[发明专利]一种多菌联合发酵怀山药饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵饮料，具体涉及一种多菌联合发酵怀山药饮料及其制备方法。

背景技术

山药又名薯蓣，白山药等，为薯蓣科植物的块茎。河南焦作为怀山药的道地产区，此地出产的山药称为怀山药，被誉为“怀参”，于2006年获得国家质检总局批准实施地理标志产品保护。中医认为，山药性味甘、平、无毒，入脾、肺、肾经，具有健脾厚肠胃，补肺益肾之功效。怀山药从成分含量上看，水约70%～80%，淀粉16%左右，多糖约为2.5%，蛋白质1.5%，以及其他微量成分。因此怀山药中的淀粉含量很高，利用此类高淀粉质材料制作的饮料工艺难度较大，易发生分层与沉淀的现象。目前提高山药饮料稳定性的方法主要是生物酶解、过滤和添加复合稳定剂，这些方法存在很多的不足之处，例如过滤会除去山药中大部分的营养成分；大量的添加复合稳定剂对山药饮料的口感会造成不良的影响。例如现有的怀山药饮料存在着如下缺点：1.怀山药过滤后，会有相当一部分的营养功效成分损失掉，会影响最终产品的营养价值；2.单纯的植物蛋白类物质不利于酵母菌、乳酸菌的生长，发酵时间比较长，间接提高了生产成本，同时单纯的植物蛋白饮料营养价值不是很高；3.产品的稳定性和口感都有待提升。

发明内容

本发明的目的在于针对现有发酵型怀山药饮料生产周期长、稳定性和口感不佳的现状，提供一种多菌联合发酵怀山药饮料及其制备方法。

本发明的技术方案是以下述方式实现的：

一种多菌联合发酵怀山药饮料，它由下列各配料按重量份数配制而成：怀山药50-200份，脱脂乳粉5-20份，白砂糖115-135份，柠檬酸0.5-2.0份，柠檬酸钠0.2-1.0份，羧甲基纤维素钠1.0-2.5份，果胶1-4份，黄原胶0.3-1.0份，结冷胶0.2-0.6份，单甘脂2.0-3.0份，蔗糖酯0.2-0.6份，三聚磷酸钠0.1-0.5份，乳酸链球菌素0.04-0.15份，乙基麦芽酚0.05-0.20份，啤酒酵母0.05-0.2份，植物乳杆菌0.15-0.6份。

一种多菌联合发酵怀山药饮料，它由下列各配料按重量份数配制而成：怀山药100-150份，脱脂乳粉10-15份，白砂糖120-130份，柠檬酸1.0-1.5份，柠檬酸钠0.4-0.75份，羧甲基纤维素钠1.5-2.0份，果胶2-3份，黄原胶0.5-0.8份，结冷胶0.3-0.5份，单甘脂2.4-2.6份，蔗糖酯0.3-0.5份，三聚磷酸钠0.2-0.4份，乳酸链球菌素0.08-0.1份，乙基麦芽酚0.1-0.15份，啤酒酵母0.1-0.15份，植物乳杆菌0.3-0.5份。

一种多菌联合发酵怀山药饮料，它由下列各配料按重量份数配制而成：怀山药125份，脱脂乳粉13份，白砂糖125份，柠檬酸1.2份，柠檬酸钠0.6份，羧甲基纤维素钠1.7份，果胶2.5份，黄原胶0.6份，结冷胶0.4份，单甘脂2.5份，蔗糖酯0.4份，三聚磷酸钠0.3份，乳酸链球菌素0.09份，乙基麦芽酚0.12份，啤酒酵母0.12份，植物乳杆菌0.36份。

一种多菌联合发酵怀山药饮料的制备方法，它包括如下步骤：

（1）称取下列重量份的配料备用：怀山药50-200份，脱脂乳粉5-20份，白砂糖115-135份，柠檬酸0.5-2.0份，柠檬酸钠0.2-1.0份，羧甲基纤维素钠1.0-2.5份，果胶1-4份，黄原胶0.3-1.0份，结冷胶0.2-0.6份，单甘脂2.0-3.0份，蔗糖酯0.2-0.6份，三聚磷酸钠0.1-0.5份，乳酸链球菌素0.04-0.15份，乙基麦芽酚0.05-0.20份，啤酒酵母0.05-0.2份，植物乳杆菌0.15-0.6份；

（2）将上述怀山药洗净、去皮、切薄片，然后放入护色液中护色30min，洗净，以山药：水=1:5的重量比，混合打浆，加热升温糊化；

（3）加入0.3L/吨的高温α-淀粉酶酶解，在85℃下保温2h，然后降温，得酶解液；

（4）将上述酶解液用小苏打调节pH值为5.0，加入100ppm的果胶酶，在55℃下酶解2h,之后高温灭酶15min，酶解后得怀山药汁；

（5）将上述怀山药汁温度保持在50-60℃时，加入5-20份的脱脂乳粉，边加边搅拌，使之充分溶解得混合液，加入21-70份的白砂糖进行调配混匀，然后用120目的尼龙滤网过滤除去杂质，之后在温度65℃、均质压力20-25MPa的条件下，用高压均质机均质3min，再降温到40℃，得均质好的混合液；