[发明专利]醉鱼加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品的制备方法，尤其涉及一种醉鱼的制备方法。

背景技术

我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家，淡水水产品产量也据世界之首。为了解决鲜鱼的保鲜问题，逐渐形成了传统特有的醉鱼、酥鱼。因其价廉物美，所以一直流传至今。现有制备醉鱼方法的缺陷在于：原料鱼仅仅是用食盐进行腌制，无法去除淡水鱼本身的泥腥味，导致口感较差，且腌制过程中产生致癌物质，不利人体健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种醉鱼加工工艺，能抑制并减轻、消除腌制过程中产生的致癌性，有利于人体健康，同时口感好。

本发明的技术方案如下：

醉鱼加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）、清洗：取新鲜草鱼去鳞、去头、去尾、去内脏，厚度在1.5cm内，超过1.5cm的部位，浅划一刀，不伤及表皮，清洗黑膜和血污，鱼片均一，不超过3斤最佳；

（2）、腌制去腥：称取盐、料酒与腌制料，腌制时一层鱼片撒一层腌制料、盐，料酒，底层盐少，顶层盐多，腌制7天，每天翻缸一次；

（3）、清洗浸泡沥干：将腌制的鱼块清洗掉鱼卤，于自来水浸泡10分钟，采用隧道风干机晾干鱼片表面水分；

（4）、烘烤：鱼片悬挂于推车上，用手轻轻抚顺表面纹理，鱼车推入热风干燥库，先采用不超过40℃左右热风，30分钟排湿一次，排湿时间为2分钟，待到鱼片重量为风干前的45%时停止，即若放入1公斤鱼片烘到450克时即可取出；

（5）、真空浸泡：将鱼片完全浸没在浸泡液中，鱼片要层层放置，不能堆放，否则影响护色防腐调味效果，真空浸泡时间10-15分钟；

（6）、装袋、灭菌、贮藏。

所述的醉鱼加工工艺，其特征在于所述的腌制料由下列重量份的原料制成：生姜20-24、大蒜40-45、肉桂5-6、山楂10-12、地黄叶8-10、人参2-3、当归5-7、三七2-3、孔雀草3-4、丛枝蓼2-3、蒲公英1-2、草柏枝1-2、大茴香4-5、小茴香2-3、绿茶5-6、钙果叶3-4、白酒35-40；制备方法是将除白酒外的其它成分混合粉碎成粗末，用白酒调和即得。

所述的醉鱼加工工艺，其特征在于所述的浸泡液由下列重量份的原料制成：香菇多糖1-2、柠檬酸2-3、苯甲酸钠1-2、氯化钙1-2、苹果酸1-2、黑皮根4-5、孔雀草1-2、丛枝蓼2-3、蒲公英3-4、草柏枝1-2、光刺兔唇花1-2、水1000；将黑皮根、孔雀草、丛枝蓼、蒲公英、草柏枝、光刺兔唇花用水提取，得到提取液，提取液经过超滤膜过滤，得到精滤液；将精滤液与其它物质混合加入水中即得。

本发明制成的醉鱼具有口味咸淡适中、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感的特点。使鱼肉具有健胃散寒、增强免疫、清热解毒、防癌、降血脂、帮助抵御电脑辐射、增强食欲的功效，对人体健康也很有益,适宜长坐办公室的人群食用。

具体实施方式

醉鱼加工工艺，包括以下步骤：

（1）、清洗：取新鲜草鱼去鳞、去头、去尾、去内脏，厚度在1.5cm内，超过1.5cm的部位，浅划一刀，不伤及表皮，清洗黑膜和血污，鱼片均一，不超过3斤最佳；

（2）、腌制去腥：称取盐、料酒与腌制料，腌制时一层鱼片撒一层腌制料、盐，料酒，底层盐少，顶层盐多，腌制7天，每天翻缸一次；

（3）、清洗浸泡沥干：将腌制的鱼块清洗掉鱼卤，于自来水浸泡10分钟，采用隧道风干机晾干鱼片表面水分；

（4）、烘烤：鱼片悬挂于推车上，用手轻轻抚顺表面纹理，鱼车推入热风干燥库，先采用不超过40℃左右热风，30分钟排湿一次，排湿时间为2分钟，待到鱼片重量为风干前的45%时停止，即若放入1公斤鱼片烘到450克时即可取出；

（5）、真空浸泡：将鱼片完全浸没在浸泡液中，鱼片要层层放置，不能堆放，否则影响护色防腐调味效果，真空浸泡时间10-15分钟；

（6）、装袋、灭菌、贮藏。

所述的醉鱼加工工艺，其特征在于所述的腌制料由下列重量份（公斤）的原料制成：生姜20、大蒜40、肉桂5、山楂12、地黄叶8、人参2、当归5、三七2、孔雀草4、丛枝蓼3、蒲公英1、草柏枝2、大茴香5、小茴香3、绿茶5、钙果叶4、55度白酒35；制备方法是将除白酒外的其它成分混合粉碎成粗末，用白酒调和即得。

所述的浸泡液由下列重量份（公斤）的原料制成：香菇多糖1、柠檬酸2、苯甲酸钠1、氯化钙1、苹果酸2、黑皮根4、孔雀草1、丛枝蓼2、蒲公英3、草柏枝1、光刺兔唇花2、水1000；将黑皮根、孔雀草、丛枝蓼、蒲公英、草柏枝、光刺兔唇花用水提取，得到提取液，提取液经过超滤膜过滤，得到精滤液；将精滤液与其它物质混合加入水中（水总量为1000）即得。