[发明专利]一种具有乳化性能的复合抗氧化剂及使用方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种应用于咸味食品香精的具有乳化性能的复合抗氧化剂及使用方法。

背景技术

咸味食品香精以其含有丰富的香韵，独特的呈味功能被客户广泛青睐，形成这一特色主要是由于其中含有大量的动物、植物风味油脂，但产品内部油脂随着放置时间的延长及温度的波动都会造成氧化哈败问题，这一点在粉状香精中表现尤其突出，由于粉状香精前体物一般是由蛋白质、脂肪、糖类、食用纤维、淀粉类、维生素及矿物质等组成一种客观不稳定的分散体系，既有蛋白质微粒形成的悬浮液，又有脂肪类物质形成的乳浊液，还有以糖类、盐类形成的真溶液，要将抗氧化剂有效的发挥作用，一方面要解决抗氧化剂在油水两相的融入问题，一方面要解决乳化剂复配使用效果。本发明提供一种使用感和经时稳定性高、不易哈败的食品复合抗氧化剂及其使用方法，以解决上述问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有乳化性能的复合抗氧化剂及其使用方法，该复合抗氧化剂使用感和经时稳定性高、不易哈败。

本发明采用的技术方案为：

一种具有乳化性能的复合抗氧化剂，该复合抗氧化剂的成分包含迷迭香、茶多酚、维生素E、蔗糖脂肪酸酯、吐温80、柠檬酸、酒石酸和乙醇。

具体地，各成分及其添加量为：迷迭香:18-28％，茶多酚:6-12％，维生素E:20-35％,蔗糖脂肪酸酯:6-10％，吐温80:3-7%柠檬酸:2-8％，酒石酸15-30%，乙醇:3-11％。所述百分比为质量百分比，各成分的质量百分比之和为100%。

优选地，各成分的添加质量百分比为：迷迭香22%，茶多酚8%，维生素E31％，蔗糖脂肪酸酯6％，吐温804%，柠檬酸4%，酒石酸17%，乙醇8%。

本发明还提供了上述复合抗氧化剂的制备方法，包括如下步骤：将上述原料按比例混合均匀，真空包装，阴凉避光保存。

本发明原料均为市售产品，均可以从市场上直接购买得到。

本发明还提供了上述复合抗氧化剂的使用方法，包括如下步骤：将该复合抗氧化剂使用时按相对于香精中油脂含量0.01-0.5%（重量）的添加量进行添加，将待添加香精加热至50～60℃，按比例添加后，通过胶体磨研磨后,复用均质机加压到110Mpa后均质后喷粉，可得终产品。

优选地，原料规格可为：迷迭香（迷迭香提取物>90%），茶多酚（EGCE>90%）,维生素E（δ-生育酚含量＞20%，总生育酚含量≥90%）。

该复合抗氧化剂在发挥抗氧化作用时能够通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。在融入油水两相时，则是在油／水界面形成了界面膜，以使界面上带有一定量的电荷或者降低油／水界面张力作用，不同的方式使油／水的乳状液比较稳定，阻止了油滴的相互结合。此外，还能与蛋白质颗粒及其他粒子相互作用，它们以络合等方式聚集加成到保护的粒子上，使被保护粒子的电荷或其溶剂化膜增强或者两者同时增强；有的还与增稠稳定剂在乳饮料液中形成网状结构，以支持颗粒。这些作用都能一定程度地阻止颗粒互相结合变大，维持产品内部的稳定。

经研究发现，食用乳化剂蔗糖酯应用于许多油脂食品中不仅有乳化功能，还有防止油脂食品因油脂氧化而引起食品劣化效果。因蔗糖酯能抑制油脂结晶成长，且与Ve有抗油脂氧化增效作用。Ve(生育酚)与羟基值高的蔗糖酯配合使用，抗氧化性能更优，而且一般羟基值高的蔗糖酯抗氧化性能比羟基值低的蔗糖酯强。

本发明所具有的有益效果：

本发明复合抗氧化剂即使用在含有多种油脂、多种蛋白质仍有优异的抗氧化能力，长时间放置仍旧稳定、无哈败、使用性能好。

将添加复合抗氧化剂的产品与未经添加该复合抗氧化剂或添加单一抗氧化剂(迷迭香、茶多酚、维生素E、BHA)的产品相比，无哈败变质等现象，产品保质期时间明显延长，且经感官评价发现产品颜色无明显变化，对产品感官无影响。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种具有乳化性能的复合抗氧化剂的制备方法，包括如下步骤：