[发明专利]利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生产橄榄酒的方法，尤其涉及一种利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法。

背景技术

取油橄榄白果肉的油脂称为“橄榄油”，优质的橄榄油则采用冷榨法制取。但油橄榄果实只有12％左右的出油率，榨取油后的汁水约占50％、饼粕约占35％，目前橄榄油行业由于规模及相关因素原因，汁水及饼粕未真正充分利用，造成不必要的污染及浪费。据检测，油橄榄果汁水中含下列有机物：脂肪0.02％～1％，氮1.2％～2.4％，糖类2％～8％，有机酸0.5％～1.5％，多元醇1％～1.5％，果胶及单宁1.5％，矿物盐约2％(其中，K占60％，Na占6％，Ca占6％，Fe和Mg占1％，此外，C、P、S、CI离子约占26％～27％)。

橄榄酒是以油橄榄为原料之一酿造的一种果酒，具有清热解毒、利咽化痰、生津止咳等作用。目前，橄榄酒的生产方法主要有两种：第一种是：白酒原酒+橄榄果浸泡→初检→调配→储存→过滤→包装→检验→出厂；第二种是：油橄榄果榨油后汁水+加糖或糯米混合发酵→温度控制→前发酵→分离→后发酵→初检→陈酿→调配→过滤→杀菌→无菌灌装→检验→出厂。

比较上述两种传统的橄榄酒生产方法，第一种方法比较粗放，产品单一，技术含量也不高，产品档次较低，这种方法目前在中国应用较多；第二种方法比较细腻，需要较多技术，产品档次较高，但需要充分考虑汁水与糖(或糯米)混合发酵的比例、温度控制、陈酿、无菌灌装等，所需成本较高，中国国内鲜有该类产品面市；同时，上述第二种方法目前所采用的发酵工艺和汁水处理工艺并不理想，所得橄榄酒在保健价值方面依然不足。

以中国国内目前的橄榄油加工来看，由于其汁水及饼粕未真正充分利用，造成不必要的污染及浪费；以中国国内目前的橄榄酒加工来看，并未与橄榄油加工相结合，不但使其橄榄酒品质较低，而且无法解决橄榄油加工的存在的问题。综上，将中国国内的橄榄油加工和橄榄酒加工合二为一，相辅相成，实现社会效益和经济效益最大化，已成为迫切而重要的需求。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，利用这种方法既能回收利用橄榄油加工剩下的油橄榄果汁水，减少污染，又能生产高品质的橄榄酒。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

本发明所述利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，包括以下步骤：(1)油橄榄果汁水处理；(2)发酵；(3)发酵后处理；(4)灌装、检验得橄榄酒成品；所述步骤(2)中的发酵包括以下步骤：A、补糖；B、调节pH值；C、活化果酒制得复合酵母；D、加入复合酵母和生香酵母，混合均匀后得混合酵母；E、进行控温的前发酵；F、倒罐后进行后发酵；G、酒、液分离。

具体地，所述步骤A中，补充至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的20～40％；所述步骤B中，用柠檬酸和NaOH调节pH值至3～5；所述步骤C中，用40℃以下的水活化葡萄酒酵母、米酒酵母和根酶曲0.5小时制得复合酵母；所述步骤D中，复合酵母和生香酵母的质量比为(2～4)∶1；所述步骤E中，酵母接种量为0.2～0.3g/L，发酵温度为27～31℃，NaHSO₃的添加量为60～100mg/L，发酵时间为10～13天；所述步骤F中，发酵时间为12～18天，其余条件与所述步骤E的前发酵相同。

更具体地，所述步骤A中，补充至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的20％、25％、30％、35％或40％；所述步骤B中，调节pH值至3、3.5、4、4.5或5；所述步骤D中，复合酵母与生香酵母的质量比为2∶1、2.5∶1、3∶1、3.5∶1或4∶1，所述步骤E中，酵母接种量为0.2g/L、0.22g/L、0.25g/L、0.28g/L或0.3g/L，发酵温度为27℃、29℃、29.5℃、30℃或31℃，NaHSO₃的添加量为60mg/L、70mg/L、78.26mg/L、85.5mg/L或100mg/L，发酵时间为10天、11.5天、12.5天或13天；所述步骤F中，发酵时间为12天、13天、15天、16天或18天。

所述步骤(1)的所述油橄榄果汁水处理包括以下步骤：a、脱涩；b、酶解；c、过滤。

所述步骤a的脱涩方法为：加入浓度为0.4％的NaOH和浓度为100～200ppm的Na₂SO₃，调pH值至8～11，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加浓度为0.5％的柠檬酸，调pH值至4～5；所述步骤b的酶解方法为：用20～50mL/t的果胶酶在50℃下酶解1小时。