[发明专利]一种小米醋通风回流醋化方法

说明书

技术领域

 本发明一种小米醋通风回流醋化方法属于食醋醋酸发酵技术领域。

背景技术

随着人民生活水平迅速提高，对调味品的需求量也日益增加。食醋是一种酸性调味料，它不仅能增加美味，而且还能促进人体的消化与吸吸，是一种良好的调味佳品。传统的醋酸发酵工艺通过人工的翻醅来实现对醋醅的降温，其工作量大，操作复杂，无法实现全机械化生产，同时传统的翻醅工艺出酸率低，原料成本也较高。

发明内容

本发明为了克服现有技术的不足，提供一种设备简单、操作方便，产酸率高发酵条件易控制的小米醋通风回流醋化方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种小米醋通风回流醋化方法为将接种后的小米醋醅，放入罐底设置有假底，罐壁设置有通风孔的发酵罐，进行醋酸发酵，通过将罐底的醋汁回流喷淋在醋醅上来控制醋醅的温度，每隔4小时通风回流一次，通风量为每次21-62.5m³，前期顶火温度为38-40℃，时间48-72小时，后期发酵温度为39-41℃，发酵22-27天，完成醋酸发酵。

所述小米醋醅酒精度为4.2-5.2，水分含量为63-65%。

本发明与现有技术相比具有的有益效果为：本发明是利用人工通风和醋汁回流代替倒醅，在发酵罐近底层处设假底，开设通风孔通入空气，运用固态醋醅的疏松度，使全部醋醅都能比较均匀发酵。通风回流制醋工艺利用醋汁与醋醅的温度差，调节发酵温度，降低表面品温。该工艺具有投资少、设备简单、操作方便、食醋产率高、质量好，采用本发明后，目前除出渣尚用人工外，已实现管道化，机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力，降低了成本。

本发明在整个酿造过程中的特点：1、原料精致，采用优质小米为原料，其营养价值和吸收程度比其他粮食作物要高；2、以大麦芽为糖化剂，其中含有的γ-氨基丁酸对预防人体抗衰老有显著作用，大麦芽与小米一同蒸煮液化制小米浆；3、以优质的大豆、豌豆等制得大曲为发酵剂，营养价值高；4、发酵时间长达100-120天，优于其它醋业发酵先酒化、后醋化，且只有二十几天的封缸陈酿过程，从而确保了发酵的充分和完全；5、封缸后熟陈酿。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种小米醋通风回流醋化方法为将接种后的小米醋醅，所述小米醋醅酒精度为5.2，水分含量为63%，放入罐底设置有假底，罐壁设置有通风孔的发酵罐，进行醋酸发酵，通过将罐底的醋汁回流喷淋在醋醅上来控制醋醅的温度，每隔4小时通风回流一次，通风量为每次62.5m³，前期顶火温度为38-40℃，时间72小时，后期发酵温度为39-41℃，发酵22天，完成醋酸发酵。

实施例2

一种小米醋通风回流醋化方法为将接种后的小米醋醅，所述小米醋醅酒精度为4.2，水分含量为65%，放入罐底设置有假底，罐壁设置有通风孔的发酵罐，进行醋酸发酵，通过将罐底的醋汁回流喷淋在醋醅上来控制醋醅的温度，每隔4小时通风回流一次，通风量为每次21m³，前期顶火温度为38-40℃，时间48小时，后期发酵温度为39-41℃，发酵27天，完成醋酸发酵。

实施例3

一种小米醋通风回流醋化方法为将接种后的小米醋醅，所述小米醋醅酒精度为5，水分含量为64%，放入罐底设置有假底，罐壁设置有通风孔的发酵罐，进行醋酸发酵，通过将罐底的醋汁回流喷淋在醋醅上来控制醋醅的温度，每隔4小时通风回流一次，通风量为每次50m³，前期顶火温度为38-40℃，时间60小时，后期发酵温度为39-41℃，发酵25天，完成醋酸发酵。

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从那一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。