[发明专利]一种小曲酒发酵免蒸煮原料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉属于白酒酿造工艺领域，具体为一种小曲酒发酵免蒸煮原料的制备方法。

背景技术

国内小曲白酒的生产目前大都采用固体发酵法生产，生产的第一道工序是泡粮工序，目的是使粮粒吸收足够的水分后容易进行蒸煮；同时，由于生产原料不粉碎，糖化酶只能作用于原料表面，这对糖化酶效能的发挥不利；因而这种工艺具有能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的特点，制约其发展。

传统小曲酒工艺原理是：发酵原料（淀粉）经糖化变成单糖后再经酵母菌转化成酒精；酒曲中含有根霉菌、酵母菌。原料淀粉先经酒曲中的根霉菌糖化，大分子淀粉变为小分子单糖，这些小分子单糖被酵母菌利用转变为酒精。为了使糖化进行得更为顺利彻底，需要先对原料经行蒸煮糊化。其流程如图1。

挤压膨化技术在食品工业中已得到广泛的应用，也用于发酵原料预处理(Ken ichi Ohtsubo，2005)。发酵原料经过挤压膨化处理后，糊化度高，容易被淀粉酶和糖化酶水解糖化；当控制挤压膨化条件，在挤压原料中加入糖化酶产生菌如，米曲霉、根霉产生的孢子时，通过挤压作用，孢子广泛分布于挤出物的各部位，通过孢子萌发、繁殖，其淀粉酶、糖化酶的作用效能大大提升，降解程度大幅提高(DE值可达92%)，这样提高了原料利用率，缩短了发酵周期。此外谷物原料在挤压过程中由于高温高压作用，会产生大量芳香易挥发成分，至今研究发现的在谷物原料挤压过程中产生的挥发性成分已超过220种，通过挤压过程中美拉德反应，产生大量吡嗪、噻唑、噻吩等特殊风味物质(Jennifer，2001；Shivendra Singh，2007)，这对提升小曲酒品质也有利。

因此，通过挤压膨化技术对小曲白酒发酵原料进行预处理，可以提高原料利用率、降低能耗、缩短发酵周期、提高生产效率，增强风味。

发明内容

本发明正是针对以上技术问题，提供既可降低能耗，还可提高原料利用率，缩短曲酒发酵周期的一种小曲酒发酵免蒸煮原料的制备方法。

本发明的具体技术方案如下：

一种小曲酒发酵免蒸煮原料的制备方法，该方法为先向小曲酒发酵原料中加入孢子粉，加入的孢子粉与原料的重量比为0.5%-1.0%：1，然后将物料混合均匀，再将混合均匀后的物料进行挤压膨化，挤压膨化的温度为150℃-180℃。待膨化后进行碾碎后再加入稻壳和酒曲粉。酒曲粉的重量为原料重量的1.0%—5.0%。稻壳在使用前先用清水浸泡24小时以上，让其充分吸水，加入量为原料重量的25%—35%。以上物料拌匀后加清水拌湿至含水量为60%―65%入缸，入缸时将原料分附到缸壁周围，中部适当留出窝。品温控制在35℃左右，发酵时间6天，此时残糖不再继续下降，即可终止发酵。最后蒸馏制得白酒。

小曲酒发酵原料选自高粱、大米和玉米中的一种或几种。这几种物料均含有淀粉或粗淀粉中。孢子粉是通过对糖化酶产生菌进行产孢子培养获得的糖化酶产生菌孢子，糖化酶产生菌为米曲霉或根霉。糖化酶产生菌孢子粉添加入小曲白酒发酵原料，在挤压膨化处理过程中，霉菌孢子充分分散于挤出物的各部位。在发酵过程中，孢子萌发、繁殖，使得小曲白酒发酵原料的主要大分子成分如淀粉、蛋白质在发酵过程中，较彻底的降解，提高了出酒率。原料在挤压过程中由于美拉德反应，所生成的特殊风味物质，经过发酵菌体的作用，可以赋予小曲白酒具有更加丰富的风味成分。

孢子粉的制备方法为：

培养基：麸皮80g， 面粉20g， 水90g。

操作方法：将原料按配比充分混合后，用3.5目筛过筛，搓散疙瘩，堆积润水1 h后开始蒸料。用1㎏/cm²进行蒸料20min，出锅后趁热再次过筛，同时迅速降温，降温后的熟料水分为52%左右。将熟料冷至35℃后，接入三角瓶成熟根霉纯种，接种量为干料量的0.1%-0.2%，拌和均匀后，将曲料放入竹匾内，摊平，上盖一个空竹匾，置种曲室曲架上进行培养。室内温度28-30℃，干湿温相差1℃。培养16h左右，待产品温度上升至38℃左右时即可翻曲。翻曲时开窗更换新鲜空气。翻曲时将曲轻轻搓散，过筛，然后分摊在2个竹匾上，约10 cm，料上盖湿纱布保湿。翻曲后室温宜控制在26-28℃，干湿温相差1℃。翻曲4-6h后，应严格控制各匾品温不能超过38℃，并保湿。再经过10h左右，品温下降至32-35℃，保持室温30℃左右，至70h左右，孢子大量繁殖，全部转为黄绿色，经干燥碾碎即为孢子粉，保存即可。