[发明专利]一种鸭肉蛋白源抗氧化肽的酶法制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于鸭肉蛋白源抗氧化肽制备技术领域，具体涉及一种鸭肉蛋白源抗氧化肽的酶法制备工艺。

背景技术

研究发现机体内过多的自由基会破坏核酸、蛋白质和脂质等大分子物质的结构和功能，使机体细胞和组织产生严重的氧化损伤，从而诱发一些疾病，如动脉粥样硬化、关节炎、糖尿病、老年痴呆症和癌症等。同时自由基也是导致油脂氧化的重要原因之一，而油脂的氧化会改变食品的风味、色泽和质地等品质，甚至会产生有毒有害物质，最终导致食品变质而无法食用。因此抗氧化剂的研究具有重要的意义。目前一些人工合成的抗氧化剂如BHT、BHA、TBHQ等已在食品中得到了广泛使用，但当这些物质过量使用时，会存在着一定的安全风险；而一些天然抗氧化剂或因成本过高或因对食品感官有影响而在使用上存在着局限性。因此急需寻找一种安全健康高效的抗氧化剂。

抗氧化肽已成为了研究热点，它被认为是安全和健康的，此外它还具有低分子量、低成本、高活性、稳定性高和易吸收等特点。已有研究者通过酶解大豆、玉米、花生、酪蛋白、猪皮、蓝园鲹、草鱼、沙丁鱼、鱿鱼、鳕鱼、鸡肉等动植物蛋白而获得了抗氧化肽，并证实它们具有较强的抗氧化性。我国是世界上最大的鸭肉生产国，根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据显示，2011年我国鸭肉产量约为290万吨，占全世界的68%，位居世界第一位。鸭肉的营养价值也很高，可食用部分蛋白质含量为16%-25%。目前用来制备动物蛋白源抗氧化肽的蛋白主要为各种鱼类蛋白，以鸭肉为蛋白源的抗氧化肽研究在国内还未见报道，因此酶解鸭肉蛋白来制备抗氧化肽具有一定的研究和应用价值。

目前，用来评估物质抗氧化能力强弱的方法很多，如测定羟自由基清除能力、还原力、金属离子螯合能力、超氧阴离子清除能力和DPPH·清除能力等。由于DPPH·稳定，测定时操作简单、灵敏快速，因此DPPH·清除率常被用来评定抗氧化能力的强弱。该文采用DPPH·清除率为评价指标，对胃蛋白酶酶解鸭肉蛋白制备抗氧化肽的工艺进行研究，采用响应曲面法（RSM）确定最佳酶解工艺条件，为鸭肉蛋白定向水解，开发具有特定功能的活性肽提供一定的理论依据。

发明内容

发明目的：本发明是一种鸭肉蛋白源抗氧化肽的酶法制备工艺，其目的是提供一种可靠的鸭肉蛋白源抗氧化肽制备方法，满足使用需求。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种鸭肉蛋白源抗氧化肽的酶法制备工艺，包括以下步骤：

（1）酶解底物的制备：活鸭宰杀后取胸肉与腿肉，去除脂肪与筋腱，2000rpm/min绞碎10s，90℃煮制10min；

（2）酶解：向底物中加入pH2.0甘氨酸-HCl缓冲液混匀，37℃预热10min后加适量胃蛋白酶，在37℃水浴中恒温酶解；

（3）检测：调pH7.0，再沸水浴灭酶10min，7000g离心15min取上清液，制得鸭肉蛋白源抗氧化肽溶液；检测其DPPH·清除率与水解度；

其中，酶与底物质量比为0.003%～0.05%，酶解时间为10min～7h，底物浓度为3g/100mL～20g/100mL。

酶与底物（鸭肉）质量比，优选为0.01%～0.03%。

底物浓度，优选为5g/100mL～20g/100mL。

酶解时间，优选为3～7h。

酶解工艺，最优选为：底物浓度12.00g/100mL，酶与底物比0.013%，时间6.60h。

有益效果：本发明为一种鸭肉蛋白源抗氧化肽的酶法制备工艺，在pH2.0，温度37℃下用胃蛋白酶酶解鸭肉，以DPPH·清除率最大值为评价指标，确定了酶法制备工艺的最优条件为底物浓度12.00g/100mL，酶与底物比0.013%，时间6.60h，此时DPPH·清除率的实际值为83.57%±0.20%，理论值与实际值的相对误差为0.69%，具有很好的实用性，能产生较好的经济效益和社会效应。

附图说明

图1是不同酶与底物比对DPPH·清除率以及水解度的影响结果图；

图2是不同酶解时间对DPPH·清除率以及水解度的影响结果图；

图3是不同底物浓度对DPPH·清除率以及水解度的影响结果图；

图4是底物浓度、酶与底物比对DPPH·清除率的影响响应面结果图；

图5是底物浓度、时间对DPPH·清除率的影响响应面结果图；

图6是酶与底物比、时间对DPPH·清除率的影响响应面结果图。

具体实施方式