[发明专利]一种使用高温α-淀粉酶的谷浆产品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种使用高温α-淀粉酶的谷浆产品及其制备方法，属于液态食品制备技术领域。

背景技术

谷物是人类能量、蛋白质、B族维生素与矿物质的主要来源，谷物提供人类约2/3的能量与蛋白质，尤其在发展中国家，目前发展中国家年人均谷物消费量约为166kg。世界上大宗谷物包括小麦、大米、玉米，而大麦、高粱、谷子、燕麦与黑麦属于小宗谷物。在人类社会的发展过程中，人们对谷物营养健康作用的认识也经历了一个漫长的发展过程，谷物是人类最基本最主要的食物来源，随着社会经济的发展，人们对粮食的消费开始不断地追求口感、风味与外观。

我国是世界第一人口大国，也是世界上最大的谷物生产与谷物消费国。2007年我国人口13.21亿，占世界总人口的19.9%（2007年12月31日世界总人口约66.39亿）；谷物产量4.5亿吨，占世界谷物总产量的近20%，其中小麦、玉米和稻谷产量分别占世界小麦、玉米和稻谷总产量的17%、21%和29%；谷物消费约4.4亿吨，占世界谷物总消费量的近19%。

酶分解的谷物奶有多项益处：可提高产品的适口性和甜味，使谷物奶口感香醇滑顺与牛奶相似，并保有天然谷物风味；酶分解过程提升谷物的消化性，可完整保留整粒谷物营养成分；酶分解过程可省略过滤操作，有利于提高原料利用率，最短时间的发酵与灭菌条件完成，仅需费时约3小时，可避免谷浆在加工过程中发生产品酸败的可能性，也大幅缩短工艺时间及人力成本。

但是，目前的酶分解谷物类产品还存在较多的问题，例如酶解产品生产工艺复杂、工艺流程可操作性差、酶解温度控制困难、酶解产品副产物的处理和产品品质不佳等。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种谷浆产品的制备方法，通过采用高温α-淀粉酶，大幅节省生产时间，提高谷浆产品的生产效率。

本发明的目的还在于提供一种上述制备方法制备得到的谷浆产品，通过上述方法得到的使谷浆产品的营养价值更合理、更均衡、口味更特别，在货架期内具有良好的稳定性。

为达到上述目的，本发明首先提供了一种使用高温α-淀粉酶的谷浆产品的制备方法，其包括在制备谷浆产品（酶解谷浆）的过程中加入高温α-淀粉酶进行酶解的步骤。

在上述制备方法中，优选地，酶解的温度为80-85℃。

在上述制备方法中，优选地，酶解之后进行137℃、4s的灭菌处理。通过该灭菌处理可以使高温α-淀粉酶全部被灭活。

根据本发明的具体实施方案，优选地，上述谷浆产品的制备方法可以包括以下步骤：

将占配料量50%的配料水加热至80-85℃，加入谷物粉，搅拌使谷物粉均匀溶解分散，得到谷浆；

将谷浆的温度保持在80-85℃，搅拌速度控制在80-800转/分，加入高温α-淀粉酶，恒温保持，每隔10分钟检测产品粘度，至产品粘度恒定后，进行过滤，加入剩余的水进行定容；

将定容后的料液预热到50-70℃，然后进行均质，均质压力为15-25MPa，均质温度为50-70℃；

对均质后的料液进行137℃、4秒的灭菌处理；

将灭菌后的料液进行灌装，得到谷浆产品；

其中，谷物粉与水的质量比为6-35：65-94，高温α-淀粉酶的添加量占谷物粉总重量的0.1-1.5%。

在上述制备方法中，优选地，所得到的谷物产品的粘度为2.5-15厘泊。

在上述制备方法中，优选地，所得到的谷浆产品的pH值为6.0-6.5。

在上述制备方法中，优选地，制备谷物粉所采用的谷物包括白米、糯米、粳米、薏米、高粱米、红豆、绿豆、谷子、黑米、糙米、香米、芝麻、燕麦、荞麦、大麦和小麦等中的一种或几种的组合。

本发明还提供了一种谷浆产品，其是通过上述使用高温α-淀粉酶的谷浆产品的制备方法制备得到的。

本发明还提供了一种谷浆类产品，其包含上述的谷浆产品。该谷浆类产品是一种含有酶解谷浆的饮品。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述谷浆类产品中，以重量百分比计，谷浆产品（酶解谷浆）的添加量占谷浆类产品总重量的30-100‰。

在上述谷浆类产品中，除了上述谷浆之外，还可以添加有牛奶、稳定剂、乳化剂、营养素和香精等，具体的种类、用量以及加入时机可以根据需要进行控制。

谷浆类产品的制备过程可以与谷浆产品的制备过程结合在一起，优选地，该谷浆类产品是按照以下步骤制备的：