[发明专利]一种改善全麦饼干品质的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及改善全麦饼干品质的方法。 

背景技术

全麦粉中含有大量的膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、维生素、矿物质、酚类化合物、植酸、木酚素以及植物固醇和植物甾醇等植物雌激素。这些功能性营养成分可有效降低肥胖症、心脑血管疾病和糖尿病等慢性疾病以及癌症的发生率，同时，全麦粉还是一种非常好的低脂肪热量来源，因此，全麦类食品包括全麦面包、全麦面条、全麦饼干以及其它全麦休闲食品等受到广大消费者的青睐，尤其在欧美发达国家，全麦食品大约占整个食品份额的一半以上。 

目前，全麦食品特别是全麦饼干在制作加工过程中还存在以下问题：由于饼干是一种具有特殊酥脆特性的低水分食品，而全麦粉本身较普通面粉吸水性强，因此在全麦饼干的制作过程中需要添加更多的水分，为使全麦饼干终产品含水量降至商业要求范围值内，需提高烘焙温度和延长烘焙时间，导致生产能耗增加，生产成本提高；此外，全麦粉的添加会在不同程度上影响食品的风味和品质，口感较粗糙，适口性较差。 

发明内容

针对现有全麦饼干及其制作工艺存在的上述不足，本申请人经过研究改进，提供一种改善全麦饼干品质的方法。本发明方法简单易行，成本低廉，可显著改善全麦苏打饼干的品质和风味，所制饼干各项品质评测指标均十分优异，且风味独特、麦香浓郁、口感酥脆、质地蓬松。 

本发明的技术方案如下： 

一种改善全麦饼干品质的方法，是在所述全麦饼干的制作原料中添加内切木聚糖酶、活性小麦面筋以及阿拉伯胶，制成全麦饼干，以所述全麦饼干中全麦粉的重量计，三者的添加比例依次为0.01~0.05%、1~5%、0.1~5%，优选为0.025~0.035%、0.5~1.5%、1.5~2.5%。

以上百分数均为重量百分数。 

本发明具有如下有益技术效果： 

本发明采用内切木聚糖酶、活性小麦面筋以及阿拉伯胶三种改良剂，经有效比例复配后添加到全麦饼干中用以改善全麦饼干的品质。其中，内切木聚糖酶（EC 3.2.1.8）可以降低全麦粉的吸水性，软化面团并提高面团的延伸性，从而达到改善全麦面团可操作性和机械加工特性的目的；活性小麦面筋可以改善面团筋力、成膜性和面团混合特性，提高面团发酵耐受力和面团耐卷曲强度，降低断裂程度，同时还可提高产品的持气性、体积和硬度，从而改善全麦饼干质地和风味；阿拉伯胶是一种富含可溶性膳食纤维的亲水性胶体，具有粘度低、吸水力强、乳化性、黏着性和成膜性好等特点，可作为焙烤调质剂和膨松剂，降低全麦粉的吸水率；上述三种改良剂经科学配比组合，协同作用，可显著改善全麦苏打饼干的品质和风味，经测试所制饼干各项品质评测指标（堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力）均十分优异，并且风味独特、麦香浓郁、口感酥脆、质地蓬松；本发明方法简单易行，成本低廉，具有广阔的市场应用前景。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明进行具体说明。 

以下实施例所涉及原料均为市售商品，其中，内切木聚糖酶购自诺维信公司，活性小麦面筋购自MGP配料公司，阿拉伯胶购自TIC胶体公司。 

实施例1 内切木聚糖酶对全麦苏打饼干的品质改善研究 

以全麦苏打饼干中软白全麦粉（全麦粉）的重量计，向该软白全麦粉中分别添加不同比例（0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%）的内切木聚糖酶，制成全麦苏打饼干。 

全麦苏打饼干具体制作方法如下： 

各原料用量如下（烘焙比， w/w）：添加了不同比例内切木聚糖酶的软白全麦粉100%、酸面酵头4%、即发干酵母0.3%、矿物酵母食物0.03%、起酥油14%、食盐0.8%、小苏打1.0%、蒸馏水28%，经过中种面团的制备，第一次发酵，主面团的制备，第二次发酵，再经整型、压延、分割打孔、焙烤、冷却、包装等工序，制得成品。

其中，中种面团和主面团制备所需各原料及配比参见表1。 

表1 

 

 上述酸面酵头的制备方法为：

将50g全麦粉与70g蒸馏水混合搅拌成面团，放置在干净的密封容器中，于28℃静置24h；在放置了24h的上述面团中加入50g高筋粉和50g蒸馏水，搅拌均匀，加盖，于28℃继续放置24h；反复进行上述操作，直至其体积达到初始面团体积的2~3倍，即得酸面酵头。

其余各原料均为市售商品。