[发明专利]用水胶体稳定的脱水泡沫食品

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求2011年2月15日提交的美国临时专利申请序列号No.61/442,894的优先权，其公开的全部内容以引用的方式并入本文。

技术领域

本发明尤其涉及脱水且充气的食品，该脱水且充气的食品的制造和使用方法，以及含有该脱水且充气的食品的组合食品。

背景技术

脱水（例如冷冻干燥或真空烘箱干燥）已被用来保存食品所用的植物类食材（例如水果和蔬菜）和肉类。这类食品的例子包括干水果片、冻干玉米、干什锦汤料和肉干。虽然食物汁和泥也可以被冷冻干燥，但是该工艺使得食物赖以结合在一起的键被断开，结果导致食物汁和泥变成粉末。

市场上现有的一些蔬菜类食物片或点心被设计成具有蔬菜般的色彩或形状。然而，由于油炸、干燥或者涂抹有油和调料，所以这些零食要么基于淀粉，要么脂肪含量高。此外，还需将它们人为着色成与原料蔬菜的天然色彩相类似。

US2011/0008515A1公开了冷冻干燥且充气的水果或蔬菜组合物，以及制备该组合物的方法。该组合物包含水果或蔬菜成分、乳化剂（特别是乳酰化的（lactylated）甘油一酸酯和甘油二酸酯）以及增粘剂。此外，该组合物需要进行巴氏杀菌。另外，制备该组合物的方法需要进行以下步骤：（i）提供水果或蔬菜混合物，（ⅱ）加入乳化剂，（ⅲ）对所述水果或蔬菜混合物进行热加工，（iv）将所述混合物发酵，（v）在所述混合物中加入气体，（vi）同时对所述气体与水果或蔬菜的混合物进行充气，从而形成充气产品，（vii）冷却所得产品（可选的步骤），以及（viii）冷冻干燥所得产品。然而，没有证据表明该方法能有效保存水果或蔬菜原料的天然色泽或营养品质。此外，该方法包括加热步骤，并且需要使用特定的乳化剂。

需要一种由水果和/或蔬菜制成的、保持其天然色泽和营养品质的泡沫食品（food foam product），并且需要一种以保留水果和/或蔬菜原料的天然色泽和营养品质的方式制备该泡沫食品的方法。

本发明的目的是为了克服在本领域中存在的这些缺陷及其他缺陷。

发明内容

一个方面，本发明涉及一种脱水且充气的食品。所述脱水且充气的食品包含植物泥混合物和水胶体（hydrocolloid）。所述植物泥混合物和水胶体组合形成脱水且充气的植物泥泡沫，所述植物泥泡沫具有遍布于所述植物泥混合物中的水胶体基充气网络。

另一方面，本发明涉及一种制备植物泥食品的方法。该方法包括在能有效地将水胶体分散至遍布于植物泥混合物中的条件下，将所述植物泥混合物与水胶体合并。然后，在能有效地形成稳定的充气植物泥泡沫的条件下，将植物泥混合物/水胶体的组合充气。然后，采用非加热式脱水方法使所述充气植物泥泡沫脱水以形成植物泥食品。用这种方法生产的植物泥食品包含脱水且充气的植物泥泡沫，所述泡沫具有遍布于所述植物泥混合物中的水胶体基充气网络。

在一个实施方案中，本发明的方法还包括以下步骤：使充气的植物泥泡沫形成所期望的形状，从而得到具有所期望形状的植物泥食品。在本发明方法的脱水步骤之前执行该步骤。

在另一个实施方案中，本发明的方法还包括以下步骤：在本发明方法的充气步骤之前，加入至少一种食品添加剂。

另一方面，本发明涉及一种根据本发明的方法生产的植物泥食品。

又一方面，本发明涉及一种组合食品，其包含与其他可食用的食物组合的本发明的脱水且充气的食品。

与现有技术相比，本发明的一个优点在于：其采用食物泥作为起始成分，该方式为缩短脱水时间（如冷冻干燥）提供了机会，这是因为与整块食物相比，食物泥在单位体积上具有更大的表面积，并且食物泥具有更多的开孔。如本文所指出的那样，所述食物泥可来自于蔬菜植物和水果植物，包括植物的任何部分。所述食物泥还可来自于肉类或乳类原料。因此，尽管本发明描述了植物泥，但是本发明还预计到：肉类和乳类原料能用来替代或添加至植物原料中以提供起始的泥原料。

与现有技术相比，本发明的另一个优点是：使用水胶体作为稳定剂来形成束缚作用，其能够使发泡食物泥保持为具有特定形状的稳定食品以及防止发泡食物泥变成粉末。