[发明专利]一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法，属于食品加工辅料领域。

背景技术

肌肉中除去水分(大约75%)外的主要成分是蛋白质，约占20%。按照其所存在于肌肉组织上的位置的不同，可分为三类：肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins)、肌浆蛋白(Sarcoplasmic proteins)和结缔组织蛋白(Connective tissue proteins)。肌原纤维蛋白占总蛋白量的50-55%，是构成肌原纤维的主要蛋白质，包括肌球蛋白(Myosin)、肌动蛋白(Actin)、原肌球蛋白(Tropomyosin)、M-蛋白(M-proteins)等。

肌原纤维蛋白热诱导凝胶能力非常强，0.5%就足以产生凝胶，其热诱导凝胶特性与肉制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹性、质地等密切相关，因此其对肉制品的品质和特性具有非常重要的影响。近几十年来，围绕肌原纤维蛋白质在肉制品流变特性作用机制方面的深入探索，成为了肉品科学的重要研究内容之一。

蛋白质氧化是指在体内外环境中，蛋白质在自由基及其相关氧化物的作用下，某些特定的氨基酸残基发生反应，导致蛋白的结构与功能发生变化的过程。目前，有关蛋白质氧化对肉及肉制品凝胶作用和肉颗粒间的结合作用、乳化作用和水合作用或持水能力等功能性质的影响，已经有了一定的认识。已有研究结果表明，蛋白质氧化程度不同，对蛋白质的凝胶能力影响不同。肌原纤维蛋白适度氧化可以提高其凝胶能力，但过度氧化会降低其凝胶能力。

目前，有关肌原纤维蛋白氧化的研究均采用羟基自由基氧化体系（FeCl₃，抗坏血酸，H₂O₂），不同氧化程度下肌原纤维蛋白凝胶能力，如硬度和弹性均呈现先增大后减小的趋势。凝胶特性的改善与蛋白质交联模式的改变有关：在加热形成凝胶的过程中，氧化后的肌球蛋白主要通过尾部二硫键形成交联，这种交联形式比非氧化条件下的头头交联更加稳定，从而更有利于凝胶网络结构的形成。但是，采用羟基自由基氧化体系氧化肌原纤维蛋白，其凝胶能力增强有限，还有待进一步提高。

发明内容

为了进一步增强肌原纤维蛋白的凝胶能力，本发明提供一种工艺简单、成本低廉的强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法。

为了实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案。

一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法，包括如下步骤：

1）肌原纤维蛋白初品的制备

向筛板绞碎后的肉类原料中加入分离缓冲液，经均质处理，粗眼滤网过滤，离心，以除去其中筋膜、可溶蛋白及脂肪，得到肌原纤维蛋白初品；

2）去除分离缓冲液

将步骤1）得到的肌原纤维蛋白初品充分打散后用水或洗涤液洗涤2-4次，离心弃上清液，得到待氧化的肌原纤维蛋白；

3）肌原纤维蛋白氧化

将步骤2）得到的肌原纤维蛋白分散于氢氧化铵溶液中，氧化处理1-20h后，加入HCl溶液调pH值，得到蛋白氧化体系；

4）分离纯化

将步骤3）得到的蛋白氧化体系离心处理，弃上清液，将所得沉淀分散于3-5倍质量的水中洗涤并离心2-4次，最后得到强凝胶性肌原纤维蛋白沉淀。

上述制备方法中，在步骤1）中，所述筛板的孔径为1-3mm，优选2mm，更有利于除去筋膜等物质。

在步骤1）中，所述分离缓冲液的加入量为步骤1）处理后原料质量的3-5倍；所述分离缓冲液是由10mmol/L磷酸盐、0.1mol/L NaCl、2mmol/L MgCl₂配制的水溶液，pH值为7.0。

在步骤1）中，所述匀质处理的条件为7000-9000r/min,8-15min。

在步骤1）中，所述粗眼滤网的网眼直径介于0.3-0.6mm。

在步骤1）、2）中，所述离心条件为1800-2200g条件下8-15min。

为了获得更好的效果，步骤1）中可重复匀质处理、粗眼滤网过滤，离心过程2-4次，以便彻底去除其中的筋膜、可溶蛋白及脂肪等杂质。

在步骤2）中，所述洗涤液是由0.1mol/L NaCl配制的水溶液。

在步骤3）中，所述氧化处理条件：处理温度0-30℃；氢氧化铵溶液的浓度0.1-3%，优选0.8-1.8%；氢氧化铵与肌原纤维蛋白的质量比为0.2-1.8：1，优选0.3-1.3:1。

在步骤3）中，所述HCl溶液浓度为3mol/L；所述pH值为6-7。