[发明专利]一种红薯酶解液化制备浓缩汁的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红薯酶解液化制备浓缩汁的方法，具体涉及一种经过耐高温α-淀粉酶液化、糖化酶糖化及果胶酶澄清的红薯浓缩汁清汁及其制备方法。

背景技术

红薯，又名甘薯、山芋、地瓜等，属于旋花科甘薯属一年生或多年生草本植物，是世界上重要的粮食、饲料和工业原料作物。红薯营养丰富，且营养均衡，营养价值不低于米面。国内外对红薯的营养成分作了大量的研究报道。红薯的V_C含量是苹果的10倍以上；V_E含量为小麦的9.5倍；V_B1和V_B2含量为面粉的2倍，并且几乎不含胆固醇和脂肪。黄肉红薯富含β-胡萝卜素，紫肉红薯还富含花青素。虽然红薯块根中蛋白质的含量不高，但是含有人体所需的8种必需氨基酸，且氨基酸的组成较为理想。面粉、大米中含量稀少的赖氨酸在红薯中的含量非常丰富。红薯不仅营养成分丰富均衡，还有很好的食疗保健功能和药用价值。我国古代就有关于红薯食疗保健功能的记载。据《本草纲目》记载，红薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的功能和效果。

红薯浓缩汁是以红薯为原料，经过一系列工艺加工而成的浓缩型红薯清汁，营养丰富、市场前景广阔。中国专利申请（申请号：201010511797.3）公开了一种红薯浓缩清汁的制备方法，包括将原料红薯清洗去皮、破碎、加热糊化和压榨后得到皮渣和压榨清汁，压榨清汁经过酶解过滤得到红薯清汁，红薯清汁经后处理得到浓缩红薯清汁成品。但此方法在加热糊化时没有加入耐高温α-淀粉酶和糖化酶，压榨时出汁率和糖的转化效率低；澄清时没有加入果胶酶，澄清度低，放置一段时间易产生后浑浊和沉淀。

发明内容

本发明目的在于，提供一种红薯酶解液化制备浓缩汁的方法，

为了实现上述任务，本发明通过以下技术方案得以实现：

一种红薯酶解液化制备浓缩汁的方法，其特征在于，按下列步骤进行：

1）去皮：将新鲜红薯清洗干净并去皮；

2）破碎：将红薯破碎成粒度为1mm～5mm的颗粒；

3）液化酶处理：在破碎后的红薯颗粒中，加入温度为80℃～95℃的水，并加入耐高温α-淀粉酶20～60U/g，其中，水：红薯颗粒质量比为1：1，酶解1.5h～3h；

4）榨汁：用离心式榨汁机对液化酶处理后的物料进行一次榨汁，一次榨汁后将红薯汁和薯渣分离；

将薯渣中加入40℃～80℃的水，水与薯渣质量比为2：1，浸提20～40min，再用离心式榨汁机进行二次榨汁；

5）糖化酶处理：合并两次红薯汁，在pH为5的条件下，在红薯汁中放入糖化酶350U/g～500U/g，温度为55℃～60℃，酶解3.5～4.5h；

6）过滤：将糖化酶处理后的红薯汁经过滤纸过滤；

7）果胶酶处理：在pH为4的条件下，过滤后的红薯汁中加入果胶酶150U/g～200U/g，酶解时间为2～3h，酶解温度为25℃～35℃；

8）二次过滤：将果胶酶处理后的红薯汁经过滤纸过滤；

9）真空浓缩：使用真空旋转蒸发仪对二次过滤的红薯汁进行浓缩，真空旋转蒸发仪的温度为73℃，压力0.095MPa，浓缩到60Brix°～65Brix°；

10）巴氏杀菌：将得到的红薯浓缩汁在62℃～65℃条件下，保持30分钟，进行巴氏杀菌；

11）灌装，成品：将红薯浓缩汁在无菌条件下灌装，得到红薯浓缩汁成品。

本发明的红薯酶解液化制备浓缩汁的方法，由于使用耐高温α-淀粉酶和糖化酶，最大程度地将红薯原料中的淀粉转化为糖类，提高了红薯原料中淀粉和糖的利用率；同时使用果胶酶除去红薯汁中的果胶，提高澄清效果，减少了红薯浓缩汁后浑浊的产生。

附图说明

图1为本发明的红薯酶解液化制备浓缩汁的方法流程图。

图2为耐高温α-淀粉酶添加量对出汁率的影响；

图3为酶解时间对出汁率的影响；

图4为酶解温度对出汁率的影响；

图5为糖化酶添加量对可溶性还原糖的影响；

图6为酶解时间对可溶性还原糖的影响；

图7为酶解温度对可溶性还原糖的影响；

图8为酶解pH对可溶性还原糖的影响；

图9为糖化酶添加量、时间及其交互作用对红薯汁中还原糖含量影响，其中（A）为响应面，（B）为等高线。

图10为糖化酶添加量、温度及其交互作用对红薯汁中还原糖含量影响，其中（A）为响应面，（B）为等高线。