[发明专利]一种酱香型白酒酿造中的糊化工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒酿造中的糊化工艺。

背景技术

高粱是中国白酒酿造过程中常用的原粮之一，高粱包括多种品种，在传统的酱香型白酒酿造多采用糯红高粱作为原粮，但是由于糯红高粱的产量较低，从而不能满足各酿造企业的需求，并且由于各企业对原粮资源的竞争，导致近年来糯红高粱的价格高涨，从而增加了酱香型白酒的生产成本。因此在酱香型白酒的酿造过程中，采用其它品种的高粱进行酿酒势在必行。常采的作为替代的高粱品种包括：泸糯8号和粳高粱等。

图1为泸糯8号和青壳洋、大红粮三种高粱品种的淀粉、蛋白质含量示意图，根据图1所示可知，泸糯8号较青壳洋的支链淀粉含量稍占优势，直链淀粉含量明显偏低，但总淀粉含量也略占优势；大红粮与其余两种高粱品种相比，总淀粉的含量差别不明显，但直链淀粉含量明显高出10个百分点左右，而支链淀粉含量又降低了10百分点左右。根据白酒酿造工艺可知，支链淀粉含量的不同导致酱香型白酒特别是润粮的工艺不同。

另外，酱香白酒的生产工艺十分复杂，除与当地环境、气候、水质、原料等有关外，还有其独特的工艺特点，主要体现为“四高两长，一大一多”。

酱香型白酒生产工艺可以概括为：以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，2次投料（下沙、插沙）、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒，按醇甜、窖底香、特型调味酒等类型分别贮存，精心勾兑而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒的生产工艺。

在酱香型白酒的生产过程中，润粮、蒸煮糊化处理都是十分重要的环节，糊化处理是在下沙、插沙的投料环节对高粱进行处理的步骤，糊化处理可以为后续的处理工序打下基础。现有技术中酱香型白酒的润粮、蒸煮糊化过程包括：

下沙（粮）生产时，将完整粒≥95%的高粱（不计品种）按每甑950kg为一堆，堆放在粮坝上进行第一次润粮。第一次润粮的总用水量为35～45%，将润粮水按每次一至二桶泼入粮堆后进行二人对拌，连续进行三次。要求润粮水泼洒均匀，高粱要翻拌彻底，及时清除润粮堆中流出的涩水。润粮时间≥4小时后，可进行第二次润粮，水份总计为30～35%，润粮操作同第一次，堆积润粮时间≥4小时。插沙生产时，按照每每甑450kg为一堆，堆放高粱，润粮水温和操作同下沙。当高粱经过至少4小时的润浸后达到糊化标准，方可进入下一步上甑蒸粮工序。

润粮过程中润粮用水量共计占粮食的120％左右。润粮后原粮的含水量过高或过低均不利于粮食糊化，影响发酵，最终影响出酒率和酒质，因而白酒的酿造过程中对润粮后原粮的含水量有一定的要求。

现有技术的上述润粮过程中，不同品种高粱因自身存在差异，用水量是不同的，如果采用同一个标准用水，就会导致水分补充不足的问题，致使原粮内部的淀粉颗粒的体积膨胀速度放缓，相应淀粉颗粒的部分解体和消弱淀粉分子之间联系的时间被延长。为了弥补在润粮阶段糊化程度不足的问题，只能延长后期的蒸粮时间，增加每排生产的时间，这样导致不同品种高粱之间的糊化率不同，加大了对后期生产的可控难度，间接影响质量，同时还浪费了大量的蒸汽，消耗了更多的煤炭资源，增加了废气排放量及员工的工作时间和工作量，增大了不必要的消耗。

发明内容

本发明实施例提供一种酱香型白酒酿造中的糊化工艺，用以解决现有技术不同品种高粱之间的糊化率不同，导致后期生产不可控，影响白酒的质量及造成的资源浪费的问题。

本发明实施例提供一种酱香型白酒酿造过程中的糊化工艺，所述工艺包括：

根据选定的高粱品种，按照对应品种的高粱对破碎度的要求，对该高粱进行破碎处理；

将破碎后的高粱灌粮；

根据高粱品种选择相应水温的润粮水，并且分别在第一次润粮和第二次润粮操作中选择相应水量的润粮水对高粱润粮；

在每次润粮后，根据该高粱品种选择相应水温和水量的润粮水，对润粮后的高粱进行补水，并之后上甑蒸粮。