[发明专利]一种天然烤猪肉膏体香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香精及其制备方法，特别涉及一种天然烤猪肉膏体香精及其制备方法。

背景技术

猪肉是人类的重要食物，肉香味是人类饮食中最重要的香味之一，因为它能给人以感官上的满足和愉悦，并直接影响其对营养物的吸收。目前，猪肉香精主要采用美拉德反应制备，或者是通过香料调配制得，前者香味不足，后者大多存在香气香味不够逼真、不够和谐等缺点。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术中的存在问题，改进工艺，提供了一种烤猪肉膏体香精及其制备方法，制得的烤猪肉膏体香精天然感强、烤香味浓郁、自然和谐逼真、口感极佳。

本发明采用的技术方案如下：

一种天然烤猪肉膏体香精，该香精由包括如下步骤的方法制备得到：将新鲜猪肉先经过淋洗，后进行切块，切块后放入烤箱在150-250℃烘烤30-180min，取出后冷却并绞碎，得肉末，按照重量份数称量肉末1-2份，水2-6份，并加入水解酶，置于反应器中在100-500转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得猪肉水解液，然后再用味精、I＋G、食盐进行调配制得天然烤猪肉膏体香精。

优选地，所述味精的添加量为猪肉水解液重量的0.1-10%，所述I＋G的添加量为猪肉水解液重量的0.1-10%，所述食盐的添加量为猪肉水解液重量的0.1-20%。更优选地，所述味精的添加量为猪肉水解液重量的5-10%，所述I＋G的添加量为猪肉水解液重量的1-5%，所述食盐的添加量为猪肉水解液重量的10-16%。

优选地，所述水解酶为胰蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或两种或三种的混合物，其中胰蛋白酶添加量为肉末和水总质量的0.01-1%，风味蛋白酶添加量为肉末和水总质量的0.01-1%，木瓜蛋白酶添加量为肉末和水总质量的0.01-1%。更优选地，所述水解酶为占肉末和水总质量的0.2%胰蛋白酶、0.1%风味蛋白酶、0.01%木瓜蛋白酶三者的混合物。

优选地，所述烘烤过程中烤炙温度在200℃左右，烤炙60min-120min。

本发明还提供了一种天然烤猪肉膏体香精的制备方法，包括如下步骤：将新鲜猪肉先经过淋洗，后进行切块，切块后放入烤箱在150-250℃烘烤30-180min，取出后冷却并绞碎，得肉末，按照重量份数称量肉末1-2份，水2-6份，并加入水解酶，置于反应器中在100-500转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得猪肉水解液，然后再用味精、I＋G、食盐进行调配制得天然烤猪肉膏体香精。

优选地，上述方法中，所述味精的添加量为猪肉水解液重量的0.1-10%，所述I＋G的添加量为猪肉水解液重量的0.1-10%，所述食盐的添加量为猪肉水解液重量的0.1-20%。更优选地，所述味精的添加量为猪肉水解液重量的5-10%，所述I＋G的添加量为猪肉水解液重量的1-5%，所述食盐的添加量为猪肉水解液重量的10-16%。

优选地，上述方法中，所述水解酶为胰蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或两种或三种的混合物，其中胰蛋白酶添加量为肉末和水总质量的0.01-1%，风味蛋白酶添加量为肉末和水总质量的0.01-1%，木瓜蛋白酶添加量为肉末和水总质量的0.01-1%。更优选地，所述水解酶为占肉末和水总质量的0.2%胰蛋白酶、0.1%风味蛋白酶、0.01%木瓜蛋白酶三者的混合物。

优选地，上述方法中，所述烘烤过程中烤炙温度在200℃左右，烤炙60min-120min。

本发明所具有的较佳效果：

本发明制得的烤猪肉膏体香精天然感强、烤香味浓郁、自然和谐逼真、口感极佳，营养成分丰富。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种天然烤猪肉膏体香精的制备方法，包括如下步骤：

新鲜里脊猪肉2kg先经过淋洗，后进行切块，然后放入烤箱在220℃烘烤90min，取出后冷却并绞碎，得肉末，按照重量份数称量肉末300g，水500g，并加入水解酶，置于反应器中在400转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h后升温至80-100℃灭酶10min，制得猪肉水解液，再用味精、I＋G、食盐进行调配制得天然烤猪肉膏体香精。