[发明专利]一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒工艺领域，具体的说是涉及一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法。

背景技术

人参是闻名遐迩的“东北三宝”之一，是驰名中外、老幼皆知的名贵药材，被人们称为“百草之王”。《神农本草经》中记载，人参有“补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目开心益智”的功效，“久服轻身延年”。李时珍在《本草纲目》中也对人参极为推崇，认为它能“治男妇一切虚症”。几千年来，中草药中人参都被列为上品。

目前人参的加工及食用方法都处于初级阶段，并未实现真正的深加工，食用人群有限。人参营养丰富，但是传统的人参吃法有很多弊端，比如高温很容易把人参固有的成分破坏掉，浸泡导致人参的营养无法全部利用。饮用以人参为原料经浸提、发酵、澄清等工艺制得的人参发酵酒比传统人参食用方法更加容易被人体吸收，而且在人参营养成分上能够减少不必要的浪费。但是，目前的人参发酵酒营养成分单一，口感缺乏白酒应有的醇和、柔顺的口感，影响了人参发酵酒的推广发展，而如何改良现有人参发酵酒制备工艺，使人参发酵酒营养成分多样、口感风味纯正就成了当务之急。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法，使得该制备方法制备的人参高粱固态发酵酒香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，营养成分多样。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种人参高粱固态发酵酒的制备方法，包括：

步骤1、将大麦、豌豆和干人参粉碎后混匀、过筛，粉体加水制成曲坯；

步骤2、曲坯经培养后得到发酵用块曲，备用；

步骤3、鲜人参清洗后浸泡，然后切块得到人参块，高粱粉碎并加水润料，然后加入人参块、麸皮以及稻壳搅拌均匀，得到发酵原料；

步骤4、待蒸笼圆汽后平铺发酵原料并在其表面洒水，然后蒸制发酵原料25min，取出冷却至30℃；

步骤5、冷却后的发酵原料加入发酵用块曲并混合均匀得到酒醅，然后以30℃品温堆积发酵酒醅，至酒醅品温上升至46℃-48℃停止；

步骤6、将堆积发酵后的酒醅冷却至30℃，并于29℃-30℃厌氧发酵38d-40d；

步骤7、将厌氧发酵后的酒醅常压蒸馏，收集馏出液，所述馏出液即为人参高粱固态发酵酒。

针对现有人参发酵酒营养成分单一、缺少醇和柔顺的口感的缺陷，本发明将人参连同高粱一起进行固态发酵酿造白酒，优化人参处理条件、酒曲的制作条件、高粱的处理条件，润料条件、蒸料条件、摊凉及下曲条件、堆积翻堆条件、摊凉降温条件、发酵条件、蒸馏条件等，保留了人参本身的营养成分和高粱酒香气悠久，味醇厚，口感清香绵长的特色，并且通过固态发酵增加了B族维生素营养成分。

本发明以高粱固态发酵工艺为基础，合理添加人参成分，借助高粱发酵产生的酒精渗入到人参组织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果，减少人参营养成分流失。而且，酒为诸药之长，其可以使药力外达于表而上至于颠，使理气行血药物的作用得到较好的发挥，也能使滋补药物补而不滞，借助高粱酒的作用将人参的功效发挥到极致。

其中，作为优选，步骤1所述大麦、豌豆和干人参的重量比为6:3:1，步骤1所述加水量为粉体总体积的36%-38%。

本发明可采用常规的块曲培养方法将曲坯经上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲步骤制成发酵用块曲，作为优选本发明步骤2包括：

步骤2.1、曲坯放置于16℃-20℃的曲室内，将曲室温度耗时35h-37h调节至38℃-39℃，进行上霉，然后打开曲室门窗进行排湿降温，至曲室内温度和空气相对湿度降至室外水平，晾霉2d-3d；

步骤2.2、晾霉后，封闭曲室门窗进入潮火期，使曲坯温度达到36℃-38℃，然后每天早、晚各进行一次由开启曲室门窗和封闭曲室门窗组成的操作步骤，至曲坯温度达到45℃-46℃，所述开启曲室门窗和封闭曲室门窗间隔时间为1h-2h；

步骤2.3、调节曲室温度使曲坯温度介于43℃-45℃并维持7d-8d进入大火期，然后第二次调节曲室温度使曲坯温度降至32℃-33℃并维持3d-5d进入后火期，然后第三次调节曲室温度使曲坯温度降至28℃-30℃并维持30d-40d进行养曲，然后移出曲室即得发酵用块曲，备用。

在制备发酵用块曲过程中，曲坯本身发酵会升温，而曲室可通过增加温控设施或开窗等措施来控制调节温度和湿度。

为了保证人参发酵的效果，本发明将鲜人参预先浸泡，优选采用20℃的水浸泡3天。优选地，步骤3所述加水具体为：