[发明专利]一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料，其特征在于：其原料包含有：麦胚芽、纯净水、发酵菌液、鲜奶、酪蛋白及添加剂，其中麦胚芽与纯净水的重量比为1:8～9，发酵菌液由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1组成，所述添加剂可以是白砂糖、稳定剂、柠檬酸、苹果酸及其他调味剂等。

2.一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料的制备方法，其特征在于：制作过程如下：

1）麦胚芽浸泡：取麦胚芽清洗干净后加入纯净水进行浸泡，加水量为麦胚芽自身重量的8-9倍，加温至60-65℃，搅拌均匀，此后间隔搅拌，浸泡30-45分钟，备用；

2）麦胚芽研磨：将浸泡好的麦胚芽打入胶体磨，事先调好胶体磨转子和定子间距使有轻微的摩擦声为宜，用少量工艺用水冲洗浸泡罐、一并送入胶体磨研磨，先后研磨两遍，以确保胚芽颗粒小于80目，研磨两次后得到胚芽浆液；

3）超细粉碎与浆渣分离：将所得的胚芽浆液，加入占胚芽浆液重量为13-16%的鲜奶和占胚芽浆液重量为2%的酪蛋白，混合均匀后送入超细粉碎机，调换合适细度的刀片进行超细粉碎，超细浆液打入卧螺浆渣分离机，用200目的筛网过滤，收集浆液，打入贮罐，将滤渣用其2-3倍重量的纯净水重洗，再浆渣分离，收集滤液，两次合并备用，残渣收做他用；

4）α处理：把α处理平台调整至手动挡，然后将上述胚芽浆液打入α处理罐，将α处理平台调整至自动挡，盖好各罐盖后排干冷凝水；依次打开总阀和各罐的分阀，控制温度升至103-105℃并保温20分钟即完成α处理；

5）碱性蛋白酶酶解：将上述胚芽浆液温度调至55℃-57℃；用16.7% NaOH（食品级）调其PH至7.8±0.2；边搅拌边加入0.04%（酶/液）的碱性蛋白酶，酶解20分钟，而后静置10分钟令其温度、PH自然下降；

6）中性蛋白酶酶解：在上述物料中加入0.02%（酶/液）中性蛋白酶，搅拌均匀，持续酶解40分钟，其后用柠檬酸液调PH至6.7±0.1；

7）加温灭酶：将上述物料加温至80℃维持10分钟灭酶，再降温至38℃±1℃，备发酵；

8）发酵：将上述通过板式换热器降温至45±1℃，加入占步骤7）所得物料总重4％的白砂糖，然后接入物料总重量2.8-3.2%的由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1组成的发酵菌液进行发酵，当酸度达到46°T-49°T、pH3.9±1.0时，终止发酵并加入悬乳稳定剂和4％的白砂糖，调整温度在75℃-80℃搅拌溶解然后降温至50℃-60℃搅拌均匀后打入板式换热器降至25℃之后送入调配罐；

9）调配：在上述调配罐内的物料中用柠檬酸和苹果酸混合液调整料液酸度，并加入少量的冷纯净水定容，后加入香料液边加边搅拌，水合20-30分钟，控制使酸度为45°Ｔ±1°Ｔ，pH为4.2±0.1，测定可溶性固形物控制在10.4-10.7；

10）盘管消毒：将上述步骤所得物料送入盘管式消毒机进行消毒，使消毒温度保持在85℃±2℃，出浆温度在65℃±2℃；

11）均质处理：将上述盘管消毒后的物料打入事先清洗好的高压均质机，均质压力为30ＭＰａ，温度为65℃-70℃，均质处理两次后降至常温，即得。