[发明专利]一种优质籼米的调配方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种优质籼米的调配方法。

背景技术

配制米是指将不同的加工品种、食用品种和营养品种的大米按一定的比例搭配混合而成的成品大米。配制米技术是一种大米精加工技术，越来越受到大米加工企业的重视。现有的配制米技术中，有的只关注了加工品质而忽略了产品的蒸煮、食味和营养指标控制；有的尽管关注了蒸煮品质，但是只是通过煮饭品尝后直接定配方，造成配方的人为误差较大，配制米的整体质量参差不齐。同时，我国水稻品种较多，品种之间的营养成分含量各不相同、口感差异较大，也加大了大米之间的配制难度。

随着人们生活水平的不断提高，人们对米饭的滋味越来越注重，优质籼米在市场上销量逐年上升。通过配制米技术提高优质籼米的食味品质和质量稳定性，开发出系列优质籼米配方产品，满足人们对优质籼米的需求，市场前景将十分广阔。鉴于此，有必要对现有的配制米技术进行改进。

目前现有技术中过分关注了大米国家标准GB1354-2009中的物理性质指标，忽略了重要的定等指标食味品质的稳定控制问题，造成了产品质量波动较大，米饭质量较差。而GB1354-2009中的物理性质指标均可通过精加工（抛光、色选、筛选等）达到要求，因此食味品质指标在原料控制上更为关键。

发明内容

为解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的目的在于提供一种优质籼米的调配方法，该调配方法能提高配制米的食味品质，以及稳定配制米的质量。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种优质籼米的调配方法，包括以下步骤：

（1）配制籼米：选取3～4种水分质量含量为12%～16%、直链淀粉质量含量为15%～24%、粗蛋白质质量含量≤10%和粗脂肪质量含量≤3%的原料籼米，按照每种原料籼米20%～60%的质量含量进行复配，得到配制米；

（2）一次检验：对步骤（1）所得的配制米粉碎并研磨成米粉，然后通过差示量热扫描仪测定米粉起始温度和热焓值，通过快速粘度测定仪测定米粉最终粘度和回生值；满足以下数值范围中的2项以上为合格：起始温度≤80℃、热焓值≤18J.g^-1、最终粘度≤280布拉班德粘度单位和回生值≤160布拉班德粘度单位；

（3）二次检验：对一次检验合格的配制米进行品尝评分，品尝评分分值为70分以上的配制米即为所述优质籼米。

所述原料籼米选自野丝占、齐粒丝苗、香丝苗、五星丝苗、粤航丝苗、丰澳粘或华航丝苗等品种。

优选的，步骤（1）中所述原料籼米的水分质量含量为13%～15%，直链淀粉质量含量为16%～22%，粗蛋白质质量含量≤8%，粗脂肪质量含量≤2%。

优选的，步骤（1）中分别通过105℃恒质法、碘结合比色法、凯氏定氮法和索氏抽提法测定原料籼米的水分、直链淀粉、粗蛋白质和粗脂肪含量。

优选的，步骤中（2）中所述米粉的研磨细度≤40目。

优选的，步骤（2）中配方米粉差示量热扫描仪测定的起始温度≤70℃、热焓值≤12J.g^-1，快速粘度测定仪测定的最终粘度≤240布拉班德粘度单位、回生值≤120布拉班德粘度单位。

优选的，步骤（3）中所述的品尝评分按照GB/T15682-2008的方法进行。

优选的，步骤（3）中所述品尝评分的分值为75分以上。

本发明的机理是：当籼米水分含量低于12wt%时，加工过程中裂纹粒和碎米显著增多，整个批次出米率降低；当水分含量高于16wt%时，籼米色泽容易变暗，而且不利于保鲜。籼米直链淀粉含量低于15wt%，则米饭的粘度太大，口感差；含量高于24wt%，米饭发硬，适口性差。籼米粗脂肪含量高于3wt%时，增加砻谷的胶耗量，籼米的保鲜也较为困难，容易产生“哈拉味”。籼米粗蛋白含量高于10wt%时，不利于大米的糊化，米饭发硬，滋味差。此外，若籼米通过差示量热扫描仪测定的起始温度大于80℃，一般蒸煮过程中大米淀粉糊化不充分，米饭容易出现“夹生”；热焓值大于18J.g^-1时，米饭较为疏松，适口性差；若籼米通过快速粘度测定仪测定的最终粘度大于280BU（布拉班德粘度单位）时，冷饭容易结团，粘弹性较差；回生值大于160BU（布拉班德粘度单位），冷饭质地差，偏硬。

因此，本发明通过控制籼米原料的水分、直链淀粉、粗脂肪和粗蛋白的含量指标范围以及相应大米粉的热力学特性和糊粘度性质指标两次次验证测试，筛选固定优质籼米配方。