[发明专利]一种黄秋葵发酵酒及其酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及制酒工艺，具体地说，涉及一种黄秋葵发酵酒及其酿制方法。

背景技术

黄秋葵（Hibiscus esculentus），一年生草本植物。黄秋葵主要以嫩果供食用，有健胃理肠之功效，是一种营养保健蔬菜。另外花、种子和根均可入药。黄秋葵的嫩果肉质柔嫩，润滑，可用于炒食、煮食，凉拌。除嫩果可食外，其叶片、芽、花也可食用。黄秋葵的种子含有较多的钾、钙、铁、锌、锰等元素。黄秋葵的营养丰富，幼果中含有大量的粘滑汁液，具有特殊的香味。其汁液中混有果胶，牛乳聚糖及阿拉聚糖等。它的果胶为可溶性纤维，在现代保健新观念中极为重视。经常食用它有健胃肠，滋补阴阳之功效。据测定每百克嫩果中含蛋白质2.5克、脂肪0.1克、糖类2.7克，纤维素A 660国际单位。维生素B₁ 0.2毫克、维生素B₂ 0.06毫克、维生素C 44毫克、钙81毫克、磷63毫克、铁0.8毫克，是高档绿色营养保健蔬菜。黄秋葵主要以幼嫩的果荚为食，嫩荚长至8-10厘米长时为采收适期，采收过晚则果荚老化，纤维多，品质差，失去蔬菜价值。

目前，黄秋葵的加工利用还停留在初级阶段，加强黄秋葵功能与保健价值研究，开发黄秋葵系列保健食品，具有重要的现实意义。其中，将其制备成酒不仅是解决黄秋葵成熟期短、保鲜困难、嫩果纤维化等问题的有效手段之一，而且可以得到保健功能较好的保健酒。由于黄秋葵浆液粘稠度高，不利于发酵，目前黄秋葵酒的生产，是以黄秋葵果实为主要原料，辅以白酒浸泡、过滤、澄清等工艺生产，酒度高，生产周期长，酒中营养成分低。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明目的在于提供一种以黄秋葵嫩果和黄秋葵花为原料制备的发酵酒及其方法。该方法生产成本低，转化率高，采用该方法制得的黄秋葵酒营养丰富、风味独特、口感柔和，保健效果好。

本发明主要是通过以下技术方案实现:

一种黄秋葵发酵酒的酿制方法，其特征在于主要包括如下步骤：

黄秋葵花的采摘、清洗、匀浆：采摘黄秋葵初开的鲜花，用水洗净，沥干，匀浆；所述的匀浆方法为：按每1g黄秋葵鲜花配以1mL纯净水的比例，在匀浆机中打浆，得到黄秋葵花匀浆液；

2）黄秋葵果采摘、清洗、匀浆：采摘黄秋葵嫩果，用水洗净，沥干；去蒂、切段后按质量体积比黄秋葵鲜花：水=1g：3mL在匀浆机中打浆，得到黄秋葵果匀浆液；

3）黄秋葵果匀浆液酶解：黄秋葵果匀浆液中加入果胶酶进行酶解，得到黄秋葵果酶解液；

4）黄秋葵果酶解液加糖：在酶解液中加入白砂糖，加入比例为每100g酶解液中加入6g白砂糖，搅拌溶解；

5）汁液复合：在上述已经加糖的黄秋葵果酶解液中加入黄秋葵花匀浆液，其加入体积比为：黄秋葵果酶解液：黄秋葵花匀浆液=10:1，得到复合液；

6）均质与脱气：将上述复合液在25MPa下进行均质处理，使浆液中无肉眼可见沉淀产生；用真空脱气机在90kPa真空度下脱气；

7）杀菌：将脱气后的复合液在121℃蒸汽杀菌25-30s;

8）接种、发酵：将杀菌后的复合液先接种活化的米曲霉(Aspergillus oryzae)和少孢根霉(Rhizopus oligosporus)复合菌种进行培养发酵，然后再接种活化的安琪酵母进行发酵，得到发酵液；

9）过滤、除杂、杀菌：将发酵液用过滤机过滤掉固体残渣，并将滤液在95℃水浴中保持10min杀菌，再次将滤液经过滤机除去杂质（如变性蛋白等），即得黄秋葵发酵酒。

所述的一种黄秋葵发酵酒的酿制方法，其特征在于步骤1）和步骤2）中匀浆时所用的纯净水的水温为4℃；步骤2）中去蒂、切段方法为：在洁净工作台上，用不锈钢剪刀去除果蒂，并将黄秋葵切段为1-1.5cm长。

所述的一种黄秋葵发酵酒的酿制方法，其特征在于步骤3）中果胶酶的加入比例为每100g黄秋葵果匀浆液中加入1g果胶酶，所述果胶酶的活力为：12000U/g。

所述的一种黄秋葵发酵酒的酿制方法，其特征在于步骤3）中酶解温度为45℃，酶解时间为1.5小时。

所述的一种黄秋葵发酵酒的酿制方法，其特征在于步骤6）中先加入柠檬酸后再进行匀质，加入量为每100g复合液中加入0.08g柠檬酸。