[发明专利]蛋白质产品以及从生肉清洗液制备蛋白质产品的方法

说明书

发明背景

本发明涉及源自生的动物肌肉组织液体渗出物的新型蛋白质组合物以及制备该蛋白质组合物的方法。

目前，从屠宰动物回收最多的可食用食物以供人食用是期望的。在屠宰过程中，其中从动物肌肉结缔组织分离肉中的可食用动物肌肉组织(肉)的液体渗出物。这些渗出物包括含有溶解蛋白质的水性液体，并且在本领域中将其称作“清洗液(purge)”。目前将清洗液丢弃，并且未进一步利用。由于清洗液包含通常存在于肉中的蛋白质，它们是人类营养食品的潜在来源。因为将这些渗出物丢弃，对于肉类生产者来说，这种做法构成显著的经济损失。

因此，提供源自生肉清洗液的富含固体蛋白质的产品以及制备该固体蛋白质产品的方法是期望的。这样的固体蛋白质产品会为人类食用提供来源丰富的营养蛋白质，并且其为固体，这是便于通过与之混合而加入到固体食物中的形式。

发明概述

根据本发明，已发现新型固体蛋白质组合物，其包含源自生的动物肌肉组织清洗液的肌浆蛋白(主要的)和肌原纤维蛋白质(少量的)。当在卫生储存条件下储存生肉时获得清洗液。清洗液包含储存期间从肉上滴落的生肉中的多余液体。根据本发明，回收清洗液，然后在修饰清洗液中蛋白质的条件下，将所述清洗液与食品级酸组合物混合，从而形成pH低于约3.8的源自动物肌肉组织蛋白质的蛋白质溶液。然后将溶解的酸性蛋白质与食品级碱组合物混合，以使溶解蛋白质的pH提高至pH为约4.7-约11.0，优选pH为约5.5-约9.5，从而使蛋白质沉淀。然后回收沉淀蛋白质。已发现，通过本发明的方法制备的固体蛋白质和血液蛋白质组合物适合用作供人食用的食品添加蛋白质源。

尽管申请人不希望被任何理论束缚，相信通过首先将源自动物肌肉组织的清洗液与食品级酸混合，促使蛋白质分子伸展，并且随后将所得的蛋白质与食品级碱性化合物混合，促使蛋白质沉淀，这导致沉淀蛋白质的收率提高。

本发明中使用的清洗液原料可以源自任意形式的动物肌肉组织，包括从家禽(如鸡)、羊、牛、猪等中获得的肌肉组织。

具体实施方案的描述

根据本发明，在第一步中，在修饰清洗液中蛋白质的条件下，将从生肉回收的液体清洗液与食品级酸组合物混合。所得的酸性清洗液蛋白质溶液的pH为约3.8或更小，但不是低到不利地影响蛋白质的功能，并且优选约2.0-约3.8，最优选约2.5-约3.8。

可使用不会不期望地污染酸性蛋白质产品的任意食品级或药学可接受的酸来降低清洗液的pH。所述酸例如有机酸(如柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸或酒石酸)，或无机酸(如盐酸、磷酸、硫酸)，或其混合物等。具有显著挥发性并赋予不期望气味的酸(如乙酸或丁酸)是不期望的。将清洗液与足够的酸混合以形成pH为3.8或更低(但不是低到不利地修饰清冼液蛋白质的pH)的溶液。所形成的蛋白质组合物没有肌原纤维和肌原纤维节。

然后将酸性蛋白质溶液与食品级或药学可接受的碱性组合物混合，以将酸性蛋白质溶液的pH升高至pH为约4.7-约11.0，优选为约5.5-约9.5，以沉淀清洗液蛋白质。代表性的适合的碱性组合物包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾或其混合物等。然后通过如过滤或离心回收沉淀的动物肌肉蛋白质。

本发明中使用的蛋白质产品主要包含肌浆蛋白，其也含有少量的肌原纤维蛋白。这之前也已在新鲜猪肉渗出物中发现(Meat Science53：145-148)。基于蛋白质的总重量，以重量计，所述蛋白质产品中含有约50％的肌浆蛋白，优选约75％以上，更优选约85％以上的肌浆蛋白。

在本发明的一个方面中，将生的粒状肉或鱼肉(如碎肉或碎鱼肉，例如汉堡)，与沉淀蛋白质混合或者用沉淀蛋白质注射或涂覆，以在烹饪期间保留肉或鱼肉中的水分。加入沉淀蛋白质以实现如下重量比，基于生肉或生鱼肉的重量，通常包含约0.03重量％-约18重量％蛋白质，优选基于生肉或生鱼肉的重量，约0.5-重量％10重量％蛋白质，并且最优选基于生肉或生鱼肉的重量，包含约0.5重量％-约5重量％蛋白质。当使用小于约0.3重量％的本发明的沉淀蛋白质时，烹饪后未观察到有效的保水性。在与肉或鱼肉混合前，可将沉淀蛋白质研磨。