[发明专利]利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法

权利要求书

1.一种利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，包括以下步骤：(1)油橄榄果汁水处理；(2)发酵；(3)发酵后处理；(4)灌装、检验得橄榄酒成品；其特征在于：所述步骤(2)中的发酵包括以下步骤：A、补糖；B、调节pH值；C、活化果酒制得复合酵母；D、加入复合酵母和生香酵母，混合均匀后得混合酵母；E、进行控温的前发酵；F、倒罐后进行后发酵；G、酒、液分离。

2.根据权利要求1所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤A中，补充至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的20～40％；所述步骤B中，用柠檬酸和NaOH调节pH值至3～5；所述步骤C中，用40℃以下的水活化葡萄酒酵母、米酒酵母和根酶曲0.5小时制得复合酵母；所述步骤D中，复合酵母和生香酵母的质量比为(2～4)∶1；所述步骤E中，酵母接种量为0.2～0.3g/L，发酵温度为27～31℃，NaHSO₃的添加量为60～100mg/L，发酵时间为10～13天；所述步骤F中，发酵时间为12～18天，其余条件与所述步骤E的前发酵相同。

3.根据权利要求2所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤A中，补充至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的20％、25％、30％、35％或40％；所述步骤B中，调节pH值至3、3.5、4、4.5或5；所述步骤D中，复合酵母与生香酵母的质量比为2∶1、2.5∶1、3∶1、3.5∶1或4∶1，所述步骤E中，酵母接种量为0.2g/L、0.22g/L、0.25g/L、0.28g/L或0.3g/L，发酵温度为27℃、29℃、29.5℃、30℃或31℃，NaHSO₃的添加量为60mg/L、70mg/L、78.26mg/L、85.5mg/L或100mg/L，发酵时间为10天、11.5天、12.5天或13天；所述步骤F中，发酵时间为12天、13天、15天、16天或18天。

4.根据权利要求1、2或3所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤(1)的所述油橄榄果汁水处理包括以下步骤：a、脱涩；b、酶解；c、过滤。

5.根据权利要求4所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤a的脱涩方法为：加入浓度为0.4％的NaOH和浓度为100～200ppm的Na₂SO₃，调pH值至8～11，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加浓度为0.5％的柠檬酸，调pH值至4～5；所述步骤b的酶解方法为：用20～50mL/t的果胶酶在50℃下酶解1小时。

6.根据权利要求5所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤a中，Na₂SO₃的浓度为100ppm、120ppm、150ppm、180ppm或200ppm，调pH值至8、9、10、10.5或11；所述步骤b中，果胶酶的用量为20mL/t、30mL/t、35mL/t、40mL/t或50mL/t。

7.根据权利要求1、2或3所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤A中补充的糖分为白砂糖。

8.根据权利要求1、2或3所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤(3)的发酵后处理包括以下步骤：①陈酿；②勾调；③澄清；④过滤；⑤杀菌。

9.根据权利要求7所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤③中，采用占总质量0.01％的壳聚糖澄清，其过程为：在发酵罐中加入0.01％的壳聚糖，充分混合后静止2～3天；所述步骤⑤中，所述杀菌为120℃瞬时杀菌。