[发明专利]一种黑胡椒腰果的安全生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及烘焙腰果工艺，具体涉及优质黑胡椒腰果的安全生产工艺。

背景技术

腰果被称为世界“四大坚果”(核桃、扁桃和榛子)之一，是一种名贵的干果和高级菜肴。腰果含有较高的热量，其热量来源主要是脂肪，其次是碳水化合物和蛋白质。腰果的脂肪酸中主要是不饱和脂肪酸，其中油酸占不饱和脂肪酸的90%，亚油酸仅占10%，因此，腰果与其他富含亚油酸的坚果相比，酸败的可能性较小。腰果所含的蛋白质是一般谷类作物的两倍，并且所含氨基酸的种类与谷物中氨基酸的种类互补。腰果是所有坚果中黄曲霉毒素风险最低的一种，原因在于腰果外壳含有CNSL(一种天然生物杀菌剂)，其可以抑制真菌的生长。

腰果含脂肪48%，蛋白质21%，淀粉10-20%，糖7%，及少量矿物质和维生素A、维生素B1、维生素B2，是一种营养丰富的保健食品，经常食用腰果具有强身健体、提高机体抗病能力、增进性欲、增加体重等作用。腰果中的脂肪成分主要是不饱和脂肪，而不饱和脂肪主要由单不饱和脂肪酸组成，单不饱和脂肪酸可降低血中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白含量，增加高密度脂蛋白含量，促进机体脂质过氧化等潜在的不良反应，因此对心脑血管大有益处。腰果含有丰富的油脂，可以润肠通便，并有很好的润肤美容的功效，能延缓衰老。腰果含丰富的维生素A，维生素A是一种抗氧化剂，能使皮肤有光泽、气色红润。腰果中维生素B1的含量仅次于芝麻和花生，有补充体力、消除疲劳的效果，适合易疲倦的人食用。腰果还具有催乳的功效，有益于产后乳汁分泌不足的妇女。腰果中含有大量的蛋白酶抑制剂，能控制癌症病情。

发明内容

腰果较其它坚果具有两大安全要素，其一腰果的亚油酸含量仅为不饱和脂肪酸的10%，其油脂酸败的概率大大减小；其二腰果的外壳中含有一种天然生物杀菌剂CNSL，可以降低黄曲霉毒素的风险。本发明的目的在于去除腰果原料中的杂质，杀灭腰果原料中可能存在的真菌、细菌，提供一种优质黑胡椒腰果安全生产工艺，该工艺设计三大主要安全生产步骤，将腰果原料通过除杂、数控连续烘烤、灭菌三大主要工艺处理，可以使黑胡椒腰果产品达到商业无菌的要求，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。

本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了优质黑胡椒腰果的安全生产工艺，本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

1）原料除杂：去除泥石杂质，挑出霉烂粒，防止原材料交叉污染；

2）金属探测仪：去除腰果原料中的金属杂质；

3）裹衣：加入含黑胡椒调味料的裹衣溶液，将腰果原料进行裹衣处理；

4）数控连续烘烤：经过反复试验，研究出黑胡椒腰果的最佳条件，进行程序化升温的自动化生产；

5）红外线杀菌：产品过红外线杀菌机2秒；

6）色选机：产品均匀通过色选机，去除霉烂粒；

7）充氮包装：按照生产标准，进行充氮包装自动化连续生产。

所述的优质黑胡椒腰果安全生产工艺，其特征在于：步骤1、2进行原材料的除杂处理，其中步骤1将经过质检标准的腰果原料（黄曲霉标准：0PPB，非欧盟〈4PPB水分标准≤15%，过氧化值≤0.5meq/kg，酸价≤4.0mg/g），手工去除泥石、玻璃等杂质，重点挑出霉烂果，避免原材料交叉污染。步骤2进一步去除腰果原料中可能存在的金属杂质。步骤5、6、7进行灭菌安全生产，保证黑胡椒腰果产品可以安全食用。其中步骤5采用红外线杀菌（干热杀菌）；步骤6过色选机，通过色差剔除次品；步骤7采用自动化连续真空包装，这3个工艺可以最大程度上保证黑胡椒腰果的优质安全生产。本发明的最核心工艺在于步骤4的数控连续化烘烤，采用欧洲先进工艺，利用PLC可编程逻辑自动控制系统进行分区加热，每个区域的温度可以任意调节，整个烘烤过程的平均温度为135℃，烘烤时间为25分钟左右。腰果原料通过除杂、数控连续烘烤、灭菌三大主要工艺处理，可以使黑胡椒腰果产品达到商业无菌的要求，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。

本发明的有益效果：通过除杂、数控连续烘烤、灭菌三大主要工艺处理，可以使黑胡椒腰果产品达到商业无菌的要求，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。而且黑胡椒腰果携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养食品。

具体实施例

本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

1）原料除杂：去除泥石、玻璃等杂质，重点挑出霉烂粒，避免原材料交叉污染；

2）金属探测仪：去除腰果原料中的金属杂质；