[发明专利]一种分步乳化制作重油蛋糕的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种分步乳化制作重油蛋糕的方法。

背景技术

蛋糕根据不同的分类，有不同的制作方法，重油蛋糕多采用直接乳化工艺也就是一步乳化工艺，至今未发现到采用到分步乳化制作蛋糕的工艺。

传统的一步乳化工艺，由于要求不能使得面粉面筋形成，因此搅拌时间较短，产品不能得到充分搅拌，另外由于含有大量的油脂和水，而短时间的搅拌不能使得油脂与水充分乳化形成均一乳化体系，因此生产中多采用大量的乳化剂，但是即使采用以上的措施，利用此方法制做出的蛋糕组织较为粗糙，口感不佳（以妙芙蛋糕为典型代表）。由于其组织不够细腻容易造成产品的水分流失，使得蛋糕在保质期出现掉渣、发硬等质量问题，另外此方法制作的蛋糕往往蛋糕表面也相对粗糙，裂口，而用分步乳化制作的蛋糕不仅蛋糕内部和表面细腻光滑，而且蛋糕长时间搅拌也不会起筋，保证了蛋糕既能够充分的搅拌均匀又不影响组织状态。

发明内容

本发明针对上述缺点，提供一种分步乳化制作重油蛋糕的方法，其加工的蛋糕组织、口感细腻，保存时间长。

 本发明采取的技术方案为：

一种分步乳化制作重油蛋糕的方法，其包括以下步骤：

（1）、鸡蛋自身乳化体系建设，将40-45kg鸡蛋倒入搅拌锅中，50HZ 搅拌3-5分钟，使得蛋黄破碎，蛋黄内部的油脂和卵磷脂溶解出与鸡蛋含有的水分形成均匀的乳化体系；

（2）、将2.5-3.5kg甘油、5.0-6.0kg山梨糖醇、0.2-0.6kg丙二醇、0.1-0.3kg香精加入步骤（1）所得乳化体系中，然后40HZ搅拌2-4分钟，使得其与（1）中乳化体系结合在一起形成均匀的乳化体系；(3)、将30-40kg白砂糖、0.3-0.6kg食盐、20-25kg色拉油一起倒入步骤（2）所得乳化体系中，然后50HZ搅拌2-4分钟，利用鸡蛋自身含有的软磷脂将色拉油和水牢牢的连接在一起形成均匀的乳化体系，同时将白砂糖、食盐充斥到水分子中，使得乳化体系更加稳定均一；

(4)、将30-40kg小麦粉、1.5-3.5kg全脂奶粉加入步骤（3）所得乳化体系中，先25HZ搅拌1-3分钟使得物料溶解以后，再50HZ搅拌4-6分钟，利用小麦粉和全脂奶粉中具有一定乳化作用的蛋白质继续与步骤（3）中油脂、卵磷脂、水进行乳化体系的建设，最终形成一个均一的乳化蛋糕浆料，然后将蛋糕浆料进行物理发泡、下浆、烘烤。

本发明优选的分步乳化制作重油蛋糕的方法，其包括以下步骤：

（1）、鸡蛋自身乳化体系建设，将42kg鸡蛋倒入搅拌锅中，50HZ 搅拌4分钟，使得蛋黄破碎，蛋黄内部的油脂和卵磷脂溶解出与鸡蛋含有的水分形成均匀的乳化体系；

（2）、将3.1kg甘油、5.4kg山梨糖醇、0.4kg丙二醇、0.20kg香精加入步骤（1）所得乳化体系中，然后40HZ搅拌3分钟搅拌使得其与（1）中乳化体系结合在一起形成均匀的乳化体系；

（3）、将35.1kg白砂糖、0.45kg食盐、22kg色拉油一起倒入步骤（2）所得乳化体系中，然后50HZ搅拌3分钟，利用鸡蛋自身含有的软磷脂将色拉油和水牢牢的连接在一起形成均匀的乳化体系，同时将白砂糖、食盐充斥到水分子中，使得乳化体系更加稳定均一；

（4）、将36kg小麦粉、2.5kg全脂奶粉加入步骤（3）所得乳化体系中，先25HZ搅拌2分钟使得物料溶解以后，再50HZ搅拌5分钟，利用小麦粉和全脂奶粉中具有一定乳化作用的蛋白质继续与步骤（3）中油脂、卵磷脂、水进行乳化体系的建设，最终形成一个均一的乳化蛋糕浆料，然后将蛋糕浆料进行物理发泡、下浆、烘烤。

本发明通过采用四步乳化工艺技术，将鸡蛋中含有的卵磷脂的作用充分发挥，将水与油脂充分乳化形成一种特殊的油包水的乳化体系，使得面粉加入以后可以减少因为长时间搅打而形成面筋的情况，提高了产品的组织细腻度和柔软度，同时又能够防止因为水分的流失带来的蛋糕组织变硬、掉渣现象，使得蛋糕能够长时间保持湿润的口感。此外由于充分发挥了鸡蛋中卵磷脂的作用使得制作此类蛋糕中不再使用乳化剂，减少了重油的添加剂使用量，能够更好的保护人们的身体健康。

具体实施方式

实施例1

一种分步乳化制作重油蛋糕的方法，其包括以下步骤：

（1）、鸡蛋自身乳化体系建设，将40kg鸡蛋倒入搅拌锅中，50HZ 搅拌3分钟，使得蛋黄破碎，蛋黄内部的油脂和卵磷脂溶解出与鸡蛋含有的水分形成均匀的乳化体系；