[发明专利]发芽谷物、它的制造方法及含有它的食品和BDNF产生促进剂

说明书

技术领域

本发明涉及发芽糙米、发芽谷类和其他的发芽性食品材料（下面把它们统称为发芽性食品材料）的新的发芽方法、以及由它们得到的食品材料或药物。

背景技术

已经知道的是大米胚芽或小麦胚通过与处于适当的温度范围内的中性或酸性水溶液接触，会使γ－氨基丁酸富集。例如，在专利文献1中提出了如下的技术：通过混合有机酸或无机酸，将水溶液的pH调节成2.5～7.5、优选的是调节成3.0～7.0、更优选的是调节成5.5～6.0的中性、弱酸性～强酸性区域、并且把水溶液的温度调节成摄氏50度以下，通过把含芽的糠或麸浸渍在如上所述地调节后的水溶液中，可以制造富集了γ－氨基丁酸的食品原材料（参照专利文献1）。即，专利文献1公开了下述技术：通过把特定的发芽性食品材料浸渍在保持在适当的温度的中性或酸性水溶液中，使所述发芽性食品材料发芽，可以富集γ－氨基丁酸。

通过对谷类赋予适当的水分和温度环境，引起所述谷类产生发芽反应，其结果所述谷类变得柔软、且变得容易食用。可是，因为赋予水分和适当的温度环境，造成附着在谷类表面的常在菌（杂菌）也一起繁殖、增殖、并产生恶臭，所以至今不能很好地避免因实施发芽过程而损害发芽谷类原本的好味道（旨味）的弊病。例如有一种在发芽后通过实施烘焙处理来去除在发芽过程中产生的臭味的应对方法，但是该方法并不是除去杂菌本身。另一方面，至今为止想出了各种各样的发芽方法，使得利用某种化学药品等抑制伴随发芽产生的杂菌的增殖，从而抑制产生臭味、使食品的味道变得最好。

例如提出有下述的方案：针对发芽过程想办法，通过使用具有杀菌和消毒作用的氯水、具有抑菌和抗菌作用的食盐水或酸性水溶液等，抑制杂菌的增殖，防止臭味和防止好味道减少。通常，杂菌在中性或碱性环境中比在酸性环境中容易繁殖。例如自古以来知道的食品保存技术之一是通过在盒饭等中加入包含具有抑菌作用的氯化钠、作为酸性原材料的柠檬酸的梅干，来抑制杂菌的增殖，使周围食品材料的腐烂延迟。可是，由于氯水和食盐水会渗透到食品材料中，所以存在食品材料会带上它们特有的臭味、或发芽性食品材料的盐分浓度会升高的问题。

关于通过盐水（氯化钠水溶液）来抑制杂菌的繁殖的尝试，例如在专利文献2中提出的方法是：利用至少含有氯化钠的水溶液或海洋深层水（海水），来抑制杂菌的增殖并发芽。在淡水中溶解氯化钠得到的水溶液或海洋深层水的pH通常在从弱酸性到弱碱性的中性区域（6.0～8.0）的范围内。

关于通过把水溶液调节为酸性来抑制发芽中的菌的增殖，例如在专利文献3中提出了使用利用有机酸或无机酸把pH调节成3.0～6.0的水溶液的技术，在专利文献4中提出了使用把pH调节成3.7－4.1的水溶液的技术。此外，也报告有下述方法：为了阻碍杂菌的增殖，通过限制发芽时提供的水分量本身，来减少因附着在表层的杂菌的增殖而导致的恶臭的产生。在专利文献5中记载有减少对谷物添加的水分量的方法。

如上所述，即使利用酸性水溶液、氯化钠水溶液（中性）或通过利用了限制水分的方法可以成功地抑制杂菌的增殖以及由此产生的发芽特有的臭味，但是并不意味着通过使谷类含有的谷氨酸富集来积极地增加好味道成分，此外也并不意味着促进γ－氨基丁酸的富集或可以显现基于新的与脑和身体有关的BDNF产生的新的功能。特别是不能说解决了作为主要的好味道成分的谷氨酸因发芽过程造成其含量降低的问题。

作为好味道成分之一的谷氨酸在谷类的发芽过程中成为γ－氨基丁酸的原料。在专利文献6记载有通过在发芽时使用含有谷氨酸的水溶液以及在发芽后进行高温烘焙处理，分别可以防止谷氨酸含量降低、以及防止因杂菌造成食品的味道降低的技术。

有关在水溶液中添加谷氨酸发芽时的技术，例如在专利文献7中提出了通过把含有谷氨酸的食品原材料和豆类混合，利用豆类含有的酶（谷氨酸脱羧酶反应）使γ－氨基丁酸富集的方法。此外，在专利文献8中提出了通过把从作为含谷氨酸的食品原材料的茶叶提取的提取物添加到发芽用水溶液中，促进γ－氨基丁酸富集的技术。

即，公开了在发芽性食品材料的发芽过程中，通过添加成为γ－氨基丁酸的原料的谷氨酸、或者含有谷氨酸的食品原材料或其提取物，促进γ－氨基丁酸富集的技术。可是，如下述的实施例所示，即使采用所述的方法也并不意味着谷氨酸含量比发芽前的状态增加。

已知的是碳酸氢钠水溶液具有抗菌的作用。此外，如专利文献9、专利文献10所示，已知的是碳酸氢钠水溶液和倍半碳酸钠水溶液可以作为抑制植物生长的除草剂发挥作用。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利公开公报特开平7－213252号