[发明专利]一种枸杞鲜果制干方法

说明书

技术领域

本发明涉及枸杞子制干加工技术领域，尤其涉及一种枸杞鲜果制干方法。

背景技术

枸杞(Lycium barbarum)为茄科枸杞属(Lycium)多年生落叶灌木，果实称枸杞子。枸杞子可滋补肝肾，益精明目，自古就是滋补养人的上品，有延衰抗老的功效，又名“却老子”，常用于治疗虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明等症。枸杞子富含枸杞蛋白多糖、维生素C、磷、铁等多种营养成分，能补虚生精，可用来入药或泡茶、泡酒、炖汤，此外枸杞子还有保肝、抗癌、降低血糖、增强人体免疫功能的作用。

枸杞鲜果含水量较高，且皮薄，易损伤、霉变，不耐储存，一般都是制成干品进行销售。然而枸杞鲜果表皮有蜡质层保护着，且内部含糖量高，因此采摘后直接晾干或烘干都会带来一定的问题：蜡质层的保护使枸杞内部水分不易蒸出，易导致褐变、霉变；温度稍高又会使枸杞内部糖分渗出，导致粘结、板结且营养成分损失。为解决枸杞干燥问题，枸杞果农们摸索出用氢氧化钠除果蜡、亚硫酸钠防褐变，然后结合晒干或烘房烘干法的枸杞干燥工艺。此工艺在一定程度上解决了枸杞干燥问题但同时又引起新的问题：氢氧化钠与亚硫酸钠均属于碱类物质，枸杞浸泡碱液后通常带有碱的涩味，改变了枸杞原有的风味；亚硫酸钠虽能有效防止食品氧化褐变，但经研究表明，亚硫酸盐摄入过量可引起肝脏损伤、甚至可导致肝癌发病率的增加，随着我国食品工业的发展，食品添加剂残留超标的问题也日益严重，给消费者的健康带来巨大的安全隐患；传统干燥方法耗时长，自然晒干需5~7天，遇阴雨天耗时更长，且易导致枸杞发霉腐烂，烘房烘干法也需耗时50~60h左右，能耗较大。近些年枸杞产业发展迅猛，已经形成一条完整的商业化产业链，但目前枸杞加工技术依然比较原始落后，远远不能满足市场需求，因此，如何根据枸杞鲜果的特点，采用适当的技术对枸杞鲜果进行处理以保持它的色、味及营养，成为一个亟待解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种干燥迅速、效果显著的枸杞鲜果制干方法。

为解决上述问题，本发明所述的一种枸杞鲜果制干方法，包括以下步骤：

⑴选料：挑选无病虫害、无霉变的新鲜枸杞为原料；

⑵清洗：用清水漂洗所述步骤⑴挑选的枸杞鲜果，然后按常规方法随机抽样测定枸杞鲜果的初始含水率；

⑶扎孔：用针或激光对所述步骤⑵所得的枸杞鲜果进行扎孔；

⑷干燥：将所述扎孔后的枸杞鲜果均匀平铺到微波真空干燥箱的转盘上，在微波功率为455~655W、真空度为0.09MPa、温度为40~45℃的条件下干燥2~3h后，在50~60℃条件下再进行鼓风干燥2~3h至恒重，得到干燥的枸杞干果；

⑸测定干燥后含水率：按常规方法随机抽样测定所述干燥的枸杞干果的含水率，若含水率≤13%即为合格品；

⑹成品：采用常规方法将所述合格的干燥的枸杞干果按质量要求进行分级、包装即得成品。

所述步骤⑶中每个枸杞鲜果扎孔15~25个。

所述步骤⑷中置于转盘上的枸杞鲜果为单层平铺，且枸杞鲜果正上方设置温度感应探头。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明采用扎孔的方法解决枸杞鲜果表皮覆盖果蜡层导致水分不易蒸出的问题，同时结合低温微波真空干燥和鼓风干燥，可最大程度地保持枸杞原有的口感、色泽和营养成分（参见表1），不但有效提高了枸杞干果的品质，且干燥迅速、耗能低，为枸杞干制开辟了一条新的道路。

表1  本发明产品检测结果

2、本发明采用扎孔的办法增加枸杞表面水分散失通道，替代使用碱液破除果蜡层的技术，避免了强碱浸泡带来的涩味。

3、本发明采用微波真空干燥方法，该方法由于隔绝空气且干燥速度快，温度低，可有效防止枸杞干燥过程中的氧化褐变，最大程度地保持枸杞原有的色、味、营养成分，有效提高了产品品质；且微波本身具有杀菌、消毒之功效，使产品安全卫生，大大延长了产品的货架期。

4、由于微波真空干燥前期干燥速度很快，2~3h即可使枸杞失水率达70~80%（参见图1~6），后期干燥速率由温度因素主导，温度过高会破坏枸杞有效成分，温度过低又影响干燥速率，综合考虑各因素，因此本发明采用前期低温微波真空干燥和后期鼓风干燥相结合的方法，既可防止枸杞高温条件下氧化褐变及营养成分的破坏，又可实现快速干燥，使干燥时间由传统方法的几十小时缩短为几小时。

5、本发明设备要求不高、能耗低，可操作性强，易于实现枸杞制干的工业化连续生产。

附图说明