[发明专利]一种生物纤维素脆皮雪糕及其制备方法

说明书

技术领域  

本发明涉及一种雪糕及其制备方法，特别涉及一种生物纤维素脆皮雪糕及其制备方法。

 

背景技术

雪糕是一种大家喜闻乐见的冷冻食品。其通常采用乳或乳制品、蛋或蛋制品为主要原料经过冷冻加工制成。其中可以添加各种成分，如谷物，水果浆料、各种甜味剂、香精等，能够形成各种风味和口感的食品。脆皮雪糕是十分受欢迎的一种雪糕产品，通常使用巧克力作为雪糕的外层脆皮，通常是把巧克力融化后淋到冻结的雪糕上制成。

生物纤维素（Biocellulose）是由生物纤维素产生菌代谢获得的，其无木质素、果胶和半纤维素等伴生产物，具有高结晶度和高聚合度。此外，生物纤维素具有超精细的空间网状结构，极高的持水性能，因此作为食品能提供爽脆的口感，也具有调节胃肠功能的保健效果。目前其已经作为食品配料（椰果、椰纤果，nata）被广泛应用于罐头、果冻、液态乳等食品的加工中。但是，上述的应用均是将其作为果肉模拟物而添加到各种食品中的，应用形式还较为单调。

目前没有将生物纤维素应用于雪糕作为其脆皮的技术问世。

发明内容

针对上述缺陷，本发明提供了一种生物纤维素脆皮雪糕。

本发明所述的生物纤维素脆皮雪糕，其包括冷冻的生物纤维素外皮和包裹其中的冻结雪糕芯。

本发明所述的生物纤维素脆皮雪糕，其中所述的生物纤维素外皮是筒状或桶状的，且其厚度不超过3mm。其中所述的筒状是两端开口的；而桶状是一端开口，另一端封闭的。

当采用桶状生物纤维素外皮时，制成生物纤维素脆皮雪糕后，其上端开口能够露出冻结的雪糕芯部分，展现雪糕芯的色泽和香气，提高产品的吸引力；下端封闭可以为雪糕芯提供支持，在冻结雪糕芯开始融化时对其进行保护，也能避免液滴滴下而造成污染和浪费。

本发明所述的生物纤维素脆皮雪糕，其中所述的冻结雪糕芯包括本领域任何常规方法制备的雪糕芯，例如可以是夹心或不夹心的、含有其他成分的、甚至是已经包括了一层巧克力脆皮的雪糕。

本发明所述的生物纤维素脆皮雪糕，其中所述的生物纤维素外皮中含有风味或色泽成分。如甜味剂、酸味剂、香精、色素中的一种或多种。其可以采用各种方式制备，如向生物纤维素培养基中添加上述成分，使其被包括在生物纤维素外皮之中；也可以制成生物纤维素外皮后，再将至少部分脱水的生物纤维素外皮在上述成分的溶液或分散液中浸泡，以使上述成分被包裹在生物纤维素外皮中。

本发明还提供一种生物纤维素脆皮雪糕的制备方法，其包括如下步骤：

1）制备雪糕芯备用；

2）制备生物纤维素外皮：用渗氧材料制成中空模具，向该模具中通入氧气后将其一端浸入生物纤维素培养基中，接种生物纤维素产生菌，在25-32℃下，发酵2-3天，取出模具后将覆盖其上的生物纤维素膜取下，用碱液和去离子水反复洗涤后，按需要制备成筒状或桶状的生物纤维素外皮；

3）向生物纤维素外皮中填入冷冻的雪糕芯，插入雪糕棒；

4）冷冻硬化制成生物纤维素脆皮雪糕。

上述方法中，步骤2）中将从模具上取下的生物纤维素外皮切去底部，制成两端开口的筒状生物纤维素外皮。

上述方法中，步骤2）中从模具上取下的生物纤维素外皮是一端封闭另一端开口的桶状外皮；则步骤3）是从该桶状生物纤维素外皮的开口端填入冷冻的雪糕芯，从封闭端插入雪糕棒。

    上述方法中，步骤3）之前还有将生物纤维素外皮至少部分脱水后，在含有果汁、甜味剂、酸味剂、香精、色素中的一种或多种的溶液或分散液中浸泡的步骤。

本发明提供的生物纤维素脆皮雪糕，能够提供生物纤维素的一种新的用途，此外，生物纤维素经过冻结能形成脆皮，且其中还可以包含不同的风味、香味或色泽，且其本身的口感也与雪糕芯明显不同，则能为雪糕又提供一种不同于雪糕芯的对比性食用材料，增加产品的吸引力。而当雪糕芯受热开始融化时，且生物纤维素脆皮外皮即使融化也仍然是一个整体且具有一定的机械强度，因此能够对雪糕芯起到一定的保护作用；特别是当使用下端封闭的桶状生物纤维素外皮时，其能够使雪糕芯融化的雪糕液不会滴下，而是保留在桶状外皮中，因此可以有效地减少浪费和污染，方便食用。

附图说明

图1 生物纤维素脆皮雪糕结构示意图，其中1：雪糕芯，2：生物纤维素外皮，3：雪糕棒；

图2 圆筒状生物纤维素外皮制备示意图，其中1：氧气通入管，2：渗氧材料制成的模具，3：生物纤维素外皮，4：培养基；