[发明专利]可微波烹调的已裹涂的食物制品的制造

说明书

一种制造可微波烹调并已裹涂的冷冻食物制品的方法，所述方法包含以下步骤：提供固体基质份件或已固化的基质份件；以含水的预涂液裹涂该份件，以形成预涂份件；将粘结裹屑涂层涂在该预涂份件上，以形成裹涂了裹屑的份件；将面糊涂在该裹涂了裹屑的份件上，以形成裹涂了面糊的份件；将裹涂裹屑涂层涂在该裹涂了面糊的份件上，以形成裹了面包屑的份件；通过使所述裹了面包屑的份件与温度为至少150℃的热油接触至少100秒，油炸该裹了面包屑的份件，从而制造出核心温度逾70℃的油炸裹涂份件；以及通过将所述油炸份件放入冰箱，冷冻该油炸裹涂份件；其中，当将所述油炸份件放入冰箱时，该油炸裹涂份件的核心温度不低于50℃，优选为不低于60℃，而且其中使用低温冷冻处理，将所述核心温度降至低于‑15℃。

技术领域

本发明涉及一种可使用微波炉或使用组合式微波炉及常用的烤炉（在本说明书中统称为微波炉）进行烹调或重新加热的已裹涂的食物制品的制造方法。本发明亦涉及用来实施该方法的装置，以及通过该方法或使用该装置制成的食物制品。本发明尤其但非仅涉及涂了裹屑的制品，尤其是鸡块或其他当中的肉类、鱼类、家禽、蔬菜、水果、真菌物料或乳制品基质涂了面糊涂层以及一层或多层裹屑的制品，其中可使用微波炉将该些制品从冷冻状态烹调或重新加热。

背景技术

使用微波炉来烹调或重新加热已裹涂制品问题多多，这是因为基质是由微波幅射从其内部进行加热，而这会产生蒸气令面糊和裹屑涂层可能会因此受损害。因此，传统的裹涂制品并不适合在微波炉中使用。

很多食材，例如家禽、鱼类或红肉的自然肌或蔬菜或加工食品都含有高百分比的水。大多数新鲜食品都含有超过60%的水。这些水中一些是结合水，其被紧紧地附在细胞组分上。剩余的自由水是可用并能被凝固。如果将食物制品冷冻至核心温度在-1℃和-30℃之间或更低，并将其置于微波炉中受照射，微波能量会主要由已凝固的可用水吸收。传统的烹调是从外部进行加热，而在微波烹调中，热是从内部产生的。加热过程可以很快，以致可用水被转化为蒸汽。当食物制品被允许在微波炉中加热之后静置时，水能继续从该制品中排出。例如当将冷冻鱼肉加热时，这是尤其明显的。水分流失使得任何食品涂层，尤其是面糊、面皮或面包屑涂层变得湿透而不可口。此外，基质的核心由于水分流失或会变得干巴巴。

WO93/03634描述了一种制造可通过微波照射重新加热的已裹涂食品的方法，该方法包含：将食品预先上粉；将面糊涂在该预先上粉的食品；油炸该涂了面糊的食品，并冷却该油炸制品。

WO95/30344描述了一种用于可微波烹调的已裹涂的食物制品的处理过程，其包含以下步骤：预先上粉、涂抹面糊、涂抹裹屑、快速油炸、冷冻和包装。

WO97/03572描述了一种用于可微波烹调的已裹涂的食物制品（如鸡块）的处理过程，其包含以下步骤：预先上粉、涂抹面糊、涂抹裹屑、快速油炸、冷冻和包装。

WO2010/001101描述了一种生产涂了裹屑的食物制品的方法，其包含以下步骤：形成含水的混合物，其包含：面粉、碳酸氢钠、可选的添加剂和水；将该混合物加入挤出器；将含水的胶凝剂加至该挤出器；在高于100℃的温度下挤出该生成的混合物，以形成胀大的多孔制品；将该制品弄干，并碾磨该已弄干的制品，以形成裹屑。如此所得的裹屑尤其适合用于用微波炉制备从冷冻状态烹调或重新加热的已裹涂的食物制品。

发明内容

本案发明人研制了一种用于制造已裹涂的冷冻(frozen)食物制品的方法，其可在微波炉中重新加热或烹调，制造出口感特性极佳的即食制品，特别是与多汁湿润的核心结合的硬而脆的外层。

本发明的第一方面提供了一种用于制造可在微波炉中重新加热或烹调的已裹涂的冷冻食物制品的方法，该方法包含以下步骤：提供固体基质份件或已固化的基质份件；

以含水的预涂液裹涂该份件，以形成预涂份件；

将粘结裹屑涂层涂在该预涂份件上，以形成裹涂了裹屑的份件；