第一次前发酵，温度控制在22～24℃之间，当残糖低于4g/L时，标志第一次前发酵终止，立即进行果酒与果渣分离。

（4）再次向果酒中加入果葡糖浆，调整果浆含糖量为90～120g/L；搅拌均匀后，按100～200mg/L加入活化后的活性干酵母，在温度20～22℃条件下进行第二次前发酵；当残糖在50～55g/L时，立即加入40～60mg/L的SO₂抑制发酵，然后加入猕猴桃果浆质量10～15%的45°脱臭食用酒精中止发酵。

（5）第二次前发酵结束后，对果酒进行粗滤，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在18～20℃之间，时间20～60天。

（6）发酵完全后经陈酿、澄清、过滤后，得到甜型猕猴桃果酒。

一种甜型猕猴桃果酒，通过上述酿造方法制备得到。所述的甜型猕猴桃果酒的糖度为50～55g/L，酒精度为14～16°。

与现有的干型和甜型猕猴桃果酒相比，本发明具有以下优点和效果：