[发明专利]食品

说明书

本公开涉及具有谷物制品外观但内部质地形成对比的一口大小的食品(bite-size food product)。特别地，其中夹心是软的而外层松脆或酥脆。优选其夹心是基于水果的夹心。

很难在存架期(通常为1-18个月，优选为2-12个月，优选为4-9个月，理想地是6-9个月)内保持小吃产品中的质地对比度而不损失营养(例如加入过多的脂肪)，特别是在非冷冻产品中。为了使食品的夹心，例如水果原料，保持柔软，其必须是湿润的。然而，软夹心中的水分易于从夹心中迁移。如果为所述夹心提供脆性层，那么这会使其丧失脆性：谷物在过于湿润时变软。

US4961943公开了使用其上撒有干谷物颗粒的熔化脂肪或油涂层涂覆干燥的水果。涂层阻止了水分从水果芯向谷物成分的迁移，因此避免谷物层丧失脆性。干涂层包含粒径为大约1/32至1/16英寸，即长度为0.79-1.59mm的颗粒。所使用的水果可以是任何干水果块和/或蜜饯水果块，其水分含量为大约12-18%。这种水分含量相当于Aw为大约0.5-0.65。这种整个的水果块可能难以咀嚼，且不会被认为是软的。

US4961943使用脂肪作为防水层，这是由于涂层的脂肪成分防止水分从水果迁移，且特定的谷物(碎谷物或胚芽)或坚果更能抵御水分。此外，由于该文献中使用的夹心是水果块，该文献中描述的夹心的大小和形状也难以改变。而且，由于涂层主要由脂肪组成，过多的脂肪降低了营养价值。此外，即使脂肪层是好的防水层，它不是良好的粘合剂而将谷物块粘到产品上。因此只能使用小块。

US4961943还指出如果只有一层的话难以保持防水层连续。这就是该文献建议使用多个脂肪层的原因，这再度增加了由此获得的产品的脂肪含量。还发现在生产之后的包装或配送过程中脂肪层可能会由于机械冲击破裂或断裂，从而丧失其防水层功能。

CA2034642描述了如何获得软的基于水果的产品，同时还保持与之结合的谷物片的脆性。必须在基于水果的产品中加入胶凝剂。因此产品需要在60-100℃之间被热成型，这么高的温度可改变基于水果的产品的风味和颜色，特别是有烹煮的味道，特别是对于红色水果而言。因此所获得的产品没有水果的天然味道和颜色。而且该文献没有指出如何获得完全被谷物包覆的基于水果的产品。

FR2922414涉及一种食品，其为谷物制品，包含枣填充物，该谷物制品保持其脆性。但是该谷物制品不是由单个的脆块形成的，而是由热共挤压获得的连续饼干的形式。填充物必须也具有足够的流动性以能够泵送。由于必需的共挤压步骤和填充物的可泵送性，因此不可能使填充物具有特定的形式例如3D旋转实体形式。而且，由于共挤压步骤使用高温，不能用红色水果代替枣，因为这种类型的水果的风味和颜色被改变。

US4256772描述了如何通过使用湿润剂以保持低的Aw，从而防止水分从软的基于水果的产品向干的脆性谷物迁移。然而，所述水果没有完全被脆性谷物包覆。而且，所述水果不具有如典型的造型粘土那样的可成型的稠度。因此不可能使水果具有特定形式例如3D旋转实体形式。

WO03/059084公开了多层产品。其中至少一层被提供作为屏障来防止脂肪迁移和巧克力涂层起霜。其没有公开用作其它脆性涂层材料的粘合剂的合适的涂层。

还已知在家庭烘焙中制作表面上相似的产品。但是，这种配方不适于大量生产，也没有考虑可重复的成型或长期储存的需要。而且，严格的脂肪含量要求或Aw水平在家庭烘焙中并不是所关注的方面。

期望有一口大小的食品，其外部可以看起来像谷物产品且呈现有差别的质地：其夹心，特别是基于水果的夹心是软的，而外层是松脆的或酥脆的。此外，需要该有差别的质地在延长的存架期(在0-30℃，优选10-25℃通常为1-18个月，优选为2-12个月，优选为4-9个月，理想地是6-9个月)内能够保持，而不损失营养(例如通过添加过多的脂肪)。此外，在基于水果的夹心的情况下，不管使用什么水果，其味道将希望尽可能保持天然，而没有任何“烹煮的味道”。此外，夹心应当是可塑的，以容易且方便地成型为任何希望的形式，例如球形，而无需在60℃以上的温度加热产品。

相应地，本公开力图解决与现有技术有关的至少一些问题，或者至少提供商业上有用的其替代方案。

相应地，在第一个方面，本公开提供了一种一口大小的食品，包含：

a)塑性固体软夹心，

b)包覆夹心的巧克力或巧克力样组合物层，

c)完全覆盖所述巧克力或巧克力样组合物层的单个脆性块层，

所述食品具有按重量计基于所述食品总重量的4-24%之间的脂肪含量，