[发明专利]一种虎杖香腐乳

说明书

技术领域

本发明属农产品深加工技术领域，具体地说涉及一种用新鲜虎杖根茎，制作出一种营养保健型腐乳。

背景技术

虎杖，蓼科蓼属多年生灌木状草本植物。其地下根茎呈圆柱形，有分枝，长短不一，有的可长达30cm，直径0.5-2.5cm，节部略膨大，表面棕褐色至灰棕色，有明显的纵皱纹、须根和点状须根痕，分枝顶端及节上有芽痕及鞘状鳞片，节间长2-3cm。

虎杖是我国中医界常用的中草药之一。《滇南本草》载：虎杖，攻诸肿毒，止咽喉疼痛，利小便，走经络。《医林纂要》载：虎杖，坚肾，强阳益精，壮筋骨，增气力；敷跌伤折损处，可续筋接骨。《贵州民间方药集》载：虎杖，收敛止血，治痔瘘，去风湿，发表散寒，散瘀血，外用治火伤。《中医药实验研究》载：虎杖，治实火牙痛，湿疮烂腿，脚趾歧湿烂。《药性论》载：虎杖，暑月和甘草煎，色如琥珀，可爱堪看，尝之甘美，瓶置井中，令冷澈如冰，白瓷器及银器中盛，似茶吸之，时人呼为冷饮子，又且尊于茗。

现代研究表明，虎杖具清热解毒，利胆退黄，祛风利湿，散瘀定痛，止咳化痰的功效。用于关节痹痛，湿热黄疸，经闭，产后瘀血不下，癓瘕，咳嗽痰多，水火烫伤，跌打损伤，痈肿疮毒。对人体血糖、血脂具有极好的调节作用。

腐乳，又称豆腐乳，是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

虎杖有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对虎杖的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以虎杖根茎为原料，经加工制作的具营养保健的虎杖腐乳，还未见报道和上市产品。

发明内容

本发明的目的是充分利用具有一定保健功效的虎杖根茎，通过给定工艺，添加入豆浆中，制作出一种保健型腐乳，以填补这一产品的空白。

本发明采用以下方式得以实现：

一种虎杖香腐乳，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、制取虎杖浆：取新鲜的虎杖地下根茎，去除杂质，用清水冲洗干净，用切片机切成0.3-0.8厘米厚的圆片，入不锈钢容器中，加入虎杖圆片重量1-2倍的水、0.3-0.6%的果胶酶、0.6-1%的纤维素酶，保温40-42℃水解50-90分钟，先用装有60目网筛的粉碎机粉碎，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，进行磨浆及浆渣分离，制得虎杖浆；

B、制取豆浆：取优质大豆，去杂后清洗干净，加入大豆重4-5倍水浸泡至吸水饱和，后连同浸泡水一起，用装有120目网筛的多功能磨浆机，进行磨浆及浆渣分离，制得豆浆；

C、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入虎杖浆15-40重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为13-15波美度，制得虎杖豆浆；

D、制坯：将虎杖豆浆入敞口式煮浆罐，加热至沸腾，后保持10-20分钟，再自然冷却至70-75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20-25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

E、接种：当豆腐坯自然降温至28-30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

F、腌制：将菌坯进行搓毛，入发酵罐中；取菌坯重量20-25%的食盐、1-2%的辣椒粉、2-3%的陈醋、2-4%的料酒、3-4%的白酒、1-2%的陈皮粉、0.3-0.5%的贡桂粉、0.1-0.2%的山柰粉、0.05-0.1%的肉蔻、2-3%的白砂糖，加入适量凉开水，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45-85天，制成虎杖香腐乳；

G、罐装、检验、贮存：虎杖香腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

为防止发酵中的杂菌污染，本发明所述的发酵罐为不锈钢发酵罐或陶罐任一种，入菌坯前先清洗干净，再用2%漂白粉液消毒。