[发明专利]用于降低焙炒咖啡中丙烯酰胺含量的方法

说明书

本发明涉及用于降低焙炒咖啡中丙烯酰胺含量的方法。

丙烯酰胺（2-丙烯酰胺）是丙烯酸的酰胺，并且在2002年4月首次由瑞典国家食品安全局（Swedish National Food Agency）（SNFA）和斯德哥尔摩大学的研究人员鉴定和报道了其在富含淀粉的食品中形成，或在接受高温热处理的食品中形成。从此，许多国家出现了相似的报道，特别是英国、挪威和美国（FAO/WHO“Discussion paper on acrylamide”，Session36，Rotterdam（NL），2004年3月22-26日）。

丙烯酰胺可以产生诱变、致癌和神经毒性作用。已经在哺乳动物细胞（体细胞和生殖细胞）中在体外和体内证明了这种化合物的诱变作用，并且还已经证明了丙烯酰胺可以产生可遗传的突变。丙烯酰胺在动物中是致癌的，因为其引起各种器官（例如，甲状腺、肾上腺和性腺）中一定数量的良性和恶性肿瘤发病率的提高，但不能通过推理排除致癌作用自身也可以在人体中显现出来。已经在动物中，在实验水平，并且在人体中，在临床水平，鉴定了神经毒性作用，其基本上通过外周神经病理学（外周神经系统的结构和功能损伤）来表示（“欧盟风险评估报告-丙烯酰胺（European Union Risk Assessment Report-Acrylamide）”，2002，EUR19835EN，24，pp.1-207，Office for official Publications of the European Communities，Luxembourg）。

尽管其中可能追溯到丙烯酰胺的食品最常见的是基于马铃薯和基于谷物的食品，但丙烯酰胺也存在于焙炒咖啡中。特别是，欧洲食品安全局（European Food Safety Authority）（EFSA）认为以下食品是处于风险中的，并且因此从2007年至2009年（通过取样和分析）进行监控：“炸薯条”（条状油炸马铃薯）、“薯片”（形状为薄脆片的油炸马铃薯）、用于家庭烹调使用的基于马铃薯的产品、面包、早餐谷类食品、饼干、含谷物婴儿食品、焙炒咖啡（“Results on Acrylamide levels in food from monitoring years2007-2009and exposure assessment”，EFSA Journal，2011；9(4)：2133）。

从定量观点看，在大部分处于丙烯酰胺风险中的食品中已经检测到非常不同的浓度（以μg/kg=ppb来表示）。例如，在“炸薯条”-类型的油炸马铃薯中，已经检测到的平均丙烯酰胺浓度在450至1200ppb之间变动，而在饼干和克力架中，已经检测到等于410ppb的平均丙烯酰胺浓度（Keramat J.等：“食品中的丙烯酰胺：化学和分析。综述（Acrylamide in foods:Chemistry and Analysis.A Review）”Food and Bioprocess Technology，2010，Vol.4，No.3，pp.340-363，Springer）。在焙炒咖啡中，已经检测到45至374ppb之间的丙烯酰胺浓度（Andrzejewski D.等“通过LC-MS/MS分析咖啡中丙烯酰胺的存在（Analysis of Coffee for the Presence of Acrylamide by LC-MS/MS）”，Journal of Agricultural and Food Chemistry，Vol.52，No.7，2004，pp.1996-2002）。