[发明专利]一种乳制品中蛋白质热稳定性的检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种乳制品中蛋白质热稳定性的检测方法。

背景技术

奶茶是一种将茶和奶混合的饮料，在中国、印度、英国、新加坡、马来西亚、台湾、香港、澳门等世界各地都有奶茶的芳香，此饮料的制作方式则因各地特色有所不同，如印度奶茶，以加入玛萨拉的特殊香料闻名；香港奶茶则以丝袜奶茶著称；台湾的珍珠奶茶也独具特色。奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，除含有丰富的蛋白、脂肪等高级营养物质外，还含有咖啡碱、单宁酸、茶碱、芳香油、叶绿素、氨基酸、糖类、各种矿物质以及多种维生素（Vc、Vp、菸酸、叶酸等）等三百多种对人体有益的化学成分，具有去油腻、助消化、益思提神、利尿、解毒、消除疲劳等功效。随着人们物质生活水平的提高，奶茶越来越受到消费者的欢迎，市场容量逐年扩大。

奶茶的制备过程一般采用鲜奶或乳制品等原料经超高温瞬时灭菌（UHT）制得。但由于奶牛等产奶牲畜养殖的地域性，鲜奶产量也因此受到地域的限制，且因鲜奶产品的保质期短，必须尽快进行相应的工艺处理完成产品的生产，因此，非鲜奶产地的乳制品加工企业一般采用全脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳或牛奶浓缩蛋白等乳制品作为加工奶茶的原料，且这些乳制品具有各自的口感特点，为不同的消费人群所喜爱。

乳制品作为原料在加工过程中进行UHT处理时，其中的蛋白质易变性形成沉淀，逐渐积累附着在灭菌设备的加热表面形成结垢，灭菌设备系统内压力会随加热表面结垢程度的增加而增大，当系统内压力升高到一定程度时，就会影响到灭菌过程中的热传递，从而影响产品的杀菌效果，这时就需要对灭菌设备进行中间清洗（AIC）。蛋白质热稳定性差的乳制品作为原料时，灭菌设备一般只能运行1.5～3h就需要进行AIC，而蛋白质热稳定性优的乳制品作为原料时灭菌设备可至少连续运行6h，因此，乳制品的蛋白质热稳定性可直接影响到灭菌设备的连续运转时间和灭菌情况。而在实际生产中，不同品牌或不同批次的乳制品的蛋白质热稳定性会有差异。故如何在不同品牌或不同批次的乳制品产品中快速筛选出蛋白质热稳定性优的乳制品进行相应的生产，减少AIC的次数，从而减少相应的生产成本，成为乳制品加工企业迫切的需求。而现行的相关乳制品国标中未对蛋白质热稳定性做出特殊规定，也暂无公开的可快速检测乳制品中蛋白质热稳定性的方法，因此，提供一种快速检测乳制品中蛋白质热稳定性的方法具有重要的现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种乳制品中蛋白质热稳定性的检测方法。该检测方法可快速、准确地检测乳制品中蛋白质的热稳定性。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种乳制品中蛋白质热稳定性的检测方法，包括如下步骤：

步骤A：将乳制品与水混合，获得第一样品溶液；

步骤B：第一样品溶液在100℃～135℃的条件下处理10min～40min，获得第二样品溶液；

对第二样品溶液进行检测，获得第二样品溶液的蛋白质热稳定性；

第二样品溶液无分层、无沉淀、无结块，其蛋白质热稳定性优；

第二样品溶液出现轻微挂壁，有肉眼可见的小颗粒状凝结物悬浮其中，其蛋白质热稳定性一般；

第二样品溶液出现较严重挂壁，并出现絮凝现象，其蛋白质热稳定性较差；

第二样品溶液出现严重挂壁，并出现豆腐花状结块，其蛋白质热稳定性差。

作为优选，乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳或牛奶浓缩蛋白。

在本发明提供的一些实施例中，步骤A之前还包括检测乳制品的蛋白质含量的步骤。

作为优选，第一样品溶液中蛋白质的质量百分含量为4%～7%。

作为优选，步骤A与步骤B之间还包括水合的步骤。

作为优选，水合为在300rpm～700rpm的条件下搅拌。

作为优选，水合的时间为8min～20min。

本发明还提供了一种含乳饮料的制备方法，包括如下步骤：

利用本发明提供的检测方法对乳制品进行检测，得到蛋白质热稳定性优的乳制品；

取蛋白质热稳定性优的乳制品，经配料、杀菌，即得。

作为优选，乳制品选自全脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳或牛奶浓缩蛋白。

在本发明提供的一些实施例中，含乳饮料为复原乳、奶茶或含奶咖啡。

作为优选，杀菌的温度为137℃～140℃。

作为优选，杀菌的时间为4s～30s。