[发明专利]一种延长液态蛋保质期的方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种延长液态蛋保质期的方法，提供了一种高保质期的液态蛋产品，属于蛋品加工技术领域。

背景技术

液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定处理后包装，代替鲜蛋消费的产品，可分为蛋黄液、蛋白液和全蛋液三类。液态蛋保持了鸡蛋原有的营养特点；而且有效解决了鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题，避免蛋壳的污染等问题，有利于集中处理蛋壳，逐渐成为一种替代鲜蛋消费的产品。然而，液态蛋的保质期较短，冷藏条件下一般为2到3周，常温储存保质期更短1周左右。采用有效地防腐杀菌方法延长液态蛋的保质期，成为液态蛋生产企业和研究者的焦点。

目前，液态蛋的杀菌方法有冷杀菌和热杀菌两种，主要的冷杀菌技术有高密度二氧化碳杀菌、超高压杀菌、脉冲光电场杀菌等，热杀菌有传统的巴氏杀菌和超高温巴氏杀菌。虽然单一的杀菌方法能够一定程度的延长液态蛋的保质期，但是会使液态蛋功能性质降低、生产能耗和成本提高。

目前国内外还尚未有将高密度二氧化碳和超高温巴氏杀菌两种杀菌方法结合以延长液态蛋的保质期的报道。

发明内容

申请人在前期研究工作中，意外地发现将高密度二氧化碳和超巴杀两种杀菌方法结合，并添加复合防腐剂抑制残存微生物生长繁殖，能够显著延长液态蛋的保质期，并最大限度的保持其功能性质、降低能耗和生产成本。减少企业经济损失，增加了企业的经济效益。在此，超高温巴氏杀菌的条件为70-74℃处理120s。

本发明解决的技术问题：有效解决了鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题，延长液态蛋的保质期。

本发明的技术方案：

一种延长液态蛋保质期的方法，其特征在于，先将nisin和山梨酸钾按照一定比例添加到蛋液中，再经高密度二氧化碳和超高温巴氏杀菌联合进行杀菌处理，最后无菌灌装得到液态蛋产品，具体步骤依次如下：

⑴鸡蛋预处理：将新鲜、完好无损的鸡蛋使用10-30℃清水清洗干净，然后可以浸泡在30℃、100-200ppm次氯酸钠溶液中3-5min，最后可以用清水冲洗蛋壳表面的残余氯；打蛋并取内容物、搅拌均匀，获得液态蛋备用；

⑵添加复合防腐剂：按质量百分比计，复合防腐剂的添加量为步骤（1）获得的液态蛋的0.07%；复合防腐剂由nisin和山梨酸钾混合得到，nisin和山梨酸钾的质量配比为1:5-12；

其中，混合时所用的nisin可以是质量百分比浓度为2%的nisin的酸溶液、所用山梨酸钾是质量百分比浓度为5%的山梨酸钾的水溶液；

⑶高密度二氧化碳处理：对步骤（2）得到的添加了复合防腐剂的液态蛋进行高密度二氧化碳处理，具体为：将液态蛋灌装入高密度二氧化碳处理釜中，在压力为4-8MPa、温度在25-33℃条件下，处理5-10min，

⑷超高温巴氏杀菌处理：将步骤（3）处理后得到的液态蛋流经超高温巴氏杀菌系统，在此，超高温巴氏杀菌的条件为70-74℃处理120s；

⑸无菌灌装：将步骤（4）处理后的液态蛋产品冷却至5℃，进行无菌灌装。

液态蛋产品可以为全蛋液、蛋黄液或蛋白液。

所述的nisin是nisin溶液，按以下方法制备：将nisin固体粉末溶解于0.02mol/L的柠檬酸溶液中配制成质量百分比为2%的溶液，或将nisin固体粉末溶解于0.02mol/L的盐酸溶液中配制成质量百分比为2%的nisin溶液；山梨酸钾为食品级，所述的山梨酸钾是山梨酸钾溶液，按以下方法制备：将山梨酸钾粉末溶解于水中配制成质量百分比为5%山梨酸钾水溶液。山梨酸钾液也可以以固体粉末的形式直接添加到蛋液中。

超高温巴氏杀菌处理使用的是法国ACTINI公司的超高温巴氏杀菌系统。

 本发明的有益效果：

（1）本发明创造性地将高密度二氧化碳和超高温巴氏杀菌两种杀菌方法结合对液态蛋杀菌，同时配合复合防腐剂来抑制残存微生物的生长繁殖，降低了高密度二氧化碳处理压力和时间，能耗减小，成本降低。蛋液经过高密度二氧化碳处理，高压二氧化碳能够透过细胞膜，溶解在细胞液中，当压力释放时，抽取细胞内溶物，破坏细胞结构，并且二氧化碳与水反应形成碳酸，降低细胞内外的pH值，使细胞对外界环境敏感，然后将蛋液经过温和的超高温巴氏杀菌处理，超高温巴氏杀菌增加了敏感细胞的死亡率，同时最大限度的保留了蛋液的营养和品质；同时结合最初添加的复合防腐剂能够抑制残存微生物细胞的生长繁殖，将三种方法相结合，达到有效延长液态蛋保质期的目的，取得的意想不到的效果，本发明将高密度二氧化碳和超高温巴氏杀菌进行了依次有效地结合。